Продукти обробляють димом, щоб досягти антибактеріального і антиокислювального ефекту. За традицією, що склалася століттями, копчення було гарячим і холодним. Сучасне копчення передбачає обробку продуктів так званим «рідким димом».
В останні роки стало поширення думка, що копчена продукція шкідлива для організму. Це вірне твердження. При копченні, особливо сучасними методами, в продукт проникають феноли, формальдегіди, і інші отруйні речовини.
Освіта токсичних речовин
У копченині - м'ясних, рибних, копченому сирі - містяться канцерогенні речовини, так звані N-нітрозаміни. Вони утворюються в середовищі нітратів, нітритів і амінів і дуже небезпечні. Це токсичні речовини, являють собою з'єднання, які отримують по реакції нітриту з вторинними амінами. Формування нітрозамінів може статися тільки за певних умов, таких як - висока кислотність середовища (наприклад, в шлунку), високих температурах (при смаженні продуктів) та інших.
Нітрозаміни є надзвичайно небезпечними канцерогенами. Вони знаходяться в основному в продуктах харчування, які виготовляються з додаванням нітриту натрію. Його додають в багатьох види м'ясних продуктів, щоб уповільнити в них зростання бактерій і зберегти зовнішній вигляд свіжого червоного м'яса від потемніння.
Коли продукти піддають термообробці, як, наприклад, в кулінарії, нітрит натрію взаємодіє з амінами, які завжди присутні в продуктах, і утворюються нітрозаміни. З іншого боку, нітрити і аміни реагують з їжею в шлунку, утворюючи знову ж нітрозаміни. Ці речовини можуть привести до раку шлунка. Нітрити використовуються в процесі фумігації м'яса, щоб захистити його від псування і поліпшити смак і зовнішній вигляд.
Не їжте шкірку
З усіх видів копченого м'яса найшкідливішим вважається м'ясо холодного копчення. Це тому, що при такому способі копчення канцерогени активно осідають на поверхні і менше проникають всередину. Фахівці радять при покупці таких продуктів вибирати м'ясо саме холодного копчення і то, яке має більш товсту шкіру. Таким чином, канцерогени, що залишилися на поверхні шкірки, ви можете зрізати і викинути.
Псевдокопченості
Наші сучасники змушені купувати псевдокопчение курячі крильця і стегенця, скумбрію, мойву і тюльку, а також «копчене» сало. Вигляд у виробів, вимочені в «рідкому димі», такий же, як у копчених, вони мають і запах диму. Багато виробників додають його навіть в варені ковбаси, виходить запах і смак копченого продукту.
Якщо іноді вживати продукти харчування, копчені за традиційними технологіями, як рідкісний делікатес, то особливої шкоди своєму здоров'ю ви не завдасте. Але людям, занадто захоплюються подібними ласощами, слід задуматися.
Що ще почитати:
