Готують субпродукти до тепловій обробці наступним чином:
Мізки. З знекровлені в воді мізків знімають набряклі обо-лочка (плівку), кладуть у киплячу солону і підкислену оцтом воду, варять 30-40 хвилин. Відварені мізки промивають водою, розфасовують на порції, солять, панірують у борошні, змочують яіч-ним льезоном і знову панірують у сухарях для смаження у фритюрі. Мізки в сирому вигляді не смажать, вони розпливаються і мають неприємний вигляд. Додавання оцту при варінні мізків ущільнює їх консистенцію і покращує смакові якості.
Печінка. Промивають водою, знімають оболонку (плівку), зрізають жовчні великі протоки, ріжуть на великі шматки і занурюють на 5 хвилин в солоний окріп, відкидають, споліскують водою, нарізна-зают скибочками на порції для подальшої теплової обработкі.Предварітельное бланшування робить печінку більш соковитою, м'якою і негорькой на смак. За смаковими якостями кращої є яловича і теляча печінка.
Нирки яловичі. Промивають, знімають жир, оболонку, розрізають уздовж, вимочують у холодній воді, відкидають і варять до готів-ності в несолоної воді. Для повного вилучення сечокислих солей, які надають стравам неприємного смаку і. запах, при вариві двічі змінюють; воду. Відварені яловичі нирки споліскують, нарізають тонкими скибочками, смажать або варять.
З нирок телячих, свинячих і баранячих знімають жир, оболонки і сирими ріжуть на скибочки. Смажать без попереднього вимочуючи-ня і відварювання,
Вим'я. Промивають холодною водою і відварюють шматками в ті-чення 3-4 годин і нарізають тонкими скибочками.
Телячі голови і ніжки. Ошпарюють гарячою водою, очищають ножем шерсть, споліскують і варять.
Яловичі голови і ноги (з шкірою і шерстю). Обпалюють, очищають обвуглілий покрив, зрубують роги, копита, занурюють в теплу воду для замочування на 3 години і потім шкіру очищають до появи біло-жовтуватого кольору. З обробленої голови вирізують мову з горловиною, лобову кістку розрубують сокирою і видаляють мізки. Яловичі ноги, очищають, розрізають копита уздовж посередині до суглоба. Трубчасту кістку залишають цілою.
Пікальное м'ясо (зобної заліза). Кладуть на 10 хвилин в киплячо-щую воду для кращого видалення, плівки.
Мови. Відварюють, занурюють в холодну воду на 10-15 мі-нут. Очищають, від шкіри гарячими.
Тельбухи птиці (печінка і серце). Очищають, промивають в хо-лодной воді Вживають переважно у вареному вигляді на супи. Печінка відгодованих гусей є делікатесним продуктом, з неї готують паштети і фарші для пирогів.
Півнячі гребінці. Зрізають відразу після забою, щоб не просоч-талісь кров'ю, вимочують 4-6 годин у холодній воді, змінюючи її 2-3 рази, відварюють і знімають шорстку шкірку. Використовують як гарніри до котлет з дичини і курей.
Рубець (нечищений шлунок). Розрізають на невеликі частини, кожну занурюють в гарячу воду (80 ° С), додають харчову соду (на 10 л води 50 г соди) і ошпарюють 7-10 хвилин. Потім рубець ви-ють і швидко соскабливают ножем слизову шорстку, по-поверхню. Від частого занурення в гарячу воду, особливо в киплячо-ток, рубець заварюється і тоді слизова оболонка відділяється. Ретельно оброблені рубці промивають, згортають кермі-те, перев'язують шпагатом, кладуть в холодну воду без солі, до-водять до кипіння, і варять з корінням.
Інші новини по темі: