Пропоную приготувати шедевр європейських кулінарів в домашніх умовах - чудовий торт Естерхазі за старовинним рецептом. Відмітна його особливість - хрусткі білкові коржі, крем з праліне і характерний візерунок на поверхні у вигляді павутинки.
Достовірно одне: свою назву класичний Естерхазі отримав від імені дипломата угорського княжого роду - Пала Антала Естерхазі, що жив в кінці XVIII - початку XIX століття. Князь також обіймав посаду Міністра закордонних справ, полягав у членстві Угорської академії наук, але при цьому проживав і виконував функціональні обов'язки періодично в Бельгії, а іноді в Швейцарії.
Серед версій створення шедевра виділяються дві. Згідно з однією з них, ласощі придумав і приготував особистий кухар дипломата за його розпорядженням. Десерт нібито призначався для частування гостей на високих прийомах і, природно, був названий на честь господаря урочистості. Друга версія говорить, що талановитий князь сам любив готувати, проводити кулінарні експерименти, і одного разу в честь дня народження сина він придумав і приготував такий вишуканий торт.
Покроковий рецепт Естерхазі, пропонований нами, не дуже складний, але вимагає уваги і часу. Торт досить дорогий, в його складі горіхова мука з фундука та мигдалю, праліне з фундука, вершкове масло, абрикосовий джем, яйця, шоколад. У деяких варіантах рецепта присутній коньяк або вишнева горілка (для додавання в крем), а мигдаль і фундук частково замінюється волоськими горіхами.
Для цього десерту готують крем з горіховим праліне. Якщо не хочеться возитися з праліне, немає потрібних продуктів, то можна спростити рецепт, замінивши горіховий топінг вареним згущеним молоком.
Відповідно до класичної рецептури, торт потрібно прикрасити мигдальними пелюстками з боків, а зверху полити розтопленим білим і чорним шоколадом. На ще не застиглому шоколаді за допомогою ножа виконують нехитрий візерунок, який одним нагадує павутинку, а іншим орнамент арабського хустки арафатки.
Естерхазі - торт дуже ситний завдяки великій кількості жирів і вуглеводів. Калорійність його становить близько 350 К кал / 100г.
складові
Про рецепті
Як приготувати
Заварний крем
У невелику миску покласти жовтки, цукор і крохмаль.
Розтерти до однорідної консистенції.
1/3 порції молока нагріти в мікрохвильовці або на плиті. У жовтки тонкою цівкою влити молоко.
Перемішати до розчинення цукру.
Закип'ятити молоко, що залишилося, тонкою цівкою влити в яєчну суміш.
Якщо ви не любите або вам протипоказано коров'яче молоко, для приготування крему можна використовувати кокосове.
Варити крем на маленькому вогні, постійно помішуючи ложкою або віночком. Крем повинен трохи загуснути до консистенції згущеного молока.
Прибрати миску з вогню, закрити харчовою плівкою в контакт. Тобто плівка повинна стосуватися крему, щоб запобігти утворенню на його поверхні скоринки або пінки. Дати охолонути до кімнатної температури.
У сотейник насипати цукор і нагріти до розплавлення і перетворення в карамель. Додати смажені горіхи. Перемішати. Карамелізовані горіхи викласти на фольгу, змащену олією, і дати охолонути.
Остигнули карамелізовані горіхи покласти в блендер і подрібнити. Процес досить довгий, спочатку буде горіхова крихта.
Продовжуємо подрібнювати до кремоподібної маси. Ось таке праліне вийшло. Якщо готуєте ці ласощі перший раз, раджу ознайомитися з докладним рецептом праліне. з усіма нюансами і тонкощами.
крем муслін
У великій мисці збити вершкове масло до однорідності.
Додавати порційно по 1 столовій ложці охолоджений заварний крем, збиваючи масу до однорідності.
Так поступово ввести весь заварний крем.
В кінці частинами додати праліне.
Крем вийде ніжний з горіховим післясмаком. При бажанні в крем можна додати 2 ст. л. кокосової стружки.
коржі дакуаз
Щоб білки краще збивалися, заздалегідь дістаньте яйця з холодильника. Білки кімнатної температури швидше збагачуються киснем і легше піднімаються.
Додати цукор в кілька прийомів.
Збивати до повного розчинення цукру.
У білки додати горіхи. (Горіхи попередньо обсмажити, очистили від лушпиння і подрібнили в блендері до стану дрібної крихти, схожою на борошно).
