Хліб - завжди і всюди - був початком всіх початків. "Всьому голова". "Буде хліб - буде життя". Підслуханої розмови європейців на курортах - і ви зрозумієте, що найпопулярніша тема ні до чого не зобов'язують розмов не погода, а "по чому у вас нині хліб". Його печуть навіть там, де пшениця не росте: в Мексиці роблять тонкі маїсові коржі, в Шотландії - вівсяний хліб-пиріг, в Швеції - грубий житній і картопляний лефсе; їсти хліб з борошна з додаванням рису, гороху і жолудів ... Процес хлібопечення за своєю суттю простий і одноманітний (мука, вода або молоко, жири, дріжджі, цукор, сіль), а й у близьких сусідів такий несхожий хліб! Загляньте в булочні в різних країнах - і ви відчуєте, що навіть запах хліба всюди різний.
висока культура
Законодавцем високої хлібної культури вважається Франція: шеф-пекарі в більшості топ-готелів світу - французи, у них свій покровитель - святий Оноре, свої фестивалі, музеї, божевільні витівки (на кшталт спальні з хліба для Сальвадора Далі, яка багато років тому прославила булочні Пуалу ) і конкурси на кращий багет міста, перемогти в якому - найвище щастя. А рядовий парижанин не уявляє собі життя без булочної в сусідньому будинку, куди він щоранку спускається за свіжими круасанами.
Головні відмінні риси французького хлібного бізнесу - любов до своєї справи, моторність ( "правильні" пекарні відкриваються о п'ятій ранку, щоб о сьомій перші клієнти вже могли отримати до сніданку гарячий хліб), чуйність до смаків покупців і в той же час неухильне повагу до традицій . Наприклад, сьогодні в Парижі наймодніший хліб - своєрідний мікс і того і іншого: багет a l'ancienne, тобто по-старовинному. Його готують з кислого тесту, він виходить з печі з грубої скоринкою і пористої, жовтуватого кольору м'якоттю, загострені кінці його припудрені борошном. Їж такий багет - і переносишся в епоху Марії-Антуанетти.
чудовий апетит
Для Італії хліб завжди був основою кухні - і до сих пір, на щастя, не став частиною індустрії. Він як і раніше традиційний, особливо на півдні країни, який вважається "заповідником" хлібопечення: тут всюди можна знайти сімейні булочні, де рецепти хліба дбайливо передають з покоління в покоління. В Італії кілька типів хлібів, дуже різних в принципі: фокаччею. Брускетта. Мікетті, розетта, банана, Біовіт, Боволо, чіабатта. чірьола, Маніна Феррарезі, пане казаречьо - один з головних фаворитів півдня від Тоскани до Сицилії. І практично кожен несе з собою легенду.
Наприклад, знаменитий тосканський хліб без солі був винайдений, коли черговий тато зовсім безсовісно підвищив податок на сіль і тосканські пекарі вирішили бойкотувати продукт. Виявилося, однак, хліб без солі теж смачний, тому печуть його і до цього дня. А секрет успіху затії в тому, що їдять такий хліб переважно з тосканської ж шинкою, яка набагато солоніша пармской або фриульский. Або ось гриссини - тонкі хлібні палички з Туріну. Їх поява на світ приписують доктору Савойської сім'ї, правителів регіонів П'ємонт і Валь-д'Аоста, який вважав, що довгий, тонкий і сухий хліб корисний для здоров'я принца.
Але незнання історичної підоснови ще нікому не заважало насолоджуватися справжнім італійським хлібом: ароматний брускетто, підсушеної, натертої часником. политій оливковою олією і посипаний базиліком; фокаччею, яку робить незрівнянною додавання білого вина, оливок і розмарину. Або чіабаттою, найпростішої сільської коржем, чия золотиста хрустка скоринка здатна створити чудеса з апетитом.
