Кисіль - це традиційне російське блюдо на крохмале-борошняної основі.
Зараз його готують головним чином з фруктового або ягідного сиропу, в який додають розведений крохмаль, картопляний або кукурудзяний. Але тисячу років тому ні кукурудзи, ні картоплі на Русі не знали, і кисіль заварювали з борошна.
Очищене вівсяне зерно містить до 50% крохмалю, жито - понад 60%, пшениця - приблизно стільки ж. Але пшениця коштувала дорого, а у жита смак грубуватий, тому найпоширенішими киселями були вівсяний і гороховий. У гладкозерних сортах гороху 45-61% крохмалю, в зморшкуватих (мозкових) всього 21-33%.
Традиційний кисіль, вівсяний або гороховий, що не солодкий і десертом не був. Гарячий кисіль сьорбали як суп, а коли він застигав, то ставав настільки щільним, що цілком підходив на роль берегів для молочної річки. Такий кисіль їли, розрізавши на шматки.
Кисіль міг бути стравою повсякденним або святковим, дивлячись з чого приготувати і з чим подати. Рідкий вівсяний кисіль їли з хлібом або олією, а густий, зварений з медом, фруктами або ягодами, запивали молоком. Солодкий вівсяний кисіль зі смородиною або інший червоної ягодою називався червоним. «Домострой» включає кисіль до переліку недільних і святкових страв для челяді поряд з млинцями і пирогами.
Чому «кисіль»?
Назва киселю походить від загальнослов'янської дієслова «кисаті», що означає киснути. Борошно або подрібнене зерно заливали водою, додавали скоринку чорного хліба і залишали в печі на добу-дві. Гаряча вода вимивала з борошна крохмаль, і він утворював колоїдний розчин. Заквашену суміш проціджували крізь сито і упаривали в печі до загустіння. Зараз це роблять на повільному вогні при безперервному помішуванні.
Крохмальний розчин при нагріванні до 60-80 градусів перетворюється в набряклу драглисту масу - клейстер. Якщо варили щільний кисіль, його заливали в спеціальні форми, кісельніци, з рельєфним візерунком на дні. Коли кисіль застигав, його викладали на лоток візерунком догори. Такий собі драглистий друкований пряник. Починаючи з XVII століття виробництвом киселів стали займатися спеціальні люди, Кисельников, які розносили свій товар по вулицях в лотках.
Кисельников в Петербурзі
Сказання про білгородський кисіль
Ця історія неминуче спливає, коли заходить мова про киселі, але промовчати про неї неможливо. Її повідав літописець Нестор у «Повісті временних літ». У 997 році печеніги обложили Білгород Київський, місто на березі річки Ірпінь, на північний захід від Києва. Князя Володимира Красне Сонечко в той час поблизу не виявилося, і захистити місто було нікому.
Змучені голодом городяни вже готові були здатися, але один старець сказав їм: «Зберіть хоч по жмені вівса, пшениці і меду і зваріть ситний кисіль. Викопайте криницю і поставте в нього бочку з киселем ». Люди поскребли по засіках, зварили кисіль, запросили печенізьких послів і пригостили киселем з колодязя: «Навіщо губите себе? Хіба можете осаджувати наше місто нескінченно? Якщо будете стояти і десять років, то що зробите нам? Ми маємо їжу від землі ». Печеніги спробували кисіль, подивувалися і зняли облогу.
Вівсяний кисіль, прискорений рецепт
Цей рецепт узятий з «Книги про смачну і здорову їжу» 1947 року: дві склянки вівсяної муки або толокна (борошна з вівсяного зерна, яке спочатку пропарити і обсмажити, а вже потім очистили) заливають чотирма склянками теплої води, добре розмішують, кладуть скоринку чорного хліба і залишають, закривши, на шість - вісім годин на теплому місці. Потім доливають ще чотири склянки води, процідити, додають дві чайні ложки солі (і столову ложку цукру, якщо потрібен солодкий кисіль) і варять на слабкому вогні, безперервно помішуючи. Після п'ятихвилинного кипіння кисіль розливають в глибокі тарілки і подають з маслом або молоком.
гороховий кисіль
На відміну від злакових киселів, його НЕ заквашивают, тому приготування займає менше часу. Один стакан колотого гороху потрібно змолоти, борошно залити 2,5 - 3 склянками води і варити на невеликому вогні, безупинно помішуючи, до загусання. Процес займає 30-40 хвилин після закипання. В кінці варіння кисіль солять і розливають у форми. Їдять його остиглим, з м'ясною підливою, соліннями, квашеннями, смаженою цибулею, грибами, зеленню.
Гороховий кисіль смачний, але дуже калорійний, він може викликати алергію або здуття живота.
На сцену виходить крохмаль
У XIX столітті в Росії з'явився недорогий картопляний крохмаль, а слідом за ним - солодкі фруктові і ягідні крохмальні киселі. Не треба було нічого квасити, тільки розвести крохмаль і влити в киплячий фруктовий сироп. Ці страви швидкого приготування витіснили традиційні російські киселі.
