Корінь ЛОТОСА
(Renkon)
Підводна частина квітки лотоса. Він схожий на квітку, коли нарізаний. На смак солодкий і хрусткий. Швидко темніє, якщо його нарізати, так що його необхідно відразу покласти в мисочку з оцтової водою. Використовується в темпура або в обсмажених стравах (стир-фрай). Можна купити консервований квітка лотоса, тоді його потрібно готувати менше часу.
- Еники (Enoki): пучки тонких довгих грибних ніжок з маленькими капелюшками з м'яким ароматом. У кулінарії обрізати кінчики ніжок. Використовується в супах і бульйонах. Готується дуже швидко, щоб зберегти хрустку текстуру.
- Шиітаке (Shiitake): найпопулярніший гриб в японській кухні. Коричневі капелюшки і білі ніжки; сильний аромат. Можна купити сухими і свіжими. Сухі потрібно замочити в теплій воді перед використанням. Їх можна додавати в суші, в страви з локшиною, в тушковані блюда.
Дайкон АБО ГІГАНТСЬКИЙ БІЛИЙ РЕДИС
(Daikon або mooli)
Виглядає як тонка біла гладка морква. Розміри варіюються від 20.5 см, до 51 см в довжину. Хрустка текстура і трохи перцевий смак. Очистити від шкірки і нарізати, потім гасити або обсмажувати. Або натерти і використовувати сирим як закуску або додавати в діпи для аромату.
Солоні консервовані сливи, сушені на сонці і витримані протягом року. Коричнево-рожеві і нарізані, вони використовуються як приправи. Подаються на сніданок в Японії і вважаються тонізуючим властивістю для травлення. Також використовуються в соусах-діпах, салатних заправках і овочевих стравах.
ЯПОНСЬКІ МАРИНОВАНІ ЗАКУСКИ
(Tsukemono)
В Японії жодного обіду не обходиться без маринованих закусок, для поліпшення засвоюваності їжі. Вони можуть бути солоними або ароматними "shiso" травами. Гарі (маринований імбир - на фото) - важливий акомпанемент до суші (рулетики з рисом), сашимі (тонко порізана сира риба). Його продають у банках та вакуумних упаковках, і він буває різних кольорів від рожевого до червоного.
Доступні в великих сухих листах, кожен вид має свій відмітний аромат і текстуру. Важливий в японській кухні як ароматизатор і хороший джерело мінералів, особливо кальцію і калію.- Нори (Nori): дуже тонкі, темно-зелені листи з особливого сорту морських водоростей, що використовуються для приготування суші або як гарнір. Також їх додають порізаними на смужки в японські супи і салати. Їх можна купити підсушеними або підсушити самим (див нижче).
Японське рисове вино використовується в кулінарії або подається в маленьких чашках як післяобідній напій. Можна замінити звичайним білим сухим вином, якщо не можете знайти її в магазині.
ЯПОНСЬКІ СОЄВІ СОУСИ
Робляться або з пшеницею (shoyu), або без (tamari). Багаті ароматом і менш солоні, ніж китайські. Shoyu робиться з суміші соєвих бобів з пшеницею, сіллю і водою, а також з речовиною, яке називається koji. Його повільно готують, як мінімум рік. Його використовують майже у всіх японських стравах, включаючи супи і суші.
Паста з сброженной сої, з доданням зерна, наприклад, перловки (червона місо) або рису (біла місо); використовується для супів або соусів. Досить солона і незвично ароматна.
комбо
(морська капуста)
- Арам (Arame): нашатковану перед сушінням. Через м'якого смаку - прекрасний вибір для гурмана, незнайомого з морськими овочами. Додавайте в локшину або супи.
пластівці Боніто
(Bonito або hana-katsuo)
Пластівці риби, схожою на скумбрію. необхідний інгредієнт японського бульйону "Даші" (див нижче).
Густе, золотисто-коричневе масло з яскравим горіховим смаком. Використовуйте по-немногу в салатний заправках, stir fries і маринадах.
Обов'язкова приправа до суші, також використовується в маринадах, заправках і соусах. За смаком менш кислий, ніж європейські оцти.
Дуже солодке рисове вино, яке використовується в кулінарії. Додає солодкий смак соусів, маринадів і тушкованим стравам.
