Все більше виробників молочних продуктів включають в свій асортимент і молочні консерви. На ринку існує велика кількість різноманітних пропозицій устаткування різного типу, розміру та потужностей. Нові технології та сучасне обладнання дозволяють значно зменшити енерговитрати на виробництво. Додайте до цього високу популярність згущеного молока серед населення, широке його використання в кондитерській промисловості, підвищений термін зберігання продукту. Не дивно, що рентабельність виробництва згущеного молока виявляється досить високою - до 10-15%. Однак це вірно лише в тих випадках, коли мова йде про виробництво з використанням нових технологій. При виготовленні згущеного молока відповідно до Держстандарту рентабельність продукту не перевищує 7%, що істотно нижче рентабельності виробництва іншої молочної продукції (наприклад, сирів).
Якісне згущене молоко виробляється шляхом випарювання з свіжого молока частини води, після чого в концентрат додається буряковий або тростинний цукор. Процес консервації ґрунтується на принципі осмоанабіоз. Він здійснюється за рахунок збільшення концентрації сухих речовин молока і додавання сахарози з метою підвищення осмотичного тиску. Також збільшення терміну зберігання продукту досягається за рахунок теплової обробки і герметичності упаковки згущеного молока. Незважаючи на те, що згущене молоко видається нам звичним і традиційними продуктом, проте його асортимент може бути дуже великим. Правда, найбільшим попитом все ж користується звичайне молоко незбиране згущене з цукром. Також проводиться нежирне згущене молоко з цукром, згущене молоко з цукром і наповнювачами (кава, какао, різні фруктові добавки), вершки згущені з цукром.
Пастеризація - це дуже важливий етап в технологічному процесі виробництва згущеного молока, так як високотемпературна пастеризація при температурі від 90 до 95 градусів Цельсія дозволяє знищити патогенну мікрофлору і стабілізувати фізико-хімічні властивості молока. В результаті цього при зберіганні молоко збереже свою рідку консистенцію.
Відразу ж після вакуум-випарної установки згущене молоко необхідно охолодити, інакше при повільному охолодженні в суміші утворюються великі кристали лактози, які дають те саме відчуття «піску» на мови. Така згущене молоко вважається низькоякісної. Охолодження здійснюється в кристалізаторах, де в середовищі вакууму і при постійному механічному впливі продукт охолоджується протягом менше півгодини до температури 20 градусів Цельсія.
На передостанньому етапі в згущене молоко додається запал, яка представляє собою лактозу, розмолоту до стану пудри. Ця операція дозволяє створити велику кількість центрів кристалізації лактози, які перешкоджають утворенню в згущеному молоці великих кристалів.
Згущене молоко фасується за допомогою автоматизованого обладнання в бляшані або ламістерние банки, а також в поліпропіленові або полістиролові стаканчики. У першому випадку термін зберігання продукту складає близько одного року, проте така упаковка коштує дорожче і за собівартістю, і за вартістю транспортування (вона набагато важче поліпропіленової або полистироловой). У другому випадку термін зберігання згущеного молока не перевищує трьох місяців.
Існують і інші способи виробництва згущеного молока. Наприклад, останнім часом набув великого поширення метод отримання згущеного молока з використанням сухого молока. Ця технологія виявляється дешевше не тільки за рахунок меншої вартості інгредієнтів (серед яких - сухе молоко, рослинний або молочний жир, цукор, вода, сіль, стабілізатори), але через відсутність етапу випарювання вологи з суміші. Спочатку все компоненти перемішуються в потрібних пропорціях. Сухе молоко розлучається в питній воді, нагрітій до температури 40-45 ° С, потім вся суміш пропускається через фільтрову сітку, охолоджується до 5-8 ° С, залишається на дві-три години для розбухання білків і поліпшення суміші. Потім в неї додають задану кількість цукру і заздалегідь розплавлені жири. Суміш перемішується до тих пір, поки її структура не стане однорідною, потім вона пропускається через фільтр і передається за допомогою вакуумного насоса в кристалізатор. Там вона знову вимішує, в неї додається запал, що представляє собою лактозу, для створення кристалізації.
Продукт швидко охолоджується і упаковується в стаканчики або пакети (бляшані банки для пакування такої згущеного молока використовуються рідко, щоб максимально знизити собівартість продукції). Продуктивність лінії при низьких енерговитратах становить в цьому випадку від 100 до 3000 кг продукту на годину. А його собівартість вдається зменшити до 40%. Крім того, такий спосіб дозволяє виробляти згущене молоко по ТУ в невеликій кількості - від 50 кг в день. Однак її якість помітно поступається згущеного молока, виробленого за ГОСТом.
Існує і третій спосіб виробництва згущеного молока, який називається комбінованим. У цьому випадку лінія вибудовується таким чином, щоб можливо було виробляти згущене молоко в літні місяці з використанням цільного молока або в не сезон із застосуванням сухого молока.
Існують і інші варіанти початку власного бізнесу. Наприклад, можна придбати лінію для виробництва згущеного молока - традиційного і вареного. Таке обладнання розміщується на площі 50 кв. метрів і дозволяє виробляти до 5000 кг продукції за робочу зміну. Також цю лінію можна використовувати для виробництва фруктових джемів, для уварювання соків та іншої продукції, приготування якої включає в себе випарювання вологи.
Виробники і продавці такого обладнання стверджують, що свої вкладення їх клієнти окупають протягом першого року роботи. Насправді, ці показники можна сміливо множити на два, а то і три. По-перше, через високу конкуренцію на ринку ви навряд чи відразу ж знайдете оптових покупців на великі партії своєї продукції. А по-друге, якщо у вас немає досвіду роботи в цій сфері (або досвідченого технолога в штаті), то доведеться освоювати всі премудрості виробництва згущеного молока самостійно і на власних помилках.