Достовірно невідомо, хто першим почав квасити капусту. Історики стверджують, що китайці. Ще в III столітті до н.е. селян, що зводили Велику Китайську стіну, годували капустою, квашеною в рисовому вині. У селах її сьогодні ставлять в бочках - відразу на всю зиму. У городян такої можливості немає: на балконі - підмерзне, в холодильнику - і місця мало, і температура не та. Тому готують кислу капусту невеликими порціями.
Безумовно, квашення капусти - один з найпопулярніших способів її консервування. У порівнянні з засолкою і маринуванням це процес більш тривалий, але зате на виході ми отримуємо не тільки смачний, але і дуже корисний і навіть лікувальний продукт. За вмістом вітаміну С з квашеною капустою мало хто посперечатися.
Квашенко проста в приготуванні, але ніколи не вважалася блюдом для простого люду. Руські князі на спеціально виділених ділянках землі - капусниках - вирощували цей овоч для своїх сімей і дружини, справедливо думаючи, що він дає силу і здоров'я.
Для квашення ідеально підходить капуста осінніх і пізніх сортів з дозрілими щільними (бажано великими) качанами, на яких дуже мало або зовсім немає зеленого листя. Чим біліше листя, тим більше в них цукру, такого необхідного для бродіння (ферментації). Ранні сорти капусти для квашення непридатні. По-перше, качани у них пухкі і зелені. По-друге, вони бідніші цукром, тому гірше заквашиваются. Якщо ви несильно в сортах капусти, то визначити її придатність для засолювання можна так: розріжте качан і спробуйте листя на смак. Вони повинні бути білими на зрізі, хрусткими і солодкими.
Перед шинкування капусту не миють, а лише знімають зелене листя і вирізують почорнілі і забруднені місця. Потім вилок розрізають на 2 - 3 частини, шаткують або рубають. На кожні 10 кг овочів беріть 200 - 250 г звичайної (НЕ йодованої! - вона розм'якшує капусту) крупної солі. Але не більше: вона гальмує процес молочнокислого бродіння, в результаті капуста не заквашується і набуває неприємного запаху. До того ж сіль виводить з овоча вітаміни і мінеральні речовини.
На дно ємності покладіть цілі листя і посоліть їх, щоб злегка обм'якнули. Поверх - шинкованную капусту. І утрамбовують її до тих пір, поки не виділиться сік. На овочі покладіть полотняну серветку, а потім дерев'яну решітку або фарфорову тарілку. Зверху - гніт, наприклад, пару раз ошпарений кругляк. Використовувати в якості гніту залізні, чавунні чи мідні вантажі, а також камінь-пісковик або цеглу не можна.
Весь час, поки йде бродіння (а це приблизно 10 - 15 днів), овочі повинні бути покриті розсолом. Якщо рідини мало, додайте свіжоприготований 3 - 4-відсотковий сольовий розчин.
Після того як Квашенко осяде (зазвичай на третій-п'ятий день), бажано зняти верхній побурілу шар і промити підгнітний коло гарячим розчином питної соди. Потім накрити капусту чистою лляною тканиною, змоченою в соляному розчині і добре віджатою. Знову поставити під гніт, підібравши його з таким розрахунком, щоб розсіл діставав до краю підгнітний кола.
Інші овочі, а також фрукти, ягоди та прянощі, додані в капусту, добре проквашіваются, зберігаються і доповнюють її цілющі властивості. Морква збагачує квашену капусту каротином - провітамін А. Яблука діляться з нею вітамінами С і Р, а також хлорогенова кислотою. Горобина і солодкий перець - вітаміном С і каротином. Журавлина і брусниця - бензойної кислотою, що володіє антимікробними властивостями. Пряні рослини - лавровий лист, кмин, гіркий перець, аніс - не тільки надають квашеній капусті специфічний смак і аромат, але і містять ефірні масла і фітонциди, що згубно впливають на мікроби і збуджуючі виділення в наших органах травлення травних ферментів. Квасять і з ягодами ялівцю. Вони надають капусті приємний специфічний смак і запах. Можна використовувати мед (до 10 г на 1 кг капусти), волоські горіхи, сливи, гриби.
