В останні роки японська кухня набуває все більше і більше прихильників в інших країнах. Її популярність визначається не тільки екзотичністю страв, але також їх яскравим, неповторним смаком. У різних куточках світу з'являються невеличкі японські ресторанчики і сушічние. Звертали свою увагу на кухню цієї країни і прості господині. Правда, їх інтерес далекі не практичний і навіть не заснований на бажанні щось приготувати в домашніх умовах. Причина цього криється в важкодоступність більшості екзотичних продуктів зазначених в рецептах японської кухні.
Як і будь-яка проблема, ця також має своє рішення. Зокрема, вже кухарями-професіоналами підібрані відповідні за смаком замінники болишінства рідкісних продуктів японської кухні. Це дає можливість приготувати все бажане і в наших умовах.
Популярний в Японії рисовий напій міцністю 16-18 °, іменований саке, без всяких втрат може бути замінений горілкою. Не важко буде знайти альтернативу і для Міріна - солодкого рисового вина. Його роль цілком може взяти на себе будь-який десертне вино.
Але розглянемо все по порядку.
Адзукі - дрібні червоні боби. На основі адзуки готують деякі солодкі страви. Замінити адзуки можна будь-якими консервованими солодкими бобами.
Арам - морські водорості. Їх відмінна риса - темно-коричневий колір, приємний м'який смак. Арам використовують для прикраси блюд, так і при приготуванні коренеплодів з солодкуватим смаком. Замінити можна будь-якими коричневими
порослями.
Ао норі - це назва пластівців із зелених водоростей. Зробити їх в домашніх умовах не складає особливих труднощів, якщо під рукою є звичайні зелені водорості. Перетерши їх руками, можна отримати ат норі.
Банти - загальна назва зеленого чаю третього збору. Допускається заміна будь-яким зеленим чаєм.
Боніто - цим красивим словом японці називають пластівці, приготовані з риби. Боніто-один з важливих компонентів бульйону Даші. При відсутності цього інгредієнта його можна замінити невеликою кількістю подрібненої сушеної скумбрії.
Васабі - світло-зелений корінь з яскраво вираженим гострим смаком. Для отримання приправи корінь ретельно висушують перемелюють або розтирають в пасту. Васабі випускається у вигляді порошку або пасти і в тому і в іншому випадку за смаком мало чим відрізняється від звичного для європейців хрону.
Вакаме - вельми часто використовуваний продукт. Являє собою стрічки сушених морських водоростей коричневого або бурого кольору. За смаком злегка солодкуваті. На європейській кухні вакаме замінюють звичайної морською капустою.
Дайкон - по-іншому, гігантський білий редис. Зовні нагадує гладку морква, але білого кольору. У довжину може досягати 50 см. Має хрустку текстуру і незвичний перцевий смак. Натирають його на дрібній тертці, іменованої в Японії дайкон-зроси. Замінити його можна звичайного білого редькою. Дайкон вживають в сирому вигляді, наприклад, в якості закуски або ароматичної добавки, або чистять і обсмажують. Найчастіше білий редис використовується для прикраси блюд.
Енок (енокітаке) - один з різновидів японських грибів. Виглядають ці гриби дуже незвично: пучок довгих грибних ніжок з мізерними капелюшками на кінцях. Але нестандартний зовнішній вигляд ніяк не позначається на ароматі грибів, дуже м'якому і приємне. При приготуванні кінчик ніжок завжди зрізається. Енок - прекрасна добавка до бульйонів і супів, але, так як в Європі дістати їх буває проблематично, можна використовувати будь-які Інші гриби, що ростуть у вашій місцевості.
Икура - слово не тільки за звучанням, але і за своїм значенням має безпосереднє відношення до ікрі, а саме до лососевої. Солона, оранжево-червона ікра-постійний компонент японських страв. Без ікура НЕ приготувати суші і інших страв.
Кабо - один із сортів ріпи. Батьківщиною Кабо є Афганістан. Коренеплоди, виведені в Японії, трохи менше афганських, але також мають ніжний смак, який при варінні набуває деяку гіркуватість. По запаху коренеплід мало чим відрізняється від редиски, яким його найчастіше і замінюють.
