Величні гори, родючі зелені долини, швидкі гірські річки - так виглядає сучасний Киргизстан. Проходить час, а традиційний уклад життя місцевих жителів практично не змінюється. Всі ті ж білі юрти, табуни диких коней і незаймана первозданна природа навколо. Як не змінюються життєві підвалини киргизів, такий же самобутньої і оригінальною залишається і їх національна кухня.
СТРАВИ КИРГИЗЬКОЇ КУХНІ
Спочатку варто відзначити, що на формування місцевих кулінарних традицій значно вплинув кочовий спосіб життя тюрків, а також багатовікове сусідство і взаємодія з іншими народами. Як наслідок, за складом і технології приготування страв киргизька кулінарія близька до казахської і узбецької. Для неї характерно в першу чергу наявність широкого асортименту м'ясних страв. Киргизи віддають перевагу баранині і конину, активно використовують дрібну птицю і дичину. Для заправки їжі використовують багато зелені і спецій. М'ята, чебрець, щавель і гірський цибулю відмінно розкривають смак тутешніх страв і наповнюють їх захопливою ароматом.
Поряд з м'ясною їжею популярні і кисломолочні вироби. Кумис, айран, каймак і биштак - часті гості на святковому столі. Немислима киргизька кухня і без борошняних ласощів. Ароматні коржі, пишні пиріжки, хліб, що випікається в печах-тандир - це одні з улюблених страв в Киргизії. Ну і, звичайно ж, родзинкою є східні солодощі. Халва, Надав, солодка випічка - смак цих страв важко з чимось порівнювати. Природно місцева кухня зберігає безліч цікавих рецептів, але оскільки все їх перерахувати просто неможливо, коштувати виділити найпопулярніші і неординарні страви.
В ідеальному поданні закуска являє собою легку їжу, яку підносять гостям перед подачею основних страв. У киргизькій же кухні вона, навпаки, досить ситна і калорійна. Для неї характерне використання великої кількості м'яса, субпродуктів та овочів. Приправлена спеціями і зеленню, благоухая різними ароматами, вона здатна вразити навіть найвибагливіших гурманів. Одна з популярних киргизьких закусок це бижі - найдавніше страву тюркських мисливців, що являє собою кров'яну ковбаску з баранячих легенів. До столу його подають холодним, нарізаним тонкими кільцями.
Оскільки киргизи люблять баранину, їх стіл не обходиться без асипа - це ароматні ковбаски з баранячих субпродуктів. В якості начинки для них використовують печінку, серце і відварений рис. Все це багато посипають спеціями, зеленню і ріпчастою цибулею. Національне блюдо володіє неймовірним смаком, що запам'ятовується на багато років.
Серед м'ясних делікатесів особливо виділяється Жергей. Закуска виглядає простенько, але має чарівний смак. Вона являє собою собою відвареної яловичий або баранячий мову. Його подають в холодному вигляді, нарізаючи тонкими скибочками і прикрашаючи зеленню та спеціями. У киргизькій кухні є кілька варіантів гарячих закусок. До них відноситься Сусамир - печінку ягняти, запечена в духовці під сметанним соусом. Фірмовим стравою киргизів вважається жаштик - запечений з сиром і вершками шлунок дрібної птиці.
Перші страви
Другі страви
Асортимент гарячих других страв в киргизької кухні досить-таки багатий. Для їх приготування використовують в основному конину і баранину, м'ясо дрібної птиці і всілякі субпродукти. Не обходиться без овочів, свіжих і сушених фруктів. Відтіняють і доповнюють смак ключових інгредієнтів різноманітні спеції та прянощі. При приготуванні особлива увага приділяється тепловій обробці продуктів. Поєднуючи різні її варіанти - варіння, обсмажування і гасіння, майстрам вдається в кінцевому результаті отримати соковиті, ніжні й ароматні страви.
Для приготування бешбармака використовують не тільки баранину, а й інші сорти м'яса. Особливо люблять киргизи це страва з конини, адже вона досить легко засвоюється, добре кришиться. На півночі Киргизстану віддають перевагу варіанту з верблюжатини і диких тварин - оленів, косуль, козерогів. У деяких регіонах в процесі готування до основи додають частину прямої кишки коні і трохи подбрюшного жиру. Останнім кулінарним винаходом киргизів став овочевий бешбармак. М'ясо молодого ягняти в поєднанні з тушкованими овочами і тонкою локшиною виглядає цілком непогано. І хоча даний варіант зустрічається не дуже часто, але такий рецепт має право на існування.
Друге за значимістю національна страва киргизів - це плов. Так само, як і в інших азіатських країнах, в Киргизії склалася своя технологія його приготування. В якості основних інгредієнтів використовують м'ясо ягняти, овочі і тверді сорти рису. Щоб поліпшити смакові якості, сюди нерідко додають томати, паприку і часник. Не обходиться, звичайно ж, без спецій і зелені. У кожному регіоні є різні варіанти приготування плову. На півдні популярний айим Пало. Для нього, крім баранини, використовують субпродукти і курдючное сало. А щоб надати йому насичений аромат, додають кілька часточок свіжої айви і гілочку барбарису.
У центральних регіонах часто зустрічається плов по-Узгенському. Головна його відмінність від полягає в використанні твердих сортів рису. Після довгої термічної обробки Узгенському рис не розварюється, завдяки чому страва виходить ніжним і розсипчастим. Для начинки використовуються тушковані овочі і баранячу грудинку (кірсень), попередньо обсмажену на вогні. У страва також прийнято додавати трохи айви і пару зубчиків молодого часнику, що надає рису особливий аромат. Загалом, в національній киргизької кухні близько 20-ти варіантів приготування плову. Найбільш популярні такі види з махаємо, локшиною, Чучука і Куурдак, родзинками і курагою. Особливо цінується вишукування з м'ясом перепілок, фазанів, куріпок і улара.