крутий заміс
Деякі німецькі сорти - як, наприклад, апетитний Крендель претцелі - дуже привабливі і подобаються всім без винятку, а якісь розраховані, як то кажуть, на вузьке коло любителів. І саме завдяки таким хлібах Німеччина теж може називатися країною високої хлібної культури.
Наприклад, сім'я Шюлер з міста Бамберга ось уже 150 років випікає бамбергский Флад: плоский, великий (майже півметра в діаметрі), дуже темний, сильно пропечений і неймовірно пряний. Флад від Шюлер називається "сапельброт" - від слова sappeln, яке означає "відбивати тісто до тих пір, поки млинець не стане практично плоским". Тісто слід саме відбивати, а не розгортати - щоб воно не надумав піднятися в печі. Гурмани божеволіють від сапельброта. Ті, кому пощастило жити в Штутгарті, Гамбурзі, Берліні або Нюрнберзі, можуть купувати його в спеціальних крамничках, ну а іншим доводиться виписувати з Бамберга.
незвичайний смак
Ще одна нація європейських хлібоманами живе недалеко від німців. Хліб Ірландії славиться на весь світ своїм незвичайним смаком: найбільш популярний содовий хліб готується без дріжджів (тому дуже швидко) і на основі сколотин (виходить кислуватим); іноді його печуть з родзинками, смородиною або іншими фруктовими добавками.
Фарлс випікають із пшеничного борошна з геркулес в формі четвертинки круга. Фадж, картопляний хліб з петрушкою. подають холодним або смаженим у свинячому жирі. І жоден національний сніданок не обходиться без брам шлюбу - фруктового хліба, який ідеально поєднується з солодким чаєм з молоком. так улюбленим ірландцями.
Всі ірландські хліба досить прості в приготуванні, але в нестачі ідей ірландців не запідозрив. Ось як, наприклад, готується брам шлюб з кільцем: залити сухофрукти (2,5 склянки) гарячим чаєм (1 склянка), накрити і залишити розм'якшуватися на ніч. Вранці додати борошно (2,5 склянки), злегка збите яйце (1), апельсиновий мармелад (4 ч. Л.), Цукор (1,3 склянки), суміш прянощів (кориця. Гвоздика. Мускатний горіх) і загорнуте в папір для випічки кільце (золоте або срібне). Все добре перемішати, викласти на деко, зробити на поверхні надріз у формі хреста і випікати півтори години. Подавати гарячим з маслом до чаю. Кому попадеться кільце - той незабаром одружиться.
сакральна тема
Одна з найбільш самобутніх хлібних традицій існує в Мексиці. Ну де ще з такою постійністю використовують кукурудзяну муку? З неї мексиканці печуть свої повсякденні коржі тортільяс: сухі зерна замочують на ніч в теплій воді, на наступний день віджимають, перемелюють, і з цієї маси на гарячій глиняній плиті готують прісні хлібці.
Хліб в Мексиці - тема сакральна. Наприклад, в день Мертвих в більшості будинків на столі ви побачите "пан де Муерто", хліб мертвих: цей пряний, вишуканий, солодкий хліб з апельсином (в нього обов'язково йдуть також
і лікер Sambuca) прикрашається філігранно випеченим, рясно вкритими глазур'ю "кістками предків" і подається з густим гарячим мексиканським
Втім, хліб - обов'язковий атрибут релігійних свят не тільки в Мексиці. Для християн він символізує тіло Христове - і в головній нашій молитві згадується в перших рядках: "хліб наш насущний дай нам днесь ..." А традиція пасок. У нас кожна господиня хоч раз в житті затіває на своїй кухні цей складний процес. Не менш красиві великодні хліба і паски-панеттоне печуть, наприклад, в Греції та Італії.
Східна сторона
Східна культура хліба давніша, ніж європейська. Практично всюди - від Туреччини і Ірану, від Кавказьких гір і середньоазіатських пісків до джунглів Південної Індії і коралових узбереж Таїланду - хліб виглядає як коржик. Коржі бувають пишними і плоскими, як млинці, прісними, дріжджовими, здобними, печеними, смаженими. Але у них завжди є дещо спільне: коржі рвуть руками, а не ріжуть ножем. Інакше не просто смак втрачається, але ображаються традиції.
