Добре відома жарт про те, що в СРСР була два сорти пива - «пиво є» і «пиво немає» ;-) В кожному жарті є частка правди, але насправді за час існування СРСР було зварено приблизно 350 сортів пива! Звичайно, багато хто з них дублювали один одного, але число дійсно унікальних сортів було чималим, і виділити п'ять найцікавіших з них не так вже й просто.
Мабуть, почну з щільного і міцного. Сучасні технології (особливо приємним на великих пивзаводах) вибражівают пиво дуже сильно, і сучасне пиво буде завжди міцніше (при тій же щільності початкового сусла), ніж пиво в СРСР. Через це щільні і міцні сорти виходять спіртуозность, і, щоб не образяться на мене наші великі виробники, але «дев'ятка» або «Полювання» стали назвами загальними, мають реноме пива для маргіналів. В СРСР же було все з точністю до навпаки. Чим щільніше і міцніше був сорт, тим дорожчим і елітним він вважався (ціна безпосередньо залежала від щільності, а смак, через невисокий ступінь зброджування, ставав все більш і більш потужним з ростом щільності). Широко відомо пиво «Ленінградське», яке мало в ГОСТах до війни щільність 18%, а після - 20% при фортеці 6% алкоголю по масі (про нього можна прочитати в радянських енциклопедіях і куховарських книгах як про сам міцне пиво в СРСР, що, до речі, породило міф, що пиво міцніше 6% в СРСР не варили, і взагалі такого не буває).
Перед війною, в піку Ленінграда, в Москві був створений сорт «Московське, вищий сорт», теж мав 18% щільності, але насправді самим щільним і міцним світлим сортом пива в СРСР було «Столичне». Його теж розробили в 1939 році, прототипом, очевидно, був німецький подвійний бік, який в дореволюційній Росії і СРСР зазвичай варився під назвою «Сальватор» (в Німеччині це просто один з подвійних боків, хоча, мабуть, найвідоміший). До війни пиво мало щільність 19%, але після війни це сорт варили вже з щільністю 23% і фортецею 7% (це 8,75% об. Що, до речі, трохи міцніше «Дев'ятки» і «Полювання», при тому, що щільність вище рази в півтора).
У 50-х роках в СРСР почалася епоха масового застосування несоложеним матеріалів, і «Столичне» тут не було винятком: воно варилося лише з 60% солоду, 20% становив рис, і ще 20% - цукор і глюкоза. За сучасними техрегламенту це буде не пиво, а «пивний напій» (втім, як і більшість інших сортів пива, варимо в СРСР, включаючи самі елітні, що наочно показує дурість введення такого поняття, як «пивний напій»). Пиво сильно охмеляющих (61 г хмелю на декалітр). Дображивание тривало 100 діб, але дійсний ступінь зброджування була невисока - 55%. За кольором пиво було бурштиновим, за смаком - солодко-гірким (від більшої кількості НЕ набрід екстракту і великого завдання хмелю) з винним присмаком. Варто було пиво 55 копійок за пляшку 0,5 л (без вартості посуду), для порівняння, «Жигулівське» коштувало 25 копійок. Пиво варилося на декількох найбільших заводах, але десь в 60-і роки його виробництво було припинено.
Цікаво, що у фільмі «Брестська фортеця» (режисер Олександр Котт) можна бачити пиво «Столичне» з передвоєнної етикеткою, що продається за сюжетом в магазині Брестської фортеці. Після введення в експлуатацію Очаківського пивзаводу його фірмовим сортом теж стало «Столичне», але це вже був зовсім інший сорт, з 12% щільністю ...
Серед щільних темних сортів пива в СРСР виділялися прибалтійські «Діжалус» і «Біржечю» (з 21% щільності), але хочу розповісти про сорт «Портер». Можна задатися питанням: а яке відношення цей старовинний британський сорт має до СРСР? Але справа в тому, що шляхи портеру в XX столітті розійшлися, і власне в Британії навіть «міцний портер» (Robust Porter) має зараз щільність 12-14% і фортеця 4,8-6% об. В СРСР же успадкували від Російської Імперії традицію дійсно дуже щільного і міцного портеру (часто проставляється друга назва - Extra Double Stout). До того ж після війни, портер став зброджувати низовими дріжджами, тобто це вже став не ель, а лагер, що призвело до створення такого типу пива, як «балтійський портер» - міцний портер, зброджених табірними дріжджами.
Взагалі, традиції портеру в Росії мають давнє коріння. Уже до середини XVIII століття цей сорт завозився в Росію, трохи пізніше він став варитися і на російських заводах. Існує легенда про пристрасть вищого світу Імперії до цього пива (звідси поява стилю з назвою «Русский Імперський Стаут», який нібито варився для задоволення потреб російської імператорської сім'ї). У XIX столітті портер був настільки популярний, що пивні назвалися тоді «портерние», при цьому портер як би відокремлювався від пива взагалі, він вважався елітним напоєм, нарівні з хорошими винами, і коштував не дешевше. До XX століття популярність його помітно знизилася, але він продовжував варитися і в СРСР і був внесений до ОСТ 38-го року. Тоді він мав щільність 20% і зброджують саме верховими дріжджами (як ель, в британській манері); по ГОСТу 46-го року бродіння не регламентувався, і фактично він перетворився в лагер (хоча допускалося і традиційне верхове бродіння). Фортеця портеру була 5% (6,25% об.), Ступінь зброджування - всього 46%, звідси солодкий смак темних солодів з винним присмаком.
