Традиції, як і рецептура східних страв, дотримуються і зберігаються століттями
Незнання східних правил може часом призвести до сумних наслідків, а неправильну поведінку за столом - образити гостинного господаря. Ця вимогливість надає східної кухні особливу вишуканість і привабливість.
Традиції проявляються у всьому
Так, в Казахстані одним з найдавніших і улюблених страв є бешбармак - зварені в бульйоні баранина і шматки розкачане тісто. «Бешбармак» перекладається як «п'ять пальців», тому що є це блюдо прийнято руками. У святкові дні до бешбармаком подають на окремому блюді баранячу голову, при цьому право обробити її надається самому почесному гостю. І тут важливо не помилитися: так, баранячі вуха повинні бути подані молодим чоловікам, небо - дівчатам, після чого відрізають невеликі шматочки м'яса і лунають іншим гостям. І так далі…
Крім бешбармака в Казахстані популярні куирдак - печеня з печінки з картоплею, баурсаки - шматочки обсмаженого в салі кислого тесту; замість хліба вам подадуть самсу - трикутні коржики, випечені в старовинних печах-тандир. І вже, безсумнівно, вам доведеться покуштувати кумис - особливим способом заквашене кобиляче молоко, що володіє лікувальними властивостями. Відмовлятися від кумису, яким би екзотичним на смак він ні здався, не можна.
Локшина - коник узбецької кухні
Узбеки особливо люблять домашню локшину, використовуючи її і як самостійне блюдо, і як заправку для супів. Найпоширенішими стравами з локшини вважаються лагман - довга відварена у воді локшина, заправлена соусом з м'яса з великою кількістю овочів, і нарин - локшина, нарізана з відварених у воді шматочків тонко розкачане тісто і залита бульйоном. Нарин перш подавали в особливо урочистих випадках і тільки тоді, коли в будинку збиралися одні чоловіки.
Чоловік на Сході на кухні теж головний
Знаменитий узбецький плов - рис з м'ясом, цибулею і морквою - не терпить жіночих рук.
Існує багато видів плову, які розрізняються між собою не тільки сортами використовуваного м'яса (бараняче, козяче, конина, птиця), але і способом приготування. Так, в Ташкенті овочі та рис варять в одному казані, а в Бухарі (афганський спосіб) - порізно: рис окремо, приправу окремо. У будь-якому випадку справжній чоловік повинен знати три «ключові етапи» в приготуванні плову. Перший - перегрівання жиру в чавунному казані. Для цього котел сильно розігрівають, після чого вливають масло (дим від нього повинен стати білим). Іноді в масло додають цибулину або морква, щоб пішла гіркота. Як тільки масло Перекалля, додають нарізане кубиками бараняче сало, потім шкварки знімають, а жир прогрівають ще кілька хвилин на слабкому вогні. Другий етап - приготування зирвака (приправи) і гасіння м'яса з цибулею і морквою. Тут важливо простежити за тим, щоб продукти не прилипали до стінок і до дна котла і зберегли властивий їм вид. Зірвак повинен деякий час кипіти на слабкому вогні. Спеції в нього додають вже після гасіння. Нарешті, останній, третій етап - закладка рису. Рис не перемішують з приправою, а викладають на поверхні зирвака товстим шаром. Іноді в плов додають айву, горох, сухофрукти, виноградне листя (як це роблять, наприклад, в Таджикистані). Подають плов, викладаючи гіркою на тарілці, зверху кладуть шматочки м'яса, посипають рубаною зеленню і зернами граната. Зі спецій і приправ найчастіше використовують чорний і червоний мелений перець, аніс, барбарис, зіру, шафран, часник і кишмиш.
У Середній Азії дуже важливо дотримуватися обідній етикет
Так, до і після їжі обов'язково миють руки, для чого під час прийому гостей всіх учасників трапези обносять чашею з водою. Особливо трепетно і шанобливо ставляться на Сході до хліба. Узбеки змалку привчають дітей підбирати кожну впала крихту, «щоб хліб не був осквернений». У будинку хліб зберігається в почесною, передній частині кімнати. Розламати за їжею хліб (коржі не ріжуть) - обов'язок і право старшого в родині. У таджиків є ще одне правило -не класти хліб на дастархан (стіл) нижньою стороною вгору.
Взимку і влітку зеленим кольором
З напоїв в Таджикистані і Узбекистані особливо популярний зелений чай - кок чай. Його п'ють і вранці, і вдень, і ввечері. Жоден прийом гостей, жодна дружня зустріч і розмова не обходяться без чаю. Чай подають в піалах, з фруктами і різноманітною випічкою: хмизом, листковим коржами, оладками, а також маслом, каймаком (кип'яченими вершками), сушеними фруктами і медом.