Знавці стверджують, що заквашена качанами капуста буде ніжною і пружною, а розсіл пікантним і приємним на смак, якщо між рядами качанів насипати по жмені крупнотолченой кукурудзи.
Якщо немає можливості довго зберігати капусту у відкритому посуді, її перекладають у скляні банки і заливають зверху (на два пальця) рослинним маслом. Або консервують, попередньо пастеризоване протягом півгодини. Якщо розсолу недостатньо (а капуста повинна бути їм покрита повністю), то додають 2-процентний киплячий соляний розчин.
У квашеної качанами (або половинками) капусті зберігається в 1,5 - 2 рази більше вітамінів, ніж в шинкованной. Квашена і зберігається за всіма правилами капуста зберігає високу вітамінну цінність протягом 6 - 8 місяців.
Як часом буває прикро: намагаєшся, робиш, а в підсумку раз по раз отримуєш якусь неїстівну м'яку масу. Чому капуста не вдається? З цим питанням я звернулася до Марії Максименко, кандидату сільськогосподарських наук, завідуючої відділом зберігання і переробки Інституту плодівництва.
- Не всяку капусту можна квасити, - розкрила секрет невдач Марія Григорівна. - І щільність качана в даному випадку - не найголовніший показник. Розріжте качан і подивіться, яка товщина внутрішніх листя. Якщо вилок міцний, а тонкі листочки щільно притиснуті один до одного, швидше за все, овоч годиться лише для тривалого зберігання. У ньому мало соку. Така капуста буде погано бродити і вийде гіркою і жорсткою. Якщо ж в щільному качані соковиті товсті біло-кремові листя, його можна сміливо шинкувати. З районованих в Білорусі сортів годяться для квашення «мара», «снежинская», «русіновка», «Надзея», «білоруська-85», «ювілейна-29», «слава», «подарунок», «надія», «Амагер »,« колобок ». Звичайно, важлива і технологія!
Отже, чому капуста.
. М'яка? Причин може бути декілька. Поставлено киснути в теплу пору року. Взяли ранній сорт. Не виключено, що разом зі здоровими качанами попалося кілька підморожене або перегодованих добривами. Бути може, не вистачило солі: засипали менше 20 г на 1 кг. Занадто високою була температура бродіння. Або, нарешті, погано йшов повітря при заквасці. М'яка капуста нічим не відрізняється від звичайної: смак, колір, запах ті ж. І її можна їсти.
. Слизкая? Квашена капуста «ковзає» через надлишків повітря, провокують зростання міцеліальних дріжджів. Ні, ці дріжджові клітини не шкідливі. Але вони потрібні лише на початку квашення і в невеликій кількості. Якщо ж їх занадто багато, починають активно розвиватися гнильні бактерії. В результаті капуста псується. Тому стежте, щоб вона завжди була покрита розсолом, а не виступала над ним, стикаючись з повітрям.
. Гірка? Занадто низька (до плюс 18 градусів) температура при бродінні. Трохи підмерзлі качани. Не виключено, що пересолили. Смак капусти залежить і від умов вирощування: грунту, добрив.
. «Фарбована»? Іноді після того як капусту перекладеш з однієї тари в іншу, вона змінює колір. Якщо позеленіла, значить, при квашенні було багато повітря. Червоніє же овоч через надлишок солі. Або через те, що ємність для засолювання була погано вимита і в ній залишилося трохи старого розсолу. Від зіткнення з металом продукт чорніє. Тому-то найкраща посуд для квашення - дерев'яна, скляна.
. Занадто кисла? Щоб капуста добре заквасити, потрібні маслянокислі бактерії. Вони розвиваються при температурі від плюс 18 до 20 градусів. Якщо ж температура бродіння вище, то ці мікроорганізми розмножуються блискавично. Надлишок масляної кислоти і надає овочу різкий неприємний запах. Псується і смак: капуста стає прогірклим.