Кадзуноко - справжній делікатес. Являє собою солоно-сушені молочко; оселедця, які вживають в натуральному вигляді, злегка приправивши соєвим соусом. На території Росії кадзуноко можна придбати лише разом з оселедцем.
Каки - назва одного з виду устриць, що мешкають в морях поблизу Японії. Каки відрізняється гігантським розміром (до 8 см), і витягнутою формою. Японці їдять їх сирими, вмочуючи в соєвий соус. Каки можна замінити будь-якими устрицями, але вживати в сирому вигляді не рекомендується, так як на європейську територію Росії устриці потрапляють вже замороженими, а значить, не зовсім свіжими. Розмороженої устрицею легко отруїтися.
Камабоко (тікува) - відварені рибні палички, на приготування яких пішли пасти декількох видів білої риби. Ці палички за формою і кольором (бувають пофарбовані в рожевий колір) дуже нагадують крабові, які і стануть їх заміною на європейській кухні.
Камідзуае - назва дуже густого яєчного соусу. Як заміну можна використовувати будь-який інший соус на основі яєчного жовтка.
Кампё - вона ж нарізана смужками сушена гарбуз. Немає часу на сушку - використовуйте, свіжу, найімовірніше, різниця страв до смаку буде не дуже суттєвою.
Кінако - так на території Японії називають соєве борошно, що стала нині доступною нарівні з пшеничного. Мабуть, єдине видиме відміну її від звичайної - незвичний для європейця жовтий колір.
Конняку - мало відомий європейцям продукт з пористою структурою на основі ямсу. Продається або у вигляді желатінообразний бруска світлого кольору або в цяточку, або у вигляді тонких довгих ниток. Зовсім несмачний, завдяки чому його відсутність серед інших інгредієнтів рідко буває відмічено. Головне достоїнство конняку полягає в тому, що він чудово вбирає аромат будь-якої рідини, в яку буває занурений.
Кунжутне масло - в даний час дуже доступний продукт. За консистенцією масло дуже густе, золотисто-коричневого кольору і приємного горіхового смаку. Кунжутне масло-це основа деяких маринадів і салатних заправок. При відсутності такого допустимо використання оливкового масла.
Лук-батун цілком доступний. Як же заміни можна використовувати порей або зелену цибулю.
Магуро - риба з темно-червоним м'ясом і ніжно солодким смаком. Інакше, тунець. У магазинах тунця продають вже очищеним від шкіри і нарізаним на стейки, що дуже зручно. Але для багатьох рибка ця з розряду дорогих. А так як вона належить до того ж сімейства, що і скумбрія, саме нею і слід замінювати магуро. Шматки магуро в залежності від того, з якої частини риби вони були вирізані, за своєю жирності класифікують на о-торо - самі жирні, тю-торо - середньої жирності і акамі - найменшою жирності. Легко здогадатися, що найбільшим відсотком жирності будуть володіти шматки з передньої частини тушки, середньої-з нижньої частини риби, а меншою - зі спинки.
Мате - сьогодні вже кожна дитина; знаєте це слово. Так у багатьох закладах називається зелений чай. В Японії мате - це не стільки напій, скільки порошок з перемелених дрібно листя зеленого чаю. Їм же його і слід замінювати.
Мацутаке - великий дерев'яний гриб темно-коричневого кольору на товстій м'ясистої ніжці. Дослівно назва гриба перекладається як «сосновий гриб», так як зростає він тільки на стовбурах червоних сосен. В Європу поставляється рідко, тому тут його замінюють печерицями або білими грибами, хоча вони і поступаються мацутаке за смаком
Місо може мати як білий, так і червоний колір. За смаком місо також різноманітно - від сильно солоного до злегка солодкуватого.
Міцуба - японське ароматична рослина-трилисник. Має дуже ніжне стебло і листя з трьома смужками. Замінюється коріандром або петрушкою, на які трохи схожа. Застосовується в основному при приготуванні супів.