Один з найпопулярніших видів східного хліба в світі - пита. Простіше неї, здається, і бути нічого не може: потрібно змішати склянку борошна зі склянкою води і чайною ложкою дріжджів; залишити ненадовго. З отримав тесту скачати п'ять кульок і знову залишити ненадовго. Потім перетиснути кожен кульку посередині, щоб вийшли як би пісочний годинник, - і знову залишити, поки вони знову не перетворяться в кульки. Потім розкачати качалкою коржики товщиною в півсантиметра. Поставити в розпечену духовку і почекати п'ять хвилин - кульки почнуть роздуватися, як справжні повітряні кулі. Дістати з духовки, накрити вологим рушником. Коли пита "западе", її можна буде використовувати як "кишеню" - начиняти хоч м'ясом з салатом, хоч сиром із зеленню - чим завгодно.
Індійські коржі НААН теж випікають в тандуре, але його відсутність нікого не зупиняє - на чавунній сковороді можна приготувати інші коржі: чапати, пури або паратас. В Індії прислів'я "Поганий обід, коли хліба немає" набуває особливого звучання - в індійській кухні дійсно їжі без хліба не буває. У кожному штаті свої страви, а коржі - об'єднує лейтмотив: вони часто виконують роль столового приладу - з їх допомогою зачерпують дав, рис та овочі. Приготувати чапати або Параті так само просто, як і будь-яку іншу корж - якщо у вас під рукою є тандур або палаючий деревне вугілля, а також Атта, спеціальна борошно для чапати. Її отримують, ретельно перемелюючи цільні зерна пшениці до стану порошку темно-жовтого кольору. Тісто з Атти виходить неймовірно оксамитовим, і підміна її звичайної пшеничним борошном виявиться негайно.
хлібне майбутнє
ВУкаіни хліба завжди їли багато. Колись в Філіпповський булочних, які, безумовно, були визначною пам'яткою старої Москви, постійно юрмився народ. Сам Філіппов був фігурою видатної - він створив цілу хлібну імперію. Його калачі і сайки щодня відправлялися до царського столу в Харків (намагалися було піч їх там, але нічого не вийшло - вода невська, говорив Філіппов, не та). Обози з його хлібом споряджалися навіть до Сибіру: калачі якимось спеціальним чином відразу з печі заморожували і відтавали тільки перед їжею - в сирих рушниках! Але в той же самий час прості люди купували в його булочних свій "насущний": Фунтікова чорний, ситний (його пекли з борошна, просіяного через сито, і такий хліб виходив набагато ніжніше решетного), калачі, короваї, бабки і сайки.
Ми належимо до числа націй, які їдять багато хліба - за підрахунками експертів, до 330 грамів на добу. І це дуже, дуже добре для нашого здоров'я. По-перше, хліб на 30% покриває добову норму калорій. По-друге, в ньому, незважаючи на уявну простоту, міститься близько 200 корисних для здоров'я речовин, рослинних білків і вуглеводів. По-третє, хліб багатий незамінною для людини клітковиною, і чим грубіше помел, тим хліб корисніше. При обробці борошна саме в висівки йде левова частка корисних елементів зерна, які містять вітаміни і мінеральні речовини, що стимулюють обмін речовин.
На жаль, часи змінилися, і Москву тепер можна назвати хлібним містом з великою натяжкою - до високої хлібної культури їй ще рости і рости. Але ж ми не стоїмо на місці. Ось побачите: пройде всього кілька років - і у нас можна буде купити за японською традицією, красиво упакований хліб з абрикосом або апельсином (його несуть в гості як подарунок), і у нас будуть подавати знаменитий латиський суп з чорного хліба або скандинавський хлібний торт , і відкриються в провулках маленькі булочні, де будуть пекти свій хліб - не гірше, ніж в старому Неаполі.