Рис - основний продукт в Японії, найбільш популярні короткозерний сорти, наприклад, Koshihikari. Для суші використовується короткий, круглястий рис, стає липким, коли його відварюють. Подавати його можна просто так, як гарнір, або приправивши рисовим оцтом, сіллю і цукром, щоб використовувати в суші.
Гостра зелена паста, зроблена з меленого кореня японського хрону. Продається в тюбиках у вигляді зеленої пасти або вигляді порошку, змішаного з водою. Використовувати помірно, в суші або як приправу. Васабі можна використовувати і в свіжонатертих вигляді.
РОЗЧИННИЙ Даші
(Dashi)
Даші - бульйон з додаванням рибних пластівців (зазвичай, боніто) і особливих морських водоростей сорти konbu. Такий бульйон можна зробити самому, але простіше використовувати розчинний порошок, який легко замочити в гарячій воді. Бульйон Даші використовують як основу японських страв, наприклад, в супі місо.
ЗЕЛЕНИЙ ЧАЙ
Зелений чай володіє багатим смаком (в ньому багато антиоксидантів); це традиційний акомпанемент більшості страв в Японії. Sencha - найпопулярніший сорт зеленого чаю в Японії.
Локшина соба
(Soba noodles)
Безліч локшини використовується в японській кухні, але наступні три сорти - найпопулярніші. Продається сухий, на відміну від решти локшини, дуже пряма. Робиться з використанням гречаної крупи, яка надає їм коричневий колір і горіховий смак.
Як приготувати: відварювати 3-4 хв. Використовується в супах або холодної в салатах.
Лапша Удон
(Udon noodles)
Часто продається свіжої - велика, товста вермішель білого кольору, дуже смачна в японському супі в стилі "місо" (miso).
Як приготувати: використовувати в stir fry і супах. Це традиційна японська вермішель, японці кажуть, що вона охолоджує в жарку погоду.
Локшина рамен
(Ramen noodles)
Японська локшина швидкого приготування, яка продається сухий блоками, зазвичай її можна зустріти в пакетах з готовим супом. Робиться з різних інгредієнтів, таких як гречана мука, пшенична мука і коричневого рису.
ОСНОВНІ РЕЦЕПТИ ЯПОНСЬКОЇ КУХНІ
Бульйон Даші
(Dashi Stock)
Цей простий рибний бульйон - основа багатьох японських супів і соусів. Він протримається в холодильнику до 3х днів.
Протерти 1 шматок водоростей комбу вологою ганчірочкою. Покласти в каструлю з 1.4 л води. Довести до кипіння. Всипати 1 пакетик (5 гр), пластівців боніто. Коли боніто опустяться на дно, пропустити через сито; боніто і водорості викинути.
Тісто для темпура
Темпура - це спосіб приготування риби і овочів в легкому тесті, яке стає білим, коли обсмажується в маслі. Підготовляйте відразу перед приготуванням.
Збити віночком 1 яйце з 200 мл холодної води. Остудити в морозилці протягом 15 хв, поки суміш не стане крижаною. У великій мисці якісно змішати 100 гр простий борошна, 50 гр кукурудзяного борошна і 1/2 ст л солі. Додати суміш з охолодженими яйцями. Злегка перешкодити паличками або виделкою, щоб суміш залишилася трохи грудкуватої.
СОУС Якіторія
(Yakitori sauce)
Використовуйте в рецепті приготування курки на шампурах або як маринад для курки, грудок качки, свинячих відбивних або м'ясних стейків перед тим як запікати в духовці або на грилі. Маринувати 30 хв - 1 година перед тим, як готувати.
Помістити в маленьку каструльку 7 ст л соєвого соусу, 4 ст л саке і 4 ст л цукру. Кип'ятити, поки соус не загусне і не увариться на одну третину.
Насадження РИБИ на шампури
Дозволяє продуктам тримати форму, допомагає їй готуватися рівномірно і прикрашає готову страву. Увіткнути 3 шампура через м'якоть (див картинку), відразу під шкіркою, в формі віяла. Постарайтеся не проткнути шкіру.
Водорості норі використовуються для загортання суші або кришиться і подається на гарнір. Освіжити її аромат можна провівши лист норі кілька разів швидко над відкритим полум'ям, поки він не стане злегка світло-зеленим.