Історія пивоваріння в СРСР
Це прогерманские марки - «Баварське», темне «Мюнхенська», «Кульмбахское», «Експорт», міцний «Бок». Це австрійські та чеські марки (Чехія, до 1-ої світової війни входила в Австро-Угорщину) - «Віденське» (на «віденському» солоді), «Богемське», класичне «пільзенського» і його більш щільні, «експортні» версії ( «Екстра-Пільзен»).
Єдиний споконвічно російська сорт пива - це «Чорне» (а також його версія - «Чорне-оксамитове»). Це сорт пива не вибражівался повністю (так само як і традиційний російський квас), воно мало при високій щільності дуже низьку міцність і подібне пиво було майже невідомо в Європі.
До кінця 20-х НЕП стали згортати, приватників видавлювати з пивоварного виробництва, був введений перший ОСТ на пиво (ОСТ 61-27), які був обов'язковий тільки для великих державних заводів (при цьому не забороняв варити і інші сорти). З цього ОСТу пропонувалося виробляти 4 сорти пива - «Світле № 1» - близьке до пільзенського стилю, «Світле № 2» - близьке до віденського, «Темне» - близьке до мюнхенському і «Чорне» - традиційно російське, зброджувану верховими дріжджами (при щільності 13% мало фортецю в 1% алкоголю, як у квасу).
До середини 30-х велися активні роботи над новими ОСТами, сортове різноманіття хотіли розширити, при чому в сторону західно-європейських традиційних марок ( «Віденське», «пільзенського», «Мюнхенська»). До речі головним у визначенні стилістики пива був солод - для «пільзенського» пива використовували світлий «пільзенського» солод, для «Віденського» - більш прожарений і тому більш темний «віденський», для «Мюнхенського» - темний «мюнхенський» солод.
Брали до уваги і воду - для «пільзенського» вона повинна була бути особливо м'якою, для «Мюнхенського» - більш жорсткою. Але в результаті, в ОСТ були внесено пиво під іншими назвами, що зазвичай пов'язують з відомою легендою - про перемогу пива «Віденське» Жигулівського заводу на конкурсі пива на ВДНГ і пропозиції Мікояна замість «буржуазного» назви «Віденське» використовувати назву заводу - «Жигулівське ».
«Жигулівське» (11% щільності) - в стилістиці «віденського» - більш прожарений солод давав глибокий бурштиновий колір, смак був більш солодовий, ніж хмільний.
«Русское» (12%) - в стилістиці «пільзенського» - максимально світле, добре охмелене.
«Московське» (13%) - теж на «пільзенського» солоді, але більш щільне і ще більш охмелене.
«Ленінградське» (18%) - елітний щільний і міцний світлий сорт.
«Карамельне» (11% щільності, 1,5% алкоголю) - це темне НЕ зброджуваних пиво рекомендували вживати навіть дітям і матерям, що годують. Воно було стійким і його обов'язково пастеризували.
«Українське» - темне пиво з глибоким смаком солодов.
«Портер» - зброжує за англійською традицією верховим бродінням, дуже щільний, сільноохмеленний сорт пива з винним і карамельним смаком.
До 1936-му році всі заводи перейшли до варіння саме цих сортів пива. Хоча варили ще «Оксамитове» - щільний темний сорт пива, велися розробки і нових сортів, перш за все «елітних».
До 1939 року були розроблені «Московське вищий сорт» (18%),
«Столичне» (19%) - це світле сорт став найміцнішим (а після війни, коли значення щільності підвищили до 23% і самим щільним) сортом в СРСР.
«Київське» - сорт пива з пшеничним солодом, хоча і низового (табірного) бродіння.
Розроблявся і сорт в стилістиці елю, але початок Великої Вітчизняної війни припинило всі роботи в цьому напрямку.
Уже в 1944-му році, після звільнення Риги, був запущений у виробництво сорт «Ризьке», який дублював «Русское» і в Гості 3478-46 замінив собою цей сорт (тепер Рига була «буржуазним» містом і назва «Ризьке» можна було використовувати).
Решта сортів в Гості збереглися (тільки «Ленінградське» «поважчав» до 20% щільності, а «Портер» став зброджувати низовим бродінням). З цього часу (за рідкісним винятком) все пиво в СРСР виробляли за технологією низового шумування (табірний
Почалося відновлення зруйнованого війною господарства. За 30-ті роки виробництво пиво збільшилася в СРСР в 3 рази, але в 1946-му році воно становило менше половини виробництва 1940-го. Більшість пива продавали на розлив (як і до війни, хоча в Російській імперії все було навпаки), пляшкового випускали мало, лідирувала в цій справі Прибалтика. Основний обсяг пива припадав на сорт «Жигулівське», в окремих випадках воно займало до 90% всього обсягу виробленого пива.
