П ри обробленні забійної худоби, крім м'яса, отримують другорядні продукти, так звані субпродукти (покидьки, збій). Вони бувають мозкових, слизові і вовняного. Вихід субпродуктів по відношенню до ваги туші в середньому становить: яловичих - 22 відсотки, баранячих - 20, свинячих - 18 відсотків.
До харчових субпродуктів відносяться голова, ноги і внутрішні органи тварин - серце, горло і легені, які разом називають лівером, або гусаком.
Субпродукти надходять у продаж у вигляді заморожених блоків за видами: яловичі, телячі, баранячі і свинячі, а також за назвами: нирки, печінку, мізки, мови, шлунки (рубець) і ін. У кожному блоці містяться оброблені субпродукти тільки одного виду худоби та одного найменування.
Субпродукти обробляють таким чином.
Мізки. З знекровлені в воді мізків знімають набряклі оболонку - плівку і кладуть в киплячу солону і підкислену оцтову воду, варять 30-40 хвилин. Відварені мізки промивають водою, ділять на порції, солять, панірують у борошні, змочують яєчним льезоном або панірують у сухарях для смаження у фритюрі. Мізки в сирому стані не смажать, вони розпливаються і мають неприємний вигляд. Додавання оцту при варінні мізків ущільнює їх консистенцію і покращує смакові якості.
Печінка. Промивають водою, знімають оболонку-плівку, зрізають жовчні великі протоки, ріжуть на великі шматки і варять протягом 5 хвилин в солоній воді, потім відкидають на друшляк, промивають водою, нарізають скибочками на порції для подальшої теплової обробки. Попереднє бланшування печінки робить вироби з неї більш соковитими, смачними, м'якими і не гіркими на смак. Кращими смаковими якостями володіє яловича і теляча печінка.
Нирки яловичі промивають, з них знімають жир, оболонку, розрізають уздовж, вимочують у холодній воді, відкидають на друшляк, занурюють в холодну без солі воду і варять до готовності, змінюючи за цей час два рази воду для повного вилучення з них сечокислих солей, які надають страв неприємний смак і запах. Відварені яловичі нирки споліскують водою, ріжуть тонкими скибочками для смажених і варених страв.
З телячих, свинячих і баранячих нирок знімають жир, оболонки і сирими ріжуть на скибочки для смаження, без попереднього вимочування і відварювання.
З вимені зрізають залишки шкури, промивають холодною водою, відварюють шматками протягом 3-4 годин, після чого відкидають і нарізають тонкими скибочками для гасіння.
Телячі голову і ніжки ошпарюють гарячою водою і очищають ножем шерсть, споліскують водою, а потім відварюють. Яловичі голови і ноги обпалюють, зчищають обвуглілий покрив копитця і зрубують роги. Продукти замочують в теплій воді на 3 години, потім Скобля ножем шкіру до появи біло-жовтуватого кольору. З обробленої голови вирізують мову з горловиною, лобову кістку розрубують сокирою і виймають мізки. Яловичі ноги розрізають уздовж посередині копитця до суглоба і відрізають ножем. Трубчасту кістку залишають цілою, що не розрубують.
Пікальное м'ясо (зобної заліза). Перед тепловою обробкою видаляють плівку, опускаючи на 10 хвилин в киплячу воду.
Мови відварюють, потім занурюють в холодну воду і, поки вони ще теплі, очищають від шкіри.
Тельбухи птиці - печінку і серце - очищають, промивають і використовують переважно у вареному вигляді на супи. Делікатесним продуктом є печінку відгодованих гусей, з якої готують паштети і фарші для пирогів.
Півнячі гребінці. Зрізають відразу після забою, щоб вони не просочилися кров'ю. Потім їх вимочують у холодній воді протягом 4-6 годин, змінюючи воду 2-3 рази, відварюють і знімають шорстку шкірку. Півнячі гребінці вважаються делікатесним продуктом, використовуються в якості наборів для гарнірів високоякісних котлет з курей, дичини і т. Д.
Рубець (шлунок) незачищену промивають, розрізають на невеликі частини, кожну з них окремо занурюють в гарячу воду з температурою 80 °, додають харчову соду (на 10 л води 50 г соди) і ошпарюють 7-10 хвилин. Після цього рубець виймають і швидко соскабливают ножем слизову шорстку поверхню. Кожна домогосподарка повинна знати, що від частого занурення в гарячу воду, особливо в окріп, рубець заварюється і тоді слизова оболонка відділяється насилу.
Ретельно оброблені рубці промивають, згортають рулетом, перев'язують шпагатом, кладуть в холодну воду без солі, доводять до кипіння і варять з корінням (6-8 листів) до м'якого стану, після чого з них можна готувати другі страви.
З книги "М'ясо і м'ясні страви"