Виготовлявся він по-різному на різних пивзаводах. На Бадаєвського пивзаводі основою був темний солод - 82%, з невеликим додаванням солоду світлого, карамельного і паленого, а одним з кращих вважався «Львівський портер», який варився зі світлого солоду (62%), з великою добавкою карамельного (34%), а також паленого солоду. «Портер» доброджував 60 діб в танках і ще 10 діб - в пляшках. Навіть в непастеризованого версії він мав стійкість не менше 17 діб. Хоча варився портер значним числом заводів протягом всієї історії СРСР, знайти його в продажу було непросто, знавці рекомендували заглядати в буфети установ культури, на зразок Ермітажу ...
«Подвійний золотий ярлик
Ще одним сортом пива, мають глибокі історичні корені можна назвати "Подвійне золоте". В кінці XIX століття Трехгорная пивоварне товариство в Москві виготовляло пиво з етикеткою у вигляді подвійного ярлика кольору золота. Назва на ньому не проставляється, але пиво називалося «Подвійний Золотий Ярлик». Після революції цей сорт продовжували виробляти на Трехгорная пивзаводі (пізніше перейменованому в завод ім. Бадаєва). Сорт був настільки популярний, що йому присвятив свої вірші Володимир Маяковський:
«Геть запивати до невязанія лик,
але пий Трехгорная пиво -
пий «Подвійний золотий ярлик» «.
В ОСТ 38-го року цей сорт не увійшов, і про нього надовго забули. Згадали і вирішили відродити в другій половині 50-х, коли разом з «відлигою» в радянському пивоварінні відкрилися широкі вікна для творчості. Цей сорт пива за кольором відповідав своїй назві і був золотистим. Крім світлого солоду (81%), використовувався карамельний солод, а також рис (по 9,5%). Щільність пива була 15% при фортеці 4,2% по масі (ступінь зброджування - 53%), на охмеління клали 45 г хмелю на 1 декалітр. Смак пива тому був солодово-хмелевой з хмельовим ароматом. Пиво варилося на найбільших заводах РРФСР, також проводилося на багатьох пивзаводах УРСР.
Уже в наш час компанія «Очаково» відродила цей сорт вдруге, під назвою «Столичне, подвійне золоте». Правда, щоб зберегти колишню фортецю при нинішніх технологіях, зменшили щільність до 13%. Більш автентичні версії цього сорту варять мініпивоварні «Велка Морава» з Москви (під назвою «Золотий Ярлик») і «Найтберг» з Санкт-Петербурга.
Чимало цікавих сортів були розроблені в УРСР. Перед війною було створено «Київське» - з пшеничним солодом, але зупинюся на «Переяславському». Цей сорт був запропонований пивоварами Київського пивзаводу № 2 в ознаменування 300-річчя возз'єднання України з Росією (Переяславської ради). Мабуть, це був один з перших сортів пива, які почали масово з'являтися під час хрущовської «відлиги». І перша ювілейна етикетка (вперше в СРСР!) Теж була саме у цього сорту.
Дуже цікаво це пиво і своєї рецептурою: це було медове пиво, де, крім світлого ячмінного солоду (66%), використовувалася рисова січка (17,5%) і натуральний мед (16,5%)! Для охмеління використовували 50 г хмелю на 1 декалітр, і в підсумку виходило пиво з оригінальним присмаком меду. Щільність його становила 16%, фортеця - 4,5% по масі (ступінь зброджування - 53%). У 60-х роках пиво варилося на багатьох заводах УРСР, до 80-х років - тільки одиничними заводами, і виробництво зовсім зійшло нанівець в 90-е.
І на закінчення все-таки не оминути «Жигулівське» ... Цей сорт пива став з другої половини 30-х років наймасовішим в СРСР (в окремі роки обсяг його виробництва досягав 90% від всього варимо пива). До того ж, незважаючи на те, що сучасні виробники часто вказують на етикетках, що їх «Жигулівське» зварено за рецептами 30-х років, насправді то «Жигулівське» що ми зараз знаємо, має мало спільного з пивом того часу. Прототипом цього пива був сорт «Віденське», яке відрізнялося тим, що варилося з «віденського» солоду, більш прожареного, тому і більш темного, ніж просто світлий. Тому за кольором «Жигулівське» було вдвічі темніше інших світлих сортів (таких як «Ризьке» або «Московське»), що прямо вказувалося в пивоварних підручниках того часу. Його кольоровість була ближче до напівтемному пиву.
Чому ж пиво саме з такого солоду стало найбільш популярним в СРСР? Тут, очевидно, є дві причини: по-перше, «віденський» солод було простіше отримувати, так як вимоги до нього були менш жорсткі, ніж до світлого. По-друге, «віденський» солод, перебуваючи між по-справжньому світлим і темним, надавав смаку пива більше солодових ноток, роблячи його багатшим. Солодові відтінки і м'який хмільний смак (охмеляющих пиво не сильно - всього 21 г хмелю на декалітр пива) і зробили це пиво настільки популярним серед споживачів (вірніше, «Жигулівське» зберегло популярність свого прототипу, «Віденського» пива, яке було одним з наймасовіших в СРСР в 20-х і першій половині 30-х років).
Насправді, останнім часом з'явилося чимало пива «віденського» стилю (для прикладу - «Балтика Колекція пивовара Віденський лагер», «Хамовники, Віденське» від МПК і ін.), І ці сорти куди ближче до душі до історичного «Жигулевскому» ніж, власне, сучасне «Жигулівське», до цих пір залишається одним з найбільш споживаних в Росії сортів ...