Маринування м'яса, сала, птиці та риби перед копченням можна назвати мистецтвом. Адже саме хороший маринад в потрібному ступені насичує готовий продукт вологою, захищає від пересушування в процесі копчення, надає вишукані відтінки смаку і аромату. Тому так важливо правильно підібрати рецепти маринадів перед копченням м'яса, сала, птиці та риби.
Для отримання бажаного результату витримувати продукти в маринаді необхідно не менше 2 годин. Для приготування маринадів традиційно використовуються сіль, цукор, оцет, біле і червоне вино, рослинне масло, часник, перець, лимонний сік, зелень, гірчиця, трави і прянощі. Харчову селітру також можна додавати в рецепти маринадів, особливо якщо м'ясо після копчення передбачається зберігати тривалий час. Для цього рекомендується додати в маринад 2-3% селітри по відношенню до кількості солі.
Рецепт універсального маринаду.
Змішати в рівних частинах томатний соус, мед, рослинне масло і біле вино. Додати трохи сухої гірчиці, пропущеного через прес часнику, солі і меленого чорного перцю. Інгредієнти перемішати і залити підготовлений для копчення продукт. Періодично поливати його стєкшім маринадом і перемішувати, щоб він просочувався рівномірно.
Рецепт часникового маринаду.
З'єднати 250 мл води, 1 ст. л. оцту, 20-30 г меленого чорного перцю, 8 подрібнених зубчиків часнику і. ст. л. солі. Підготовлений для копчення продукт обполоснути холодною водою, обсушити і натерти маринадом. Укласти в чистий посуд і поставити зверху гніт.
Рецепт кефіру маринаду.
Перемішати 150 мл кефіру, 50 мл рослинного масла, 2 пропущених через прес зубчики часнику, 1 ч. Л. цукру, сіль і мелений чорний перець. Натерти підготовлені шматки м'яса і залишити в прохолодному місці.
Рецепт пікантного маринаду.
Перемішати 200-250 мл білого сухого вина, 200-250 мл рослинного масла, 150 мл соку лимона. Додати в маринад 1 натерту на середній терці моркву, 200 г нарізаного півкільцями цибулі, 1 подрібнений зубчик часнику, рубану зелень петрушки, 2 лаврових листки, чорний перець горошком і сіль.
Рецепт винного маринаду.
Ретельно перемішати 300 мл червоного вина, 200 мл рослинного (краще оливкової) олії, 100 г сухої гірчиці, 100 г свіжої подрібненої петрушки. Додати сіль і мелений чорний перець за смаком.
Рецепт пряного маринаду.
Перемішати 150 мл рослинного масла, 100 мл лимонного соку, 2 ст. л. меду, 3 пропущених через прес зубчики часнику, сіль, мелений чорний перець. Додати за смаком рубану зелень петрушки, коріандр і орегано.
Рецепт маринаду з корінням.
Довести до кипіння 500 мл води. Нарізати кільцями 200 г цибулі. Помити і почистити 100 г моркви, 150 г кореня петрушки, 150 г кореня селери, покласти в киплячу воду. Додати 10 горошин чорного перцю, 1 лавровий лист, 5 бутонів гвоздики, 1 ч. Л. цукру і сіль за смаком, варити на повільному вогні під кришкою 15-20 хвилин. Потім влити 500 мл оцту, довести до кипіння і охолодити.
Рецепт лимонно-часникового маринаду.
Перемішати 4 ст. л. рослинного масла, 120 мл лимонного соку, 8-10 гілочок петрушки, 1 зубчик часнику, сіль і мелений чорний перець.
Рецепт м'ятно-йогуртового маринаду.
Подрібнити 200 г червоного солодкого перцю, пропустити через прес 1 зубчик часнику. Додати 2 ч. Л. дрібно нарізаної свіжої м'яти, сіль і суміш сухих прованських трав. Залити 125 мл натурального йогурту без ароматизаторів і ретельно перемішати.
Рецепт лаврового маринаду.
Перемішати 250 мл оцту і 750 мл води. Додати 10 дрібно нарізаних гілочок петрушки, 150 г нарізаного дрібними півкільцями цибулі, 2-3 лаврових листки, сіль і чорний перець за смаком.
Рецепт маринаду з коньяком.
Перемішати 4-5 ст. л. рослинного масла і 2 ст. л. лимонного соку (можна збити міксером на малих обертах). Влити 2-3 ст. л. коньяку, додати прованські трави, перець і сіль.
Рецепт м'ятного маринаду з білим вином.
Перемішати 60 мл білого вина, 50 мл рослинного масла, 4 подрібнених листочка м'яти, 1-2 гілочки розмарину, 120 г нарізаної цибулі, 2 пропущених через прес зубчики часнику.
Рецепт маринаду з медом і соєвим соусом.
В емальованому або керамічному посуді підігріти на водяній бані 1 ст. л. меду. Зняти з вогню, додати 4 ст. л. соєвого соусу, 1 ч. л. кунжутного масла, 2 ч. л. тертого імбиру, 2 пропущених через прес зубчики часнику, сіль і чорний перець за смаком.
Рецепт винно-трав'яного маринаду.
Рецепт маринаду з віскі і соєвим соусом.
Перемішати 2 ст. л. віскі, 2-3 ст. л. соєвого соусу, щіпку сушеного меленого часнику. Додати мелений чорний перець і сіль.
Рецепт гострого йогуртового маринаду.
Змішати 125 мл натурального йогурту, 2 подрібнених зубчики часнику, 1 стручок очищеного від насіння і дрібно нарізаного перцю чилі, 2 ч. Л. нарізаної свіжої м'яти. Посолити за смаком.
Рецепт універсального маринаду для риби.
Ретельно перемішати 250 мл білого вина, 250 мл соєвого соусу і 250 мл лимонного соку.
Рецепт вишуканого маринаду для риби і морепродуктів.
За матеріалами книги «Заготовлюємо птицю, м'ясо, рибу. Копчення, консервування, в'ялення, приготування ковбас ».
Кобець А.В.