Квашена капуста протипоказана при захворюваннях щитовидної залози, нирок і печінки, при підвищеній кислотності, виразкової хвороби, внутрішніх кровотечах шлунково-кишкового тракту, гіпертонії.
За старих часів вважали: щоб капуста вийшла смачною і хрусткою, квасити її треба в молодика. Щоб була помягче - в останню чверть. А ось повний місяць - зовсім невідповідний час: капуста буде занадто м'якою і кислої.
А ще кажуть, що капуста вдається на славу, якщо її ставити в чоловічі дні - понеділок, вівторок і четвер.
Рецепт на будь-який смак
Розрізані качани кладуть в підсолену (50 г солі на 1 кг капусти) киплячу воду і варять протягом 3 - 10 хвилин (для видалення гіркоти), потім охолоджують. На дно посуду (дерев'яної або емальованому) укладають шматочки підрум'яненого в духовці житнього хліба, відбиті молотком гілочки чорної смородини і кріп, на них - шарами капусту, приправляючи спеціями. Уклавши зверху прянощі, капусту заливають водою, в якій вона варилася. Потім закривають марлею, кладуть дерев'яний кружок з гнітом. Через 2 - 3 дні, коли закінчиться бродіння, капусту прибирають на зберігання в холодне місце.
Нашатковану капусту перетирають з сіллю (до 20 г на 1 кг капусти), змішують з нарізаною морквою і подрібненим ріпчастою цибулею (приблизно 30 і 20 г на кожен кілограм), пересипають чорним перцем-горошком, лавровим листом, укладають в посуд, трамбуючи, і притискають гнітом. Через 3 дні капусту проколюють загостреною палицею для видалення утворилися газів, ще через день віджимають від розсолу і щільно укладають в скляні банки. Розсіл доводять до кипіння, заливають їм капусту. Банки прикривають кришками, стерилізують (літрові - 10 хвилин, трилітрові - 45) і щільно закупорюють.
Дуже швидко можна приготувати капусту, якщо перед квашением опустити її в окріп і тримати, поки вода знову НЕ скипить. Потім качан потрібно вийняти і відразу занурити в дуже холодну воду, щоб різко охолодити. Остигнула капусту перекласти в друшляк і дати воді стекти. Після цього квасити її звичайним способом. Якщо буде мало соку, долити розсіл (1 ст. Л. Солі на 0,5 л кип'яченої води). Через 2 дні можна їсти.
У вас ось-ось спорожніє банку з солоними огірками, а розсолу в ній повно? Простіше вилити його. Але краще використовувати для квашення капусти. Отже, капусту шаткуємо, складаємо в банки і заливаємо розсолом. Ніяких спецій і солі додавати немає потреби - все вже в ньому є. На добу залишаємо ємності при кімнатній температурі, потім закриваємо кришкою і прибираємо в холодильник. Ще через добу «огіркова капуста» готова до вживання.
Для її приготування використовують сливи, груші, персики, абрикоси, тверді солодкі яблука. З ягід видаляють кісточки, фрукти ріжуть на половинки або скибочки. Капусту шаткують, перетирають з сіллю (на 4 кг - 50 - 60 г), укладають шарами упереміж з ягодами і фруктами. 3 - 4 дні квасять при кімнатній температурі. Потім сік зливають (віджимають руками або через марлю), кип'ятять, додають в нього стакан цукру, знову доводять до кипіння, охолоджують і виливають в капусту. Термін зберігання такої капусти обмежений двома тижнями. Якщо довше, загубиться смак.
Кожен шар капусти утрамбовують і рівномірно поливають невеликою кількістю солодкого білого столового вина. А далі все як в класичному варіанті квашення. Насправді від такої капуста не сп'янієш, але, безсумнівно, оціниш її відмінні смакові якості.
Діліться своїми тренуваннями і переглядайте тренування інших учасників клубу: