Варто відразу ж зазначити, що квашеної капусти, коли вона приготуватися буде менше за обсягом, ніж її було в сирому вигляді. Розрахунок приблизно такий: з 12 кілограм свіжої капусти може вийти приблизно 10 кілограм квашеної капусти.
Під час квашення капуста буде виділяти сік, на який можна буде орієнтуватися, щоб визначити готовність квашеної капусти. Цей сік, а точніше сказати розсіл, на самому початку буде пінитися, оскільки відбувається процес бродіння. Як тільки стане помітно, що піна зникла з поверхні розсолу, а сам розсіл вже не піднімається, і став світлішим, то це говорить про те, що капуста готова.
Ще одним показником того, що капуста вже приготувалося, служить її смак. Готова капуста повинна мати кислувато-солоний і при цьому освіжаючий смак. Також вона повинна хрустіти на зубах. Всі ці складові свідчать про те, що процес бродіння капусти закінчився і її можна сміливо їсти.
Тепер потрібно буде тільки подбати про її правильному зберіганні. Для цього капусту добре ущільнюють і кладуть гніт зверху. Зберігатися така капуста в прохолодному місці, де температура не перевищує і 10 градусів.
Можна виділити приблизні часові орієнтири того, як визначити готовність квашеної капусти. Все буде залежати від того, в якому посуді і в якому обсязі квас капуста. Це відіграє велику роль при визначенні часу приготування.
Так, якщо капуста кваситиметься в досить великій каструлі, то щоб бути готовою знадобитися днів шість. Якщо ж посолити капусту в трилітровій банці, то весь процес займе рівно на половину менше часу. ПО закінченню цього часу потрібно спробувати капусту на смак і переконатися, що її можна їсти.
У тому випадку, якщо на смак капуста занадто м'яка і не хрумтить, то значить в ній недостатньо солі. На жаль, зараз з цим вже нічого вдіяти не можна. Для того щоб період, протягом якого капуста бродить, тривав довше, і тим самим капуста зберігалася більше часу, потрібно з самого початку приготування ставити її в холодильник.
Якщо на капусті з'явилася слиз, то в натуральному вигляді її краще не вживати. А ось для приготування борщу, і іншого блюда, де вона пройде термічну обробку, її використовувати цілком можна. Варто також відзначити, що в перші дні засолювання капусти все нітрати, які містилися в ній, перетворюються в нітрити. Тому їсти капусту можна тільки через тиждень, після засолювання.