Серйозні зміни відбулися тільки за часів хрущовської «відлиги». У той час в країні проводили різні адміністративно-господарські перепідпорядкування, замість ГОСТу на пиво ввели республіканські стандарти, що багаторазово збільшило кількість сортів радянського пива. Багато великих заводи вводили свої власні ВТУ (тимчасові ТУ) і почали варити «фірмові» сорти (на жаль, це практикувалося недовго). Кількісне різноманіття далеко перевищила сотню сортів (крім РРФСР, особливо багато сортів було в УРСР, БРСР, республіках Прибалтики, зазвичай вони носили назви республік, історичних областей, столиць і міст з пивоварними традиціями). В цей же час, в пивоварінні стали в дуже широких межах впроваджувати несолодженого матеріали (що, до речі, і дозволяло створювати різні смакові профілі - ячмінь, рис, кукурудза, соя, пшениця, різноманітні типи цукру - стали невід'ємною частиною рецептури радянського пива). В кінці 50-х, початку 60-х були відкриті заводи з виробництва ферментних препаратів (в Запоріжжі та Львові), що дозволило збільшити кількість застосовуваних несолодженого продуктів до 30-50% (перш за все в «Жигулівському»). В середині 60-х, половина «Жигулівського» пива в УРСР вироблялося з кількістю несолодженого сировини від 30 до 50%.
Зупинюся на найбільш цікавих сортах які почали виробляти в цей час. «Тайгове» і «Магаданський» виробляли з використанням екстракту хвої, а естонське «Кадака» з ялівцем, «Переяславська» і «Роменське святкове» - з медом, а «Любительське» - з 50% несолодженого пшениці. Деякий заводи були справжніми «генераторами» нових сортів. Під керівництвом Г. П. Дюмлера, на Исетском заводі були створені «Исетское» (прототипом послужив німецький «пліч», хоча за радянською традицією в цьому пиві 30% несолодженого продуктів - рису і цукру), цей сорт варять і до сих пір. «Уральське» - щільний, темний і винний сорт пива. «Свердловське» - сільновиброженний світлий сорт пива - предтеча тих сортів пива, які ми зараз і п'ємо.
Пиво в СРСР намагалися вибродівшєє повністю, але технології того часу (перш за все застосовуються раси дріжджів) не дозволяли цього зробити, так що при однаковій початковій щільності сорти радянського пива завжди менше міцні ніж сучасні (і це при дуже значних термінах дображівая радянського пива, аж до 100 діб у «Столичного»). У Москві відродили дореволюційний «Подвійний золотий ярлик» під назвою «Подвійне золоте», трохи пізніше почали варити щільні світлі «Нашу марка» і «москворецких», щільне темне «Останкінське». У Хамовниках варили «Легке» - при 14% щільності, 1,5% алкоголю - пиво в традиційній російській стилістиці НЕ зброджуваних квасу.
На Україні виділялися Львівський завод (з декількома версіями «Львівського»), київські заводи (кілька версій «Київського») і деякі інші. Прибалтика залишалася останнім острівцем чістосолодового пива, його варили там кілька сортів (наприклад сорт «Сенча», фактично повторював рецептуру «Жигулівського», але тільки з чистого солоду), по всьому ж Союзу, єдиним масовим чістосолодовим сортом було «Ризьке». Але на зміну «Ризьким» вже ближче до 70-х стали впроваджувати «Слов'янське».
В СРСР варилося багато сортів як світлого, так і темного пива, щільність різнився від дуже легких сортів (8-9% щільності) - «Столове», «Літній», «Світле» до пива з щільністю 20% і вище - «Ленінградське» , «Портер», «Столичне» (23%), «Діжалус» (21%), «Кишинівське». З середини 60-х, пляшкове пиво вже почало переважати над розливним, пиво зазвичай не пастеризували, його стійкість була в районі 7 діб, але часто не досягала і 3-х (пивзаводи могли собі це дозволити, на прилавках пиво не залежується). З останніх ГОСТів на солод зник "жигулівський" ( «віденський») солод і «Жигулівське» втратило свій «віденський» характер, а через значної кількості несоложеного продуктів і скорочення часу доброджування до 14 і навіть до 11 діб сорт перетворився в самий невибагливий .
У 70-і роки були запущені такі відомі марки пива, багато з яких дожили і до нашого часу як - «Адміралтейське», «Донське козацьке», «Петрівське», «Ячмінний колос», «Клинское». Сорти «Любительське» і «Столичне» (не плутати їх з сортами варимо в 60-х роках) продовжували тенденцію руху до сільновиброженним сучасним сортам. У 80-е нові сорти продовжували постійно з'являтися (як не дивно, але антиалкогольна компанії 1985-року навіть стимулювало їх поява, особливо слабоалкогольних), особливо багато їх стало до 90-му, хоча багато хто з цих сортів вже можна відносити до періоду незалежності республік колишнього СРСР. У той час виникли такі відомі марки як «Тверське», «Букет Чувашії», «Витязь», «Чернігівське», але про це потрібен вже інша розмова ...
А в перебудову вся ця пивна расслабуха рухнула. У Москві широкому загалу було представлено два сорти - «в наявності» і «відсутній». З цього, якщо раптом дізнавалися що в магазин завезли пиво, брали відразу ящиками. Зате в першій половині 90-х пиво початок знову з'являтися. А до кінця 90-х в будь-якому обласному центрі можна було знайти декілька сортів СВОГО пива. І як правило завжди можна було знайти пиво на свій смак.
Як не згадати мудре: «Губить людей не пиво. »
ну і кому все це завадило?
Цікава тема. Про деякі сорти навіть не чув.