Дослідної господині при приготуванні перших страв звичайно не потрібно заглядати в рецепт, щоб визначити ступінь готовності страви. Вона інстинктивно вловлює ознаки готовності за кольором, запахом, в крайньому випадку - м'якості овочів і м'яса. Однак новачки в кулінарії зазвичай побоюються недоваріть або переварити суп з курки, тому шукають строгих і конкретних вказівок по тому, скільки потрібно для приготування того чи іншого блюда.
Насправді, досить знати основні принципи приготування перших страв, щоб не Намудрували з термінами і бути впевненим, що суп «дозрів».
Термін приготування страви складається з двох частин: часу, яке витрачатися на варіння м'яса, і терміну готовності овочів. Зазвичай готовність всіх овочів визначають по готовності картоплі.
Як визначити, чи готове м'ясо?
Для визначення готовності досить проткнути курку до кістки. Якщо виділився сік буде червоним або рожевим - м'ясу ще треба постояти. Якщо сік прозорий - готова, можна закладати овочі.
Скільки вариться курка на плиті і інших кухонних пристосувань?
- На газовій плиті: супова сільську курка цілком потрібно варити на невеликому вогні не менше двох годин. Тушка курчати-бройлера готується 1 годину. Набір з курки і птах частинами або шматками вариться 30 хвилин. Дрібні частини (крильця) - не більше 25 хвилин.
- В мультиварці: терміни ті ж, що і на плиті.
- В пароварці: курку шматками або набір з курки в пароварці варити три чверті години.
- У мікрохвильовій печі: курку шматками або набір з курки варити близько півгодини, на максимальній потужності. В середині процесу її потрібно перевертати.
Коли птах або набір з курки практично готові і бульйон досить насичений, в нього додають інші інгредієнти. Картопля один з найбільш «туговаркіх» овочів, який входить до складу перших страв. Її закладають першої з овочів, і ступінь готовності страви визначають по тому, чи готовий картопля.
Ступінь готовності картоплі визначають за м'якістю: цілі картоплини (так їх закладають, наприклад, в щі) легко протикаються виделкою. Шматочки картоплі легко розминаються, набувають розварений вид - зі згладженими краями.
- Бульби картоплі цілком варяться від 20 хвилин до півгодини з моменту закипання бульйону.
- Дрібно нарізана картопля буває готова за чверть години.
До цих термінів можна додати ще хвилин 10 - на «розварювання». Як випливає розвариться картопля надає бульйону особливу густоту і насиченість.
Склавши ці дві складові - скільки вариться м'ясо і скільки вариться картопля, - ви легко обчисліть час, необхідний для приготування першої страви.
Терміни приготування класичних перших страв з капустою
Щи і борщ варяться довше звичайних страв. Це відбувається, в основному, тому, що їх приготування включає три етапи:
- приготування м'яса і бульйону,
- приготування картоплі,
- приготування капусти та інших овочів.
Справа в тому, що картопля в капустяному першому блюді повинен практично повністю зваритися перед тим, як ви введете до складу капусту. Якщо два цих інгредієнта залежить разом - картопля не розвариться, залишиться «дубової».
Крім того, для таких страв картоплю рекомендується не різати, а закладати цілком і потім розминати на шматки в уже готовій страві - від цього смак продукту дуже виграє. Тому до терміну приготування традиційних рецептів з капустою сміливо додавайте півгодини, а то й годину.
Перші страви з горохом і квасолею
Всі бобові варяться набагато довше овочів. Ступінь готовності страви з горохом або квасолею визначають по готовності цього компонента, який, до речі, закладається перед картоплею.
Перед тим, як варити суп, горох і квасоля радять замочити на ніч. Вони готові до варіння, якщо набрякли, ввібравши воду і ставши м'якше. Готові квасоля і горох стають м'якими, легко розвалюються виделкою.
Бобові варяться не менше 1-2 годин.
Знаючи ці параметри нескладно з'ясувати, скільки вариться суп з куркою.
Основний час приготування перших страв
Скільки варити овочевий суп:
- З сільської куркою - 2,5 - 3 години.
- З тушкою курчати-бройлера - 2 - 2,5 години.
- Суповий набір або курка шматками - 1 - 1,5 години.
Скільки варити суп з капустою, борщ або щі:
- З сільської куркою - 3 - 4 години.
- З тушкою курчати-бройлера - 2,5 - 3 години.
- Суповий набір або курка шматками - 2 - 2,5 години.
Скільки варити гороховий і квасолевий суп:
- З сільської куркою - 3 - 4 години.
- З тушкою курчати-бройлера - 2 - 3 години.
- Суповий набір або курка шматками - 2 - 2,5 години.
Звичайно, це загальні терміни. Багато що залежить від того, наскільки м'яке м'ясо і розварені овочі ви віддаєте перевагу, чи готуєте ви м'ясо-кістковий бульйон, як основу для страви (а його потрібно варити не менше 3-х годин, постійно підливаючи воду). Значимі і інші фактори. З накопиченням мінімального досвіду ви навчитеся визначати, чи готовий суп, не дивлячись, на годинник.