До других блюд ставиться і Шавло - рисова каша, злегка нагадує плов. Її готують на основі баранячого або яловичого бульйону. Виділяють два варіанти готування - з піджаркою і без піджарки. Друга використовується як гарнір для бешбармака. Але варто додати трохи спецій, тушкованих овочів і зелені, як звичайна каша відразу перетворюється в апетитне самостійне блюдо, без якого не обходиться жодне свято.
До класичних вишукувань кулінарії Киргизії відноситься оромо - один з варіантів середньоазіатської долми. Він являє собою рубаний фарш, загорнутий в капустяне або виноградне листя. В якості основи для нього також використовують листя кінського щавлю або сальну оболонку шлунка ягняти. До складу начинки входить фарш з баранини, відварений рис, спеції і зелень. Для більш насиченого смаку додають трохи паприки, гіркий перець і запашний лук. Серед жителів Іссик-Кульської улоговини поширений варіант з рибною начинкою, основою для якої виступає в основному філе форелі. Подають оромо гарячим, поливаючи невеликою кількістю м'ясного бульйону і свіжою сметаною.
Серед м'ясних страв почесне місце займає таш кордо - старовинна страва киргизьких мисливців. Технологія його приготування сформувалася дуже давно і з тих пір практично не змінилася. Основою тут виступає тушка ягняти. Її обробляють і маринують за допомогою гірського лука, часнику та інших спецій. Обсмажують м'ясо специфічним способом. Для цього викопують глибоку (до 1,5 м) яму, яку вистилають зсередини камінням. У ній розводять багаття. Коли він перегорає і утворюється достатня кількість вугілля, тушу ягняти, підвішену на рожні, опускають в поглиблення, яке щільно закривають гілками і шкурою тварини. В результаті томління на розжареному вугіллі м'ясо добре пропікається, стає дуже соковитим і просто тане в роті.
Киргизька кухня просто немислима без ароматного шашлику (кебеп). Для нього використовують всі сорти м'яса, крім конини. Нерідко навіть використовують філе осетра, севрюги і форелі. Найчастіше страва готують з баранини або субпродуктів - печінки, легень, серця. Попередньо замариноване м'ясо обсмажують на мангалі, потім додатково запікають у тандирі. Особливою популярністю користується кебеп, приготований на розпеченому камінні або вугіллі. В результаті мяско виходить дуже ніжним і ароматним. Подають його разом з часниковими коржиками.
У киргизькій кухні популярні легкі молочні страви. До них відноситься ширин-кюрюч. що в перекладі буквально означає "солодкий рис". Готують його на основі молока і твердих сортів рису. У деяких варіантах додають турецький горох, родзинки, курагу або маш.
Борошняні вироби
Страви з тіста займають значне місце в традиційній кухні киргизів. Асортимент борошняних страв тут дуже різноманітний. Коржі, хлібні вироби, вертушки, хмиз, чак-чак і каттама - це лише невелика частина того, що можна зустріти на киргизькому столі. Страви готують з пшеничного, рідше кукурудзяної крупи. Випікають їх в тандирі або на спеціальних плоских круглих чавунних деках (кемечтане). До найбільш відомих борошняних виробів відносяться манти, самса і чучвара.
Своєрідними "родичами" мантів є хоша - борошняні коржики з рубаним фаршем. На відміну від перших їх готують не на пару, а обсмажують в олії. Тісто для них робиться дуже соковите і розсипчасте. Самі хоша мають легку золотисту скориночку. М'ясні коржі досить гострі на смак і до столу подаються разом з комісіями або столовим оцтом.
Перлинкою киргизької кухні вважається самса - смачні, ситні і дуже симпатичні пиріжки з прісного листкового тіста з різноманітними наповнювачами. В якості начинки для них використовують м'ясо ягняти або яловичину, овочі і бобові культури. Сюди обов'язково додають спеції, багато зелені, паприку і ріпчасту цибулю. Самса має в основному трикутну форму, випікається в печах-тандир, до столу подається разом з маринованою цибулею.
Серед виробів з прісного тіста величезним попитом користується чучвара. За зовнішнім виглядом вона нагадує звичайні пельмені. Її готують з тонко розкачане тісто, яке згортають у формі конвертиків, наповнюючи рубаним яловичим фаршем. Страва завжди подається з томатним бульйоном, тому швидше нагадує першу страву. Доповнює його смак гострий соус на основі томатів, червоного перцю і паприки. В якості приправи до киргизьким пельменів подають айран і столовий оцет.
У кулінарії Киргизстану популярна випічка з дріжджового тіста. Давнім ритуальною стравою киргизів є боорсок - пишні округлі коржі з опарного тесту, обсмажені у фритюрі. Вони мають м'яку, пористу структуру і ледве відчутний солодкуватий присмак. Після обсмажування в розпеченому маслі набувають золотисту, хрустку скоринку. Подають їх до чаю, посипаючи зверху цукровою пудрою.
Однією з різновидів боорсока виступають каттама - круглі листкові коржі, фаршировані пасеровані, дрібно посічений цибулею і зеленню. Їх рівномірно обсмажують у фритюрі з обох боків до утворення рум'яної скоринки, подають до столу як доповнення до м'ясних бульйонів.
солодка випічка
Киргизька кухня дійсно має багато спільного з кулінарними традиціями інших народів. Втім, місцеві кулінари змогли урізноманітнити асортимент страв і привнести щось нове, надавши їм особливі національні риси!