Момидзи зроси - біла, гостра на смак маса, за своєю консистенцією схожа на пасту. Для того щоб отримати замінник цього продукту, будуть потрібні деякі зусилля: слід очистити, а потім «начинити» шматочками червоного перцю білу редьку, після чого натерти її на терці. Цей же самий процес виконують і в Країні висхідного сонця.
Мотігоме - незамінний продукт для суші та ролів, являє собою клейкий рис. Може бути замінений звичайним рисом, доведення при варінні до необхідного стану.
Натяк - в перекладі означає «слизькі гриби». Ростуть вони сім'ями в японських лісах улюблене місце-пні і повалені стовбури буків. Зовні натяк схожі на гудзики, так як їх капелюшки маленькі і круглі. Пофарбовані гриби частіше в оранжево-коричневий колір. Але назву вони отримали зовсім не за зовнішній вигляд, а за желеподібна речовина, яким ці самі капелюшки покриті. На експорт натяк поставляються тільки в консервованому вигляді. Можуть бути замінені будь-якими слизькими грибами, мають солодкуватий смак.
Насі - японські груші жовтувато-коричневого кольору. Мають круглу форму, часто покриті світлими цяточками. М'якоть плоду водяниста і не дуже солодка. В даний час гібридних сортів насі на європейських ринках не злічити, тому труднощів з їх купівлею бути не повинно. Втім, насі завжди можна замінити будь-якими не солодкими, але соковитими грушами.
Млості - так називається зелена цибуля-гігант, що виростала в висоту більше 30 см. Зовні нагадує порей, хоча він набагато ніжніше і не має жорсткої серцевини. У кулінарії японці вважають за краще білу частину овоча. Європейська кухня давно замінює млості більш звичним цибулею-шалот, який також має сильний запах і різкий смак.
Нібосі - улюблена японська закуска, і не тільки. Являє собою сушіння сардини, призначені для додавання в бульйон дасі і інші супи. Замість нібосі завжди можна використовувати добре подрібнені сардини будь-якого розміру.
Рамен - тонка локшина швидкого приготування. До її складу входять гречана мука, пшенична і коричневий рис. Продається у вигляді сухих блоків. Для приготування досить лише залити її гарячою водою і дати час для набухання. Замінити рамен можна звичайною локшиною швидкого приготування.
Рисовий оцет - дуже дорогий продукт. Кому-то він може бути просто не по кишені. Але без нього ніяк не можна обійтися. Замінників у нього не дуже багато, але вони все ж є. Це яблучний оцет і вино.
Саба - вона ж скумбрія, улюблена багатьма риба з червоним м'ясом.
Сансё - гірський перець, який в Японії разом з листям використовується для приготування порошку. Замість нього можна взяти будь-який ароматний стручковий перець.
Сайфун - назва локшини, приготувань з бобового крохмалю. При відсутності такої, можна використовувати звичайну локшину, хоча смак страви буде вже не той.
Саке - добре відоме всім заграло рисове вино. Для японців це ще і популярний післяобідній напій, який до столу прийнято подавати в дуже маленьких чашках, найчастіше теплим. Охолодження саке пропонують в дерев'яних коробочках краю яких обсипані сіллю. У кулінарії саке прекрасно замінюється сухим білим вином або жасминовим чаєм. Зустрівши назву «саке», необхідно бути дуже уважним, так як сам також прийнято називати лосося і кету.
Сатоімо - так називається незвичайної форми картопля. Як правило, він нагадує собою овал, покритий волосками і шкіркою. М'якоть плоду слизька і гладка. Легко може бути замінений звичайним картоплею.
Сацума-імо - сацумскій картопля володіє солодким смаком і рожево-лілових кольором м'якоті. У деяких сорт »вона може бути навіть насиченого жовтого кольору. Може бути замінений будь-яким картоплею, в тому числі топінамбуром.
Сиїтаке (шиїтаке) - настільки дивне слово всього лише має на увазі під собою вид грибів, спеціально культивованих на деревній корі. Сіітаке мають коричневі капелюшки і білі ніжки, в магазинах продаються як свіжими, так і сухими. Для заміни сіітаке підійдуть будь-які їстівні гриби, які ростуть на пнях і деревині. Це можуть бути гливи, білі гриби, підберезники, підосичники і навіть опеньки.