На жаль, не тільки час економить кисіль, а й продукти недобросовісним кулінарам. Найчастіше це крохмалиста рідина зі слабким фруктовим вкусом.Не варто, однак, вважати крохмальний кисіль третьосортним стравою. Це прекрасний десерт, якщо правильно його приготувати.
Перш за все треба визначити бажану консистенцію. Якщо взяти столову ложку крохмалю на склянку рідини, кисіль вийде настільки щільним, що його можна буде різати на шматки і подавати на тарілочці з молоком, збитими вершками або сиропом з іншого сорту ягід. А можна зварити кілька різнокольорових киселів (молочний, шоколадний, яблучний, вишневий) і нашаровувати в великих прозорих склянках. Нашаровуються киселі вже злегка остиглими і, перш ніж додати наступний шар, охолоджують попередній до повного загустіння.
Щоб отримати питної кисіль, беруть чайну ложку крохмалю на склянку рідини. Зовсім рідкий кисіль хороший як підлива до солодких омлетів або сирним страв.
Ці розрахунки наведені для картопляного крохмалю, найбільш поширеного. Якщо ж ми хочемо приготувати молочний або мигдальний кисіль, краще взяти кукурудзяний крохмаль: він, на відміну від картопляного, не має жовтуватого відтінку, і десерт вийде білосніжним. Однак кукурудзяний крохмаль слабкіше, і його потрібно вдвічі більше, ніж картопляного.
Справа в тому, що крохмальні зерна містять в невеликих кількостях білки, жирні кислоти і мінеральні речовини, в тому числі фосфорну кислоту, а від кількості фосфору залежить ступінь в'язкості крохмалю. У картопляному крохмалі близько 0,18% фосфорної кислоти: в три-чотири рази більше, ніж в крохмалі зернових культур.
Чим густіше кисіль, тим більше в нього доведеться класти цукру, щоб перебити крохмалистий смак, і тим калорийнее він вийде.
З чого варять солодкі киселі
Киселі готують зі свіжих або сухих фруктів і ягід, в тому числі з чорноплідної горобини і шипшини; з ягідного соку або сиропу, варення, меду, вина, квасу, кави, чаю, молока або вершків, яєць, мигдальних горіхів, гарбуза, дині, ревеню, щавлю або кислиці. Крім цукру, в киселі додають прянощі: ванілін, лимонну або апельсинову цедру, гвоздику, корицю.
Щоб кисіль вийшов смачним, важливо не пошкодувати фруктових інгредієнтів і правильно розвести крохмаль. Його ретельно розмішують в холодній рідини (кип'яченій воді, фруктовому відварі, молоці або квасі), обсяг якої становить одну п'яту від загального обсягу киселю. Таке співвідношення радив Похлебкін.
Розведений крохмаль вливають в уже готовий киплячий сироп, з якого зняли пінку, швидко перемішують і знімають з вогню. Картопляний крохмаль кипіти не повинен, а кукурудзяний, щоб він загус, кип'ятять три-чотири хвилини. Якщо рецепт киселю містить ягідний сік, його додають в суміш сиропу і крохмалю. Чим менше сік кипить, тим краще смак у киселю.
І концентрати
Для тих, кому ніколи освоювати ці премудрості, промисловість виробляє сухі концентрати киселів. До їх складу входять картопляний крохмаль, цукровий пісок, органічні кислоти: лимонна, молочна або виннокаменная, харчові барвники та ароматизатори, а також екстракти плодів і ягід або їх подрібнені або висушена м'якоть. Киселі випускають у вигляді брикетів і порошків. Порошок не повинен бути злипнувся, інакше кисіль вийде рідким.
Концентрати киселів використовують не тільки за прямим призначенням, а й для випічки. Брикети розминають до порошкоподібного стану, додають пшеничне борошно (її треба взяти в два рази менше, ніж сухого киселю) і трохи соди. Все це ретельно перемішують і по одному вбивають яйця. На 200 г киселю потрібно три яйця. Виходить тісто, що нагадує за густотою сметану. У нього можна намішати сухофрукти, горіхи, варення, мед, спеції - що фантазія підкаже. Випікають кекс 40 хвилин при 180 градусах.
Чим корисний кисіль
Кисіль - обволікаючий засіб. Він корисний людям, що страждають підвищеною кислотністю шлункового соку, колітом, гастритами, захищає від дисбактеріозу. Особливо гарний у цій якості вівсяний кисіль.
Солодкий вівсяний кисіль
Зрозуміло, в киселі є і вітаміни, мікроелементи, органічні кислоти. Їх склад залежить від продуктів, з яких приготовлено страву. У будь-якому випадку про користь киселю має сенс говорити лише тоді, коли він приготований з натуральних продуктів. І не забувайте про калорії: в 100 мл ягідного киселю від 55 до 70 ккал (залежить від кількості цукру і крохмалю), в вівсяному на воді - близько 70 ккал, на молоці - від 90 ккал, гороховий кисіль без добавок - близько 90 ккал.