Традиційні десерти стають дедалі популярнішими. Цю тенденцію відзначає шеф-кондитер Марина Носова. «Якийсь час були популярні французькі десерти, де інші технології, і все заморожується, все рівненько і естетично, але при цьому якось трошки мляво. А потім знову відвідувачі кафе і ресторанів захотіли свого, рідного, домашнього - де немає ідеально рівних ліній, де все тільки з духовки, апетитне і свіже ».
Пропонуємо той самий рецепт торта «Наполеон», який використовували господині на кожній третій кухні Радянського Союзу. Ну, може бути, з приводу крему були розбіжності - хтось робив його з масла і згущеного молока, хтось надавав перевагу заварний, а деякі змішували той і інший разом. Але в цілому приблизно так все і було.
* H2. Рецепт торта «Наполеон»
Нам знадобиться
- Маргарин - 400 грам.
- Яйця - 4 шт.
- Борошно - 4 склянки (750 р)
- Лимонний сік (або оцет 7-9%) - 2 ст ложки
- Вода - 0,75 склянки
Для заварного крему:
- Молоко - 350 мл.
- Цукор - 100 г.
- Масло вершкове - 30 г.
- Цукор ванільний - 2 ч.л.
- Крохмаль кукурудзяний - 30 м
- Сіль - щіпка.
- Яйця - 2 штуки.
- Масло - 200 г.
Для масляного крему:
- Згущене молоко - 250 г.
- Масло вершкове - 200 г.
Як приготувати торт «Наполеон»:
Головне в «Наполеона» - найтонші коржі, добре просочені кремом.
Щоб випекти такі коржі, потрібно зробити «швидке» листкове тісто. Насипаємо на робочу поверхню борошно, занурюємо в неї тертку і натираємо крупною стружкою масло (або маргарин для випічки). Щоб воно добре натирати, масло повинно бути добре охолодженим, а краще навіть трохи замороженим. Мета в тому, щоб масло дуже добре змішалося з борошном, утворивши дрібну крихту. Тому трьом не відразу весь шматок, а час від часу пересипаємо борошном то, що вже натерли. Потім руками швидко перетираємо всю масу, щоб масло не встигло підтанути, але добре змішалося з борошном. Збираємо вийшла крихту в гірку, робимо зверху ямку.
У склянку з водою виливаємо яйця, додаємо сіль і лимонний сік (або оцет). Все збиваємо виделкою і потроху виливаємо в ямку, перемішуючи з борошном і маслом. Потім швидко замішуємо тісто. Довго місити його не варто, щоб масло не почало підтавати від тепла рук. Воно і так виходить м'яке і однорідне. Скачує тісто в кулю, ділимо на 8 частин. Кожен формуючи в плотненько грудку, складаємо на тарілку, накриваємо харчовою плівкою і відправляємо в холодильник години на півтора.
Настає час піч коржі. Духовку розігріваємо до 200 градусів. Робочу поверхню посипаємо борошном і по одному розгортаємо кульки тесту. Розкачати перший з них в тонкий пласт, товщиною в 1-2 мм, переносимо його на сухе деко, який можна трохи припорошив борошном, щоб корж не прилипав. Змащувати деко олією не варто - адже тісто вже містить в собі дуже багато жиру. Щоб акуратно перенести тонко розкачане тісто на деко, його можна намотати на качалку.
Коли тісто вже на деку, виделкою наколюємо його в декількох місцях, щоб воно не дуже міхура при випічці, і ставимо корж в розігріту до 220 градусів духовку. Він печеться дуже швидко, всього хвилини три. За цей час можна встигнути розкачати новий грудку тіста. Зручно користуватися двома листами, але досить і одного. Просто акуратно струшуємо готовий корж на стіл або на піднос і залишаємо його остигати. А на що звільнився деко укладаємо наступний тонко розкатаний пласт тесту.
Таким чином, випікаємо всі коржі. Нехай вас не бентежить, що краю у них нерівні. Навіть в ресторанах, де зроблена ставка на такі десерти їх готують так само, а готовий, що просочився кремом торт обрізають по периметру.
h2. Як приготувати заварний крем для торта «Наполеон»:
У миску насипаємо 30 р крохмалю, половину цукру, дрібку солі, перемішуємо. Додаємо 100 мл молока, перемішуємо, розбиваємо яйця і ще раз перемішуємо.
В окремий кухлик наливаємо 250 мл молока, додаємо другу половину цукру, перемішуємо, доводимо до кипіння, знімаємо з вогню. Тонкою цівкою, весь час перемішуючи, вливаємо гаряче молоко в яєчно-цукрову суміш і все повертаємо в кухлик. Ставимо його на вогонь і, безперервно інтенсивно перемішуючи віночком, варимо крем на самому маленькому вогні до загусання.
Знімаємо з вогню, додаємо 30 грамів вершкового масла, дві чайні ложки ванільного цукру і ще раз все добре перемішуємо. Потім накриваємо харчовою плівкою так, щоб вона лежала на поверхні крему і не давала утворюватися пінкам, після чого остуджують. Такий крем можна зберігати в холодильнику. Він досить стійкий і навіть за добу з ним нічого не трапиться.
Як приготувати крем для торта «Наполеон» (варіант 2):
Розм'якшене вершкове масло змішуємо зі згущеним молоком і збиваємо блендером приблизно три хвилини.
Кожен з цих кремів годиться для того, щоб використовувати його для прошарку коржів окремо. Але ми схитрував: змішаємо ці два крему. Це мені підказала шеф-кондитер одного дуже популярного московського ресторану. Отже, з'єднуємо заварний і масляний крем і збиваємо міксером ще пару хвилин.
Як «зібрати» торт «Наполеон»:
Приступаємо до складання торта. Вибираємо цілий міцний корж в якості основи. Рівномірно намазуємо його кремом. У центрі завжди накопичується більше крему, так що варто спеціально розігнати його до країв. Поверх крему викладаємо другий корж і знову намазуємо його кремом. Якщо коржі поламалися, з їх шматочків можна зібрати середні шари торта. А один, самий рум'яний корж, залиште на крихту, якою треба посипати торт зверху. Головне, щоб крему вистачило, але і зайвий не залишився. Відразу прикиньте, що, якщо приготовлено 8 коржів, то весь крем треба розділити на умовні сім частин. Тоді торт добре просочиться. Останній шар крему посипаємо крихтою. Коржі такі тонкі і розсипчасті, що перетворити їх в крихту зовсім нескладно. І вид виходить красивий.
Тепер залишаємо торт при кімнатній температурі гарненько просочитися кремом. Відразу прибирати його в холодильник не бажано, оскільки масло в кремі відразу схопиться і перешкодить просочуванню коржів. А нам треба, щоб вони взяли в себе частину крему. Є торт можна години через три-чотири. Ось побачите, ваші гості будуть в захваті!
115326, Москва, вулиця П'ятницька, 25
107076, Москва, вулиця Краснобогатирская, 44
Комерційна дирекція: (495) 748-13-90
Розвиток мережі: (495) 748-35-96