М'ясо для казаха
Аскар Умаров
Ласі шматочки - дорогому гостеві
У Стародавньому Китаї існував досить екзотичний вид страти. Засудженого до смерті досхочу годували м'ясом, шлунок селянина був не в змозі переварити таку кількість протеїну, і в результаті завороту кишок наступав летальний результат. Однак навряд чи подібним чином можна було б покарати наших предків. Недарма старий жарт говорить, що казахи з поїдання м'яса знаходяться на другому місці в світі - після вовків.
Поїдання м'яса - це не обжерливість, а скоріше цілий ритуал, що склався протягом століть. Історія доносить до нас, що при дворах степової аристократії перебували на службі штатні ублажітелі шлунка, які на різних урочистостях змагалися між собою в обжерливості. Один такий ненажера був в стані за раз поглинути тушу цілого барана, а то і коні. Правда, потім чемпіонів доводилося довгий час тримати в холодній воді, щоб уникнути перенасичення організму жиром. Але це вже, так би мовити, витрати виробництва.
Звичайно, на чолі всіх національних страв казахів варто бешбармак: гарненько проварені в воді великі шматки м'яса, а в отриманому бульйоні - нарізані квадратами клапті розкачане тісто. Традиційно для приготування бешбармака повинна використовуватися конина, хоча сьогодні через її дорожнечу часто змішують баранину і конину. М'ясо повинно бути обов'язково оброблене по кістках, які рубати ні в якому разі не можна: навіщо псувати їдцю апетит раптово потрапили на зуб осколком.
Своє найменування бешбармак ( "п'ять пальців") отримав від російських переселенців, споконвічне ж назву просто "ет" - "м'ясо". Вся принадність насичення цією стравою полягає в тому, що є його треба неодмінно руками, і тільки руками, інакше втрачається весь смак. Але краще про все по порядку.
Поглинання бешбармака - це цілий ритуал. Спочатку насичується свідомість, що очікує приходу смачного і соковитого м'яса. Скрашується це очікування легким чаєм, але не варто ним зловживати, інакше не розпізнаєш в повній мірі смак м'яса, який можуть перебити солодощі. Коли бешбармак встигає, його запах починає насичувати ваше нюх, і вже все нутро терміново вимагає смачної їжі. При цьому неприпустимо, щоб хтось, бажаючи задовольнити свій інтерес, відщипував від готового м'яса шматочок-другий.
Після основного процесу насичення приходить черга золотистого бульйону - сорпа. Багато імпровізують і за бажанням додають в нього чорний перець, айран (домашній кефір), мелений курт (солоний сушений сир) або мариновані помідори. Останнє, до речі, кращий засіб від похмілля.
У національній кухні особливо цінується конина. А при словах "кази", "карта", "шужук" у будь-якого казаха спрацьовує рефлекс і починає бурчати шлунок, вимагаючи оних. Конина - легкоусвояемая їжа, її вживання корисно для профілактики багатьох внутрішніх хвороб. Сучасні казахи, щоб запастися м'ясом на тривалий термін, зазвичай ріжуть коня на зиму, і називається це "согим". Особливо цінується кінський жир, який в порівнянні з баранячим, яловичим, а тим паче на свинячий краще сприймається шлунком.
Жоден поважаючий себе казах не їстиме м'ясо замученого багаторічною експлуатацією мерина. Кращий варіант для трапези - це кінь-дволітка ( "тай"). І боронь вас Бог зарізати скакуна - до них особливе, трепетне ставлення, як до божества.
Кінь перед забоєм відгодовують цілий сезон, нерідко до такої міри, що шар сала на череві досягає ширини людської долоні. Мені доводилося спостерігати в одному з аулів наступну картину: огрядний чолов'яга, обробляючи кінську тушу, відрізав смужками свіжий жир і тут же, підсолити, з апетитом їв. Як він пояснив, від цього шлунку тільки користь. Я, міський казах, все ж не ризикнув повторити такий "подвиг". Втім, рідко хто і з місцевих селян погоджується це зробити, мабуть, той джигіт виявився "останнім з могікан" степового краю.
До речі, в Європі конину не сприймали як їжу аж до завойовницьких походів Наполеона. Французька армія, зазнавши фіаско в Росії, відступала, відчуваючи труднощі з провіантом. І тоді солдати, наслідуючи приклад мамлюкської гвардії, стали різати коней. Мабуть, смак кінського м'яса в ту пору припав французам до смаку. Старожили розповідають, що десь в середині 70-х років, тепер уже минулого століття, щотижня з Алмати в Париж відправлявся літак, повністю завантажений виробами з конини, які потім подавалися як делікатесів в кращих ресторанах французької столиці.