Перемішати акуратно лопаткою.
Деякі кулінари в білково-горіхову масу додають для аромату невелика кількість кориці.
Тісто перекласти в кондитерський мішок з товстої насадкою.
На пергаменті зі зворотного боку намалювати кола потрібного діаметру (це буде розмітка), щоб все коржі були рівними. Зазвичай я роблю коржі діаметром 24 см. Чим більше діаметр, тим менше коржів вийде і тим нижче буде торт, і навпаки. Лицьову сторону паперу змастіть злегка вершковим маслом. Отсадіте тісто, товщина шару приблизно 7 мм.
Коржі готові до випічки. Якщо ваша духовка не дозволяє випікати одразу кілька коржів, отсадів частина тесту, заховайте інше в холодильник, накривши харчовою плівкою, щоб білки не «осіли».
Випікати коржі при температурі 170 градусів 20-25 хвилин. У готових коржів повинен бути світло-бежевий колір.
Коржі дістати з духовки, перевернути на стіл, щоб зверху була пергаментний папір. Поки не охолов корж акуратно зняти папір. Робіть це обережно, оскільки коржики дуже ніжні й тендітні, можуть легко тріснути, поламатися.
Такі ж коржі можна використовувати для приготування знаменитого Київського торта.
Торт починаємо збирати, коли коржі охолонуть.
збірка торта
На підкладку покласти перший корж, намазати його кремом.
Зверху покласти наступний корж.
І теж намазати кремом. Так зібрати весь торт.
Верхній корж змастити абрикосовим джемом.
Абрикосовий джем можна замінити сливовим, персиковим. Якщо використовуєте занадто густе варення, доведіть його до консистенції джему: додайте пару столових ложок води, трохи нагрійте і протріть через залізне сито.
Боки торта змастити кремом і обсипати мигдальними пелюстками.
Розтопити білий шоколад, вилити на абрикосовий джем, розрівняти широким ножем, намалювати спіраль чорним розтопленим шоколадом.
Ножем (або зубочисткою, сірником) від центру до країв провести 4 смуги і 4 смуги від країв до центру. Таким чином, ми візуально спочатку ділимо торт на 4 частини, потім на 8. Так вийде павутинка на торті.
Прикраса в цілому нехитре, але виглядає дуже презентабельно. Красиво виглядає й інший візерунок, наприклад, прямі або хвилеподібні смуги темного шоколаду, перекреслені перпендикулярної лінією, або фігурні смуги у вигляді квітки.
Прикрасити десерт можна і навпаки: спочатку залийте поверхню чорним шоколадом, а потім білим шоколадом намалюйте зверху павутинку. Іноді по краях торта викладають горіхи, вставляють шоколадне мереживо.
Поставте готове ласощі в холодильник для того, щоб крем застиг, але ненадовго.
Якщо торт «Наполеон» для просочення тримають мінімум 10-12 годин в холодильнику, то цей угорський торт бажано подавати в цей же день, не чекаючи, поки коржі розм'якнуть. Від довгого стояння і від теплого крему коржі стають м'якими, а весь смак рецепта якраз в тому, щоб вони хрустіли.
Додатковий хрест надають горішки і мигдальні пелюстки. Хоча, можливо ви віддаєте перевагу м'які і просочені торти, і це - ваше право.
- Щоб шоколад при розтоплюванні на вогні не підгорав і не став надто густим, додайте в мисочку трохи жирних вершків (10 г). Його можна також розтоплювати на водяній бані, в мікрохвильовій печі.
- Для одночасного приготування 2-4 коржів в духовці, їх можна ставити на верхній і нижній деко. А щоб вони рівномірно пропікалися, періодично переставляти дека, міняючи місцями.
- На основі даного рецепта торта готують однойменне тістечко. Робиться воно легше і швидше тому, що випікається один великий прямокутний корж. Після охолодження він розрізається на дрібні прямокутники потрібного розміру і збирається в кілька тістечок прямокутної форми. Візерунок для прикраси цього твору малюється у вигляді намальованих і перекреслених поперек смуг з розтопленого шоколаду.
- Кращі рецепти торта "П'яна вишня"
- Торт Дамські пальчики в домашніх умовах
- Домашня вірменська халва з борошна, масла і цукру - проста східні солодощі
- Медовий бісквіт з двома видами крему
