«Захворівши, ми смак до хліба втрачаємо в останню чергу, і як тільки він з'являється знову - це є ознакою одужання», - сказав Антуан Огюст Пармантье, відомий французький агроном і фармацевт, що жив в XVIII в. Складно зустріти на світі людини, яка б не відчував поваги до хліба. У народі кажуть, що хліб на нашому столі з'являється завдяки нелегкій праці людей 120 професій. Це така їжа, яку не можна замінити нічим.
На рівні інстинктів
Традиції дбайливого ставлення до хліба існували з найдавніших часів у різних народів і передавалися з покоління в покоління. Наприклад, для української людини хліб це не просто продукт, це частина його батьківщини.
Досить згадати, яку високу ціну заплатили захисники блокадного Ленінграда, коли доставляли хліб через Ладогу обложеному, вмираючому, але не здається місту. Що таке блокадний хліб? Це 10% харчової целюлози, 10% макухи, 2% шпалерного пилу, 2% вибоек з мішків, 1% хвої і 75% шпалерного житнього борошна. Випікали цей хліб на соляровом олії, тому що іншого не було. Але не будь хліба, не було б і Перемоги!
З давніх-давен до хліба ставилися з великою повагою. український стіл немислимий без цього продукту. Вважається, що людина не сяде за стіл, якщо на ньому немає хліба.
Перебуваючи далеко від батьківщини, люди нудьгують за смаком чорного хліба (до речі, саме він вважається українським національним хлібом). Напевно, багато хто з вас, їдучи в інші країни, тужать за звичною для вас їжі. І перша думка, яка приходить в голову в такі моменти: зараз би скоринку чорного хліба ...
В історії чимало подій, що підтверджують сильну пристрасть української людини до чорного хліба. У своїй книзі «Цікава кулінарія» В. В. Похлебкин, фахівець в області теорії, історії та практики кулінарного мистецтва, наводить цікаві історичні факти. Так, в 1736 р під час російсько-турецької війни 54-тисячне російське військо вступило на ворожу територію Кримського ханства. Обози з житнім борошном, яку везли ізУкаіни, застрягли десь в степах України. Довелося пекти хліб з місцевої пшеничного борошна. І тоді у війську почалися хвороби. «Найпаче призводило воїнів в слабкість то, - зазначав у своїх записках ад'ютант командувача Христофор Георг фон Манштейн, - що вони звикли їсти кислий житній хліб, а тут повинні були харчуватися прісним пшеничним».
Цікаво, що пристрасть українців до чорному хлібу і, навпаки, неприйняття цього продукту людьми інших національностей відзначали в своїх творах літературні класики. Наприклад, А. С. Пушкін під час своєї поїздки на Кавказ звернув увагу на те, що полонені турки, що будували Військово-Грузинську дорогу, ніяк не могли звикнути до українського чорному хлібу і тому скаржилися в цілому на що видається їм їжу, хоча вона була хорошою . «Це нагадало мені, - говорив Пушкін, - слова мого приятеля Шереметєва після повернення його з Парижа:" Худо, брат, жити в Парижі: їсти нічого, чорного хліба не допросишся "».
перший хліб
За однією з версій, перший хліб був приготований з жолудів в далекій давнині. Використовувати в їжу злаки люди почали близько 15 тис. Років тому до нашої ери в Середній Азії. Довгий час вони їли зерна в сирому вигляді. Потім навчилися розтирати їх між каменями. Подрібнене зерно вони змушували з водою. Так з'явився перший хліб зі злаків. Однак це був не звичний для нас продукт. За консистенцією перший хліб нагадував рідку кашу. До речі, саме кашу вчені називають праматір'ю хліба. У багатьох країнах і до цього дня виготовляють страви з різних видів борошна на зразок раннього хліба.
Коли люди навчилися видобувати вогонь, вони зробили відразу два відкриття. По-перше, без особливих зусиль навчилися відокремлювати зерна від колоса дикорослих рослин. Для цього вони нагрівали їх на розігрітих каменях, поміщених в вириті ями. По-друге, змогли поліпшити смак каші, злегка підсмажуючи відокремлені від колоса зерна.
За припущеннями археологів, одного разу в процесі приготування каші частина її вилилася на розігріті камені і перетворилася в рум'яну корж. Вона вразила древніх людей своїм ароматом, смаком, і вони стали випікати з густої зернової каші прісний хліб у вигляді коржа.
Приблизно 2,6-3 тис. Років до нашої ери єгиптяни освоїли технологію приготування хліба з збродженого тіста. Вважається, що першовідкривачем цієї технології став звичайний раб. Коли він замішував тісто для того, щоб спекти коржі, через його недогляд воно підкиснуло. Щоб уникнути покарання, він все-таки ризикнув спекти з нього коржі. На подив вони вийшли пишні, рум'яні, смачніше, ніж з прісного тіста.
Перші грубки для виробництва хліба також винайшли єгиптяни. В усипальниці одного з фараонів археологи знайшли картину, на якій зображена давня єгипетська пекарня.
Від єгиптян традицію виготовлення хліба перейняли інші народи Стародавнього світу. Вони винайшли масу способів закваски тіста. Як дріжджів використовували бактерії, наявні в повітрі, суміш з виноградного соку і муки, яка дозволяла заграти, або ж пшеничні висівки, просочені вином. Однак існував і більш поширений метод - шматок тіста залишали на добу і використовували його як джерело бродіння.
