«Осетинський інформаційний портал Нихас» розповідає про древньому рецепті осетинського пива, знайденого в записах етнографа Інала Собіева.
В Осетії з найдавніших часів із старовинних напоїв особливу популярність отримало пиво. Про пиво йдеться і в нартських переказах, коли його подавали в знаменитій у нартов чаші «Уацамонгаæ». Варка пива проводилася у великих мідних котлах, місткістю до 40-50 відер. За конструкцією ці котли робилися гостродонних (дуг'осуг) і плоскодонними (т'апанбун). Зазвичай гостродонні котли виготовлялися з цільного мідного листа, а з багатьох окремих шматків, склепаних між собою мідними заклепками, причому клепка проводилася настільки ретельно, що течі вони не давали. Плоскодонні котли були по місткості кілька менших розмірів.
Процес варіння пива складний: він складається з багатьох операцій, починаючи з заготівлі солоду і закінчуючи отриманням остаточної продукції варіння - пива. Для варіння пива брали хороший гірський ячмінь. Навіть коли варінням пива займалися жителі площинних селищ, ячмінь, або, точніше, солод, все одно отримували з гір. Коли він набухав, то зціджували залишок не вбралася води, а сам ячмінь клали гіркою на спеціально приготовлене місце на підлозі будинку, хадзара, встеленої щільним шаром хорошого сіна або соломи, завтовшки приблизно в 15-20 сантиметрів. Потім накривали його соломою ж, повстю, бурками. Через деякий час ячмінь нагрівався і починав давати паростки. Коли ячмінь дав паростки в достатній мірі, гірку відкривали. Далі йшов процес сушіння на спеціально наявної полиці, ундуг, ретельно сплетеної з дрібного хмизу, розташованого в будинку, хадзаре, під стелею, недалеко від вогнища.
Ундуг мав борта, сплетені також з дрібного хмизу з усіх боків, крім однієї, через яку змітали після сушки ячмінь. Ундуг обмазувався ретельно глиною. Коли ячмінь на цій полиці висихав в достатній для помелу ступеня, він ставився до млина, де його дробили великим помелом - заділахурд. Потім встановлювався котел в спеціально приготовлене місце, зазвичай у якогось обриву. Причому котел був відкритий з одного боку для підкладання палива у вогнище під казаном. В котел наливалася вода на певний рівень з розрахунком, щоб вода не виливалася при засипці в котел солоду. Вода попередньо підігрівалася до кипіння, а потім всипали солод.
Подальший процес - варіння. Вона тривала до тих пір, поки подрібнений солод не розварюються до кінця. Далі йшов процес проціджування всього вмісту котла через спеціальні довгасті, плетені з хмизу кошики з покладеним в них найкращим м'яким сіном - Фасай. Під кошика клали великі корита, які вмістили б весь вміст котла. Отриману рідину (сутдзу) проціджували через сито і потім, ретельно вимивши котел, вливали в нього цю отриману рідину і починали знову варити, причому клали потрібну кількість хмелю.
На котел, місткістю близько 50 відер, клали приблизно два сита хмелю. Варка тривала до тих пір, поки пиво не ставало певної консистенції. Тут все залежало від пивовара. Треба зауважити, що добре зварене пиво має надзвичайно високу якість, яке неодноразово зазначалося мандрівниками, як вітчизняними, так і іноземними. Часто в котел додається рідина, яка виходить від промивання водою барди, яка залишилася в кошиках після проціджування і яка містить в собі ще значний відсоток корисних залишків. Якщо готувалося пиво дуже високої якості, то ці промивання в котел знову не додавалися.
Коли, закінчувався процес варіння, то пиво вливали в великий чан, який ставили в тепле приміщення, туди додавали пивних дріжджів (чіру) і чан накривали зверху щільним ковдрою, а навколо соломою для утеплення. Йшов процес бродіння. Тут треба було бути напоготові, щоб при бродінні пиво не вилилося. Через певний час процес бродіння закінчувався, і пиво опускалося на своє місце. Через два-три дні пиво було готове, і його переливали з чана, в якому воно бродило, в інший посуд, знову через сито. Цей процес називається фалхатун. Частина, що залишилася на дні частина пива разом із залишками дріжджів (Чурун) піддавалася, з додаванням до неї певної кількості води, додаткової варінні для отримання другого, так би мовити сорти (донтунта, к'амантта) пива.