Сисо - рідкісне ароматична рослина, зовні нагадує бегонію. Її ароматні темно-зеленого кольору листя часто використовуються при приготуванні салатів і маринадів. Відноситься до числа спецій, якими його і можна замінити, вибравши щось на свій розсуд. Багатьом запах листя сісо нагадує аромат базиліка, яким його можна замінити.
Сітімі тоґарасі тогарасі - так прийнято називати збір з 7 спецій, що включає в себе зерна кунжуту, ріпаку, гірчиці, червоного перцю, а також два види морських водоростей і сансё. Ці ж самі спеції можна іспользоать в будь-якому зручному складі.
Сімедзі - популярний в Японії гриб зі світлими сірими шапками. Зростає тісними сім'ями, як ніби-то з однієї точки. Особливим смаком і ароматом гриби не мають, тому легко замінюються будь-якими грибами, частіше вешенками.
Соба - загальна назва для гречки і локшини, виробленої на її основі. Локшина з гречки має красивий світло-бежевий колір, вона дуже тонка і добре разварівется. У неї приємний горіховий смак, зовні ідеально пряма. Замінити собу можна будь-яким іншим видом локшини.
Субасу - так японці називають корінь лотоса, а точніше підводну частину самої рослини. В нарізаному вигляді корінь дійсно нагадує квітку. Смак у нього кисло-солодкий, який важко порівняти з будь-яким європейським продуктом. Застосовується субасу при приготуванні темпура з овочів.
Свіжий корінь лотоса дуже хрусткий, але вимагає швидкого використання так як моментально темніє при нарізці. Щоб якомога довше зберегти привабливість, продукт в оцтову воду.
Су-домішки - всього лише маринований рис. Його можна придбати в будь-якому спеці-алізірованном магазині для приготування суші або приготувати самостійно.
Їстівна хризантема за смаком нагадує шпинат, тому їм її і слід замінювати. Їстівні листя овочевий хризантеми в Японії називаються сюнгіку.
Таро - це зовсім не карти, а вид солодкої картоплі. Таро можна замінити і звичайним картоплею, але це вплине на смак готового блюда.
Таканоцуме - під такою складною назвою мається на увазі звичайний червоний перець чилі. Бажано використовувати свіжий перець, а не мелений.
Тогарасі - гострий червоний перець. Замість нього цілком можна використовувати мелений перець.
Тофу - так називають соєвий сир або бобове сир на основі соєвого білка. Вживається на сніданок. За консистенцією може бути абсолютно різним - м'яким, твердим, щільним, кремоподібним. Як такого смаку не має, завдяки чому чудово поєднується з будь-якими продуктами. Може обсмажувати, маринуватися, гаситися, використовуватися в якості пюре і т. Д. Хоча смак його не дуже схожий на звичний молочний сир, цілком можна використовувати і його.
Удон - одна з різновидів локшини зовні досить товста і велика вермішель ідеально білого кольору. Замінюєте будь-який інший вермішеллю, що має з нею зовнішню схожість.
Хаттё місо - являє собою пасту з соєвих бобів темно-коричневого квітами.
Хіджікі (хидзики) - часто використовувана при приготуванні їжі водорість бурого або темно-коричневого кольору. Після висихання часто стає чорною. За зовнішнім виглядом хіджікі нагадує спагетті, але, на жаль, ними її замінити не вдасться. Краще використовувати будь-яку іншу буру водорость з добре вираженим смаком.
ЦУМу - дайкон, нарізаний у вигляді тонкої соломки. Соломка з дайкона використовується для прикраси страв і напоїв і називається цумамі.
Шаронфрут - під цим складним словом мається на увазі японська хурма. У продажу знайти її досить складно, замінюється звичайної хурмою.
Юдзу - назва цитрусового плоду, у якого в кулінарії використовують тільки шкірку. Найкращим замінником юдзу буде є лайм або лимон.