Розпушений хліб з збродженого тіста вважався делікатесом. Цінувалися не тільки його чудовий смак, але і те, що він довше зберігається свіжим і краще засвоюється організмом. Доступний такий хліб був тільки багатим, для рабів випікався чорний хліб - щільний і грубий.
У Стародавній Греції для спортсменів, які брали участь в Олімпійських іграх, готували особливий, білий, добре розпушений хліб. Греки, як і інші народи Стародавнього світу, відносилися до хліба з повагою. Вважалося, що людина, котра з'їла їжу без хліба, зробив великий гріх і за це його могли покарати боги.
Так само, як і стародавні греки, високо цінували хліб римляни. Саме вони вдосконалили процес хлібовиробництва: створили нові печі, поліпшили технологію перемелювання зерен. До 100 р. Н.е. е. римляни поширили свої навички по випічці хліба по всій Європі.
У Стародавньому світі з величезним трепетом ставилися до пекарям. У Стародавній Греції їм було дозволено займати найвищі державні пости. А за стародавніми німецькими законами за вбивство пекаря карали суворіше, ніж за вбивство людини іншої професії.
До речі, у слова «хліб» давньогрецькі корені. Спеціальні горщики, в яких греки випікали хліб, називалися «клібанос». Від цього слова відбулося готське слово «хлайфс», яке перейняли давні германці, слов'яни та інші народи. Так в старонемецком мові збереглося слово «хлайб», в естонському - «лейб», а у нас - «хліб».
Хліб на Русі
Основним видом хліба у слов'ян був кислуватий чорний хліб, приготовлений з житнього борошна. Він був дешевше і ситніше білого, виготовленого з пшениці. Однак існували такі види житнього хліба, які були не по кишені далеко не всім заможним людям. Наприклад, «Боярський хліб». Його випікали з борошна особливого помелу, використовували свіже масло і в міру сквашенное, що не перекислим молоко. У тісто додавали прянощі. Такий хліб виготовляли тільки на замовлення в особливих випадках.
На Русі хліб пекли в спеціальних «хлібних хатах». З розвитком хлібопечення з'явилося і безліч виробів з пшеничного борошна. Хлібини, калачі, пироги, пряники - найвідоміші види исконно русской випічки. Вироби посипали маком, присмачували медом, начиняли різними начинками.
Переворот в хлібопеченні вУкаіни стався в минулому столітті. У 1930-х рр. з'явилися перші хлібозаводи, що працюють за системою конвеєрного виробництва хліба інженера Г. П. Марсакова. Своєрідне по конструкції обладнання нагадувало гігантські каруселі. Весь процес випічки хліба був механізований і частково автоматизований, що дозволяло з моменту надходження на завод борошна і до виходу з печі готового хліба не торкатися до нього руками.
Мистецтво хлібопечення в нашій країні розвивається і до цього дня. Пекарі розробляють технології різних сортів і видів хліба, в тому числі і дієтичного.
світовий продукт
Практично в кожній країні існують свої традиції, пов'язані з виробництвом і споживанням хліба. Наприклад, в Італії цей продукт не виробляється в промислових масштабах. До цього дня його печуть в сімейних булочних. Заповідником хлібопечення вважається південь країни. Там на кожному кроці можна зустріти невеликі булочні, господарі яких з особливим трепетом ставляться до своєї справи, передають рецепти хліба з покоління в покоління. В Італії існує безліч різновидів хліба, дуже відрізняється за технологією: Мікетті, Брускетта, фокачча, банана, чірьола, Маніна Феррарезі, чіабатта, пане казаречьо і ін.
Також дуже складно назвати точну кількість видів хлібобулочної продукції, виробленої в Німеччині. Німецькі пекарі готують хліб з усілякими добавками: морквяний, картопляний, капустяний, з оливками, горіхами, гарбузовим насінням і т. Д. У кожному місті є свої традиційні вироби, і чи не щодня з'являються нові «модні». В останні роки в Німеччині найбільш затребуваними стали дієтичні види хліба зі зниженою калорійністю.
У Франції один з найголовніших магазинів - це булочна. Хліб випікають в них двічі в день. У звичайний асортимент булочної входять такі делікатеси французької випічки, як круасани, булочки з шоколадом, бриоши. Згідно з французькими законами, навіть найменша село повинне бути забезпечена свіжим хлібом щодня.
В Англії серйозно відносяться не тільки до виробництва хліба, а й до цінової політики на нього. Так, в 1266 р там був прийнятий закон, який контролює ціну на хліб. Він діяв на протязі 600 років. Також цікаво відзначити, що назва англійської титулу «лорд» походить від слова Hlaford-loaf ward ( «забезпечує прожиток»), а титул «леді» походить від слова Hlaefdige-Loaf kneader ( «мі тісто»).
Розповідати про кохання різних народів до хліба можна нескінченно. Лише одиниці не вживають цей продукт в їжу.
Як сказав Антуан Огюст Пармантье: «Хліб можна споживати в будь-який час дня, в будь-якому віці, в будь-якому настрої; він робить смачніше іншу їжу, є основною причиною і доброго, і поганого травлення. З чим би його не їли - з м'ясом або будь-яким іншим блюдом, - він не втрачає своєї привабливості ». Ці слова нібито сказані сьогодні, оскільки ні роль хліба в нашому харчуванні, ні наше ставлення до нього з тих пір не змінилося.
Хочете більше нової інформації з питань дієтології?
Отримання дозволу на використання інформаційно-практичний журнал «Практична дієтологія»!