М'ясо в свідомості казаха тісно пов'язане з побутом. Так, вже не тільки казахи, але практично всі казахстанці знають, що якщо по якомусь випадку ріжуть барана, то його голова подається спочатку самому почесному гостю. Той, обробляючи голову, на свій розсуд визначає, кому дістанеться який шматочок: вухо, язик, очей або справжній делікатес - мізки. Причому якщо у гостя живий батько, то баранячу голову йому ніколи не подадуть, та й сам він не повинен її приймати, оскільки ніхто не може бути почтеннее свого батька.
Особливе значення казахи надають поділу м'яса. Так, наприклад, філе - "жанбас" - дістається сватам. А жирну грудинку - "тос" - повинен повністю обглодать зять. І так "розписана" практично кожна частина туші тварини. Це, можливо, один з останніх проявів колишнього колективізму казахів, що здає нині свої позиції західного індивідуалізму.
До речі, ці звичаї дуже чітко дотримуються не тільки при обробленні готового блюда, але і коли ріжуть согим. Після того як тварина освіжити, його м'ясо в'ялять і після визначають, кому з родичів або друзів яка частка дістанеться. Нерідко в'ялений шматок м'яса зберігається роками, поки дочекається свого володаря. Так, наприклад, робить моя бабуся, у якої свати живуть досить далеко і не мають можливості часто приїжджати.
Перед тим як зарізати коня, барана або корову, казах обов'язково прочитає молитву в подяку Аллаху і душам предків. Худобі перерізають горло і чекають, щоб витекла вся кров, по іншому забій не ведуть. Цікаво, що в колишньої Талдикорганской області багато казахи зараз розводять для продажу свиней. Навчаючись ремеслу, вони перейняли у росіян особливості розведення цих тварин. Однак ріжуть тварину по-старому - перерізаючи горло, а не ударом ножа в серце. Сила звички.
На жаль, бешбармак і взагалі рясний м'ясної раціон стають анахронізмом, відповідно, як мені здається, згасають особлива ідеологія і національна ідентичність казахів. Сучасні реалії змушують забувати минулі традиції. Раніше не зарізати в честь дорогого гостя барана вважалося ганьбою. Сьогодні ж гості образяться, якщо не побачать на дастарханом пляшки горілки.
Міські казахи все більше переходять на традиційну для цивілізованого світу їжу. А пам'ятається, ще років п'ятнадцять тому мої племінники, приїжджаючи в Алмати з глибинки, з подивом дивилися на борщ, дивуючись: "Як можна їсти траву ?!".
Усвідомлення власної національної ідентичності швидше приходить до тих казахам, які довгий час прожили за кордоном. Харчуючись всякого роду гамбургерами, сосисками, ковбасками, вони, приїхавши додому, відразу ж накидаються на м'ясо. А вже якщо його запивати запашним свіжим комісіями, то повний патріотизм забезпечений. Недарма кажуть, що важко любити Батьківщину на голодний шлунок.
дослівно
Торегельди Шарманов, директор Інституту харчування при НАН РК
- Казахи їдять м'ясо в основному за традицією. Це був кочовий народ, який проживав у важких умовах - у відкритому степу. Навколишнє середовище вимагала постійного насичення енергетичної їжею, якою є жирне м'ясо. Ця звичка, доданків століттями, дійшла і до наших днів. Але сьогодні казахи вже не кочовий народ, вони проживають в середовищі з більш стійкою температурою, тобто в будинках, де можна регулювати мікроклімат. Тому відсутня необхідність споживати так багато м'яса. Насичення такою кількістю енергії в якійсь мірі навіть шкідливо. Краще ввести різноманітність в раціон харчування. М'ясо в ньому може займати тільки одну з позицій.
Якщо ж харчуватися тільки м'ясною їжею, то в сучасних умовах це може завдати шкоди організму - привести до серцево-судинних і навіть до онкологічних захворювань. Сьогодні образ життя підштовхує казахів до змішаного харчування. Всі вітаміни, мікроелементи та амінокислоти вже не можна знайти тільки в м'ясі.
Але м'ясо м'ясу ворожнеча. Найважче засвоюється організмом баранина, потім яловичина, а потім конина. Остання, однак, дозволяє навіть поліпшити обмін речовин в організмі. Конина є відмінним профілактичним засобом проти атеросклерозу, туберкульозу, деяких видів раку та інших захворювань. В цьому відношенні конина - найкорисніше м'ясо. Більш того, я б назвав його лікувальним. Але це не означає, що потрібно харчуватися однією лише кониною, вона просто повинна стати одним з елементів різноманітного повсякденного харчування.