У цьому рецепті всього 3 компоненти: житнє борошно, сіль і вода. Спробуйте заради інтересу зайти в будь-який магазин і почитати склад хліба, який продають під назвою «житній». Дізнаєтеся багато нового :) Досить складно знайти житній хліб, в якому немає пшениці. Найкраще спекти самим - це дає гарантію, що пшениці немає.
Цей був перший житній хліб, який я пекла. З тих пір я його довела до розуму, пристосувалася замішувати і взагалі, стала більш досвідченим пекарем. Немає нічого кращого, ніж запах свіжоспеченого хліба!
приготування закваски
Отже, на нову закваску потрібно 4 дні. Якщо в у вівторок почнете, у вихідні буде хліб. Від першої закваски трохи залишають, щоб полегшити приготування наступних порцій. Друга закваска вийде вже за добу, але це вже інша історія.
Отже, на житнє закваску потрібно:
4 дні
4 склянки шпалерного житнього борошна кімнатної температури
4 склянки теплої води
(Стакан 100 мл)
мисочка і віночок для змішування
ложка
літрова скляна банка
День 1.
Змішуємо в мисці 1 склянка житнього борошна і 1 склянку теплої води. Застосовуємо віночок, щоб не було грудок. Перекладаємо суміш в скляну банку. Банку можна накривати кришкою з дірочками або ганчірочкою, або паперовим рушником. Загалом, створити умови, щоб закваска дихала, але не сохла. Поставити в непродуваемое і не холодне місце. У мене в будинку всі 4 дні було приблизно 22 градуси, а вночі менше, я боялася, що холоднувато, але все вийшло.
День 2.
У заквасці повинні з'явиться кілька дрібних бульбашок. Якщо нічого не відбувається, то теж нормально. Основна робота почнеться між 3 і 4 днем. На другий день знову змішуємо 1 склянка борошна і 1 склянку теплої води, перекладаємо в банку до першої суміші, перемішуємо ретельно, так само накриваємо, ставимо туди ж.
День 3.
Знову змішуємо 1 склянки борошна і 1 стакан води, відправляємо в банку, накриваємо, ставимо. У заквасці повинно з'явиться досить багато дрібних бульбашок, в банку добре відчувається запах бродіння. Якщо бульбашки і запах не з'являються, поставте в більш тепле місці (не гаряче!).
День 4.
Повторюємо операції з 1 склянкою води і 1 склянкою борошна. Закваска до цього часу вся в дрібних і не дуже дрібних бульбашках.
День 5.
Закваска готова. У мене вона виглядала так. Весь обсяг в дрібних бульбашках, 1 см від поверхні - великі бульбашки, гострий запах бродіння. В результаті маємо отримати 800 мл закваски.
випічка хліба
На 2 буханки середнього розміру (як на фото) знадобиться:
700 мл закваски
600 грамів житнього борошна (це 9-10 склянок борошна, по 100 мл)
2 склянки теплої води
чайна ложка солі
пристосування для просіювання борошна, велика миска, ложка, гострий ніж,
рушник, деко і пекарські папір (або форми, якщо є)
1) Взяти всю закваску, прямо в банку її злегка перемішати, відкласти приблизно 100 мл в маленьку баночку з кришкою, прибрати в холодильник. Це на майбутнє :)
2) Частину, що залишилася закваску вилити у велику миску. Додати 1,5 склянки води і сіль. Злегка перемішати.
3) Просіваючи борошно, поступово замісити тісто. Спочатку я його заважаю ложкою, круговими рухами, потім треба підключати руки. За необхідності додавати воду. Борошно повинна піти вся, вода може залишитися. Чи не вистачить, можна ще взяти трохи води.
4) Житнє тісто дуже липне до рук. Заважати в традиційному сенсі цього слова досить складно. Але треба постаратися вимісити якомога ретельніше, місити 7-10 хвилин після того, як додана вся мука. Я місила менше, тому структура хліба у мене вийшла неоднорідна, отвори різного розміру. Так, я перфекціоніст :)
5) Далі зняти тісто з рук, намочити долоні водою і сформувати з тіста кулю або близько того. До мокрим рукам воно не липне. Залишити куля на 20-30 хвилин.
6) Знову змочити руки водою, розділити кулю навпіл, сформувати батони, хлібини або будь-які інші форми :) Викласти на деко, застелене папером. Врахувати, що при випічці хліба збільшується приблизно в 2 рази. Надрізати уздовж або поперек. Надрізи потрібні, інакше хліб при випічці лопне в довільному місці.
7) Накрити рушником і залишити в теплому місце (тепло дуже важливо!) На 1,5-2 години (не менш, майте терпіння).
8) На растойка хліб трохи збільшиться в розмірі, але основне збільшення відбудеться в грубці. Випікайте 15 хвилин на 220 градусах і 45-60 хвилин на 180. Перевірити готовність можна, постукавши по скоринці - вам відкриють звук такий же глухий, як у стиглого кавуна.
9) Вийняти хліб, охолодити на решітці. Ні, їсти ще не можна. Потрібно обернути хліб в рушник і в поліетиленовий пакет і прибрати в холодильник на добу. Ні, я не жартую :) Я розрізала хліб раніше, скоринка була дуже щільна (на фото видно). Хлібу треба дозріти. Через добу він набагато смачніше. І чим далі, тим смачніше.
Поділитися посиланням:
Якщо смешать100 мл води і 100 мл борошна ніяк вийде 200 мл. Напевно 800 мл вийшло з-за пухирців :)
Спекла хліб за Вашим рецептом. На жаль він розплився коржем, але вийшло смачно. Чи не підкажете як правильно формувати хліб, щоб не розтікався?
Ще раз спасибі за рецепт, завдяки йому зважилася нарешті на випічку хліба :)
Якщо змішати 100 мл води і 100 мл борошна, вийде 200 мл суміші. Як у вас не виходить? ))
Щоб не розпливався, треба більше борошна або піч в формі.
На здоров'я :)
Добрий день. На що повинен бути схожий запах бродіння? У мене був запах кислим вівсяної каші і дрібні бульбашки. А після того як я поставила закваску в більш тепле місце до 4-го дня на ній замість великих бульбашок з'явилася цвіль. Не підкажете, що у мене пішло не так?
Кислий запах і бульбашки - це нормально, цвіль - це значить, в процесі бродіння щось поламалося. Спробуйте ще раз, не змінюючи умов.