Кулінарна книга - це цікаво - енциклопедія японської кухні

ЕНЦИКЛОПЕДІЯ ЯПОНСЬКОЇ КУХНІ

Корінь Лотус
(Renkon)
Підводна частина квітки Лотуса. Він схожий на квітку, коли нарізаний. На смак солодкий і хрусткий. Швидко темніє, якщо його нарізати, так що його необхідно відразу покласти в мисочку з оцтової водою. Використовується в темпура або в stir fries і обсмажених овочах. Можна купити консервований квітка Лотуса, тоді його потрібно готувати менше часу.


ЯПОНСЬКІ ГРИБИ
  • Enoki: пучки тонких довгих грибних ніжок з маленькими капелюшками з м'яким ароматом. У кулінарії обрізати кінчики ніжок. Використовується в супах і бульйонах. Готується дуже швидко, щоб зберегти хрустку текстуру.
  • Shiitake: найпопулярніший гриб в японській кухні. Коричневі капелюшки і білі ніжки; яскравий аромат. Можна купити сухими і свіжими. Сухі потрібно замочити в теплій воді перед використанням.


    Дайкон АБО ГІГАНТСЬКИЙ БІЛИЙ РЕДИС
    (Daikon або mooli)
    Виглядає як тонка біла гладка морква. Розміри варіюються від 20.5 см, до 51 см в довжину. Хрустка текстура і трохи перцевий смак. Очистити від шкірки і нарізати, потім гасити або обсмажувати. Або натерти і використовувати сирим як закуску або додавати в діпи для аромату.


    УМБОШІ
    (Umboshi)
    Солоні консервовані сливи, сушені на сонці і витримані протягом року. Коричнево-рожеві і нарізані, вони використовуються як приправи. Подаються на сніданок в Японії і вважаються тонізуючим властивістю для травлення. Також використовуються в соусах-діпах, салатних заправках і овочевих стравах.


    ЯПОНСЬКІ МАРИНОВАНІ ЗАКУСКИ
    (Tsukemono)
    В Японії не одного обіду не обходиться без маринованих закусок, для поліпшення засвоюваності їжі. Вони можуть бути солоними або ароматними "shiso" травами (на зображенні маринований імбир, дайкон і огірок).


    МОРСЬКІ ВОДОРОСТІ
    Доступні в великих сухих листах, кожен вид має свій відмітний аромат і текстуру. Важливий в японській кухні як ароматизатор і хороший джерело мінералів, особливо кальцію і калію.

  • Нори (Nori): дуже тонкі, темно-зелені листи, які використовуються для приготування суші або як гарнір. Їх можна купити підсушеними або підсушити самим (див нижче)


    САКЕb
    Японське рисове вино використовується в кулінарії або подається в маленьких чашках як післяобідній напій. Можна замінити звичайним білим сухим вином, якщо не можете знайти її в магазині.


    ЯПОНСЬКІ СОЄВІ СОУСИ
    Робляться або з пшеницею (shoyu), або без (tamari). Багаті ароматом і менш солоні, ніж китайські.


    МІСО
    (Miso)
    Паста з сброженной сої, яка використовується для супів або соусів. Досить солона і незвично ароматна.


    комбо
    (Kombu або kelp)
    Морський овоч з широким листям, який використовується в приготуванні супів і бульйонів. Виявляє аромати інших інгредієнтів.

  • Арам (Arame): нашатковану перед сушінням. Через м'якого смаку - прекрасний вибір для гурмана, незнайомого з морськими овочами. Додавайте в локшину або супи.


    пластівці Боніто
    (Bonito або hana-katsuo)
    Пластівці риби, схожою на скумбрію. необхідний інгредієнт японського бульйону "Даші" (див нижче).


    Локшина соба
    (Soba noodles)
    Продається сухий, на відміну від решти локшини, дуже пряма. Робиться за участю гречаної крупи, яка надає їм коричневий колір і горіховий смак.
    Як приготувати: відварювати 3-4 хв. Використовується в супах або холодної в салатах.


    Лапша Удон
    (Udon noodles)
    Часто продається свіжої - велика, товста вермішель білого кольору, дуже смачна в японському супі в стилі "місо" (miso).
    Як приготувати: використовувати в stir fry і супах. Це традиційна японська вермішель, японці кажуть, що вона охолоджує в жарку погоду.


    РІС ДЛЯ СУШІ
    Короткий, круглястий рис, липкий, коли відварена. Подавати просто так, як гарнір, або приправивши рисовим оцтом, сіллю і цукром, щоб використовувати в суші.


    ВІСАБІ
    (Wisabi)
    Паста, зроблена з меленого кореня японського хрону, дуже-дуже гостра. Продається в тюбиках зеленої пасти або як порошок, змішаний з водою. Використовувати помірно в суші або як приправу.


    ОСНОВНІ РЕЦЕПТИ ЯПОНСЬКОЇ КУХНІ

    Бульйон Даші
    (Dashi Stock)
    Цей простий рибний бульйон - основа багатьох японських супів і соусів. Він протримається в холодильнику до 3х днів.

    Протерти 1 шматок водоростей комбу вологою ганчірочкою. Покласти в каструлю з 1.4 л води. Довести до кипіння. Всипати 1 пакетик (5 гр), пластівців боніто. Коли боніто опустяться на дно, пропустити через сито; боніто і водорості викинути.


    Тісто для темпура
    Темпура - це спосіб приготування риби і овочів в легкому тесті, яке стає білим, коли обсмажується в маслі. Підготовляйте відразу перед приготуванням.

    Збити віночком 1 яйце з 200 мл холодної води. Остудити в морозилці протягом 15 хв, поки суміш не стане крижаною. У великій мисці якісно змішати 100 гр простий борошна, 50 гр кукурудзяного борошна і 1/2 ст л солі. Додати суміш з остудженому яйцями. Слегкапомешать паличками або виделкою, щоб суміш залишилася трохи грудкуватої.


    СОУС Якіторія
    (Yakitori sauce)
    Використовуйте в рецепті приготування курки на шампурах або як маринад для курки, грудок качки, свинячих відбивних або м'ясних стейків перед тим як запікати в духовці або на грилі. Маринувати 30 хв - 1 година перед тим, як готувати.

    Помістити в маленьку каструльку 7 ст л соєвого соусу, 4 ст л саке і 4 ст л цукру. Кип'ятити, поки соус не загусне і не увариться на одну третину.


    Насадження РИБИ на шампури
    дозволяє прод
    259

    Схожі статті