Хімічний склад деревини дуба дуже складний, і природа багатьох її компонентів вивчена ще не повністю.
Роль бочки в технології коньяку полягає не тільки в тому, щоб служити ємністю для молодого спирту, але головним чином для того, щоб передати йому екстрактивні речовини деревини, необхідні для дозрівання, створення фізичних і біохімічних умов, за допомогою яких здійснюються всі перетворення між спиртом і деревиною . Без впливу деревини органолептичні властивості коньяку не формуються навіть при тривалому зберіганні.
Дозрівання спирту відбувається, в основному, в процесі складних хімічних реакцій між деревиною і коньяком.
Волокна дубової деревини значно довше, ніж у більшості інших твердих порід дерева, і складають приблизно 30% обсягу сухої деревини. Вони так розташовані, що рідина, щоб просочитися назовні, повинна пройти мінімум п'ять шарів. Однак, незважаючи на щільну структуру, деревина дуба має пори, які є своєрідними каналами для циркуляції живильного соку.
Дослідження, проведені в науковому центрі м Коньяк, показали, що, крім фізичних явищ, в процесі сушіння, як було зазначено, відбуваються також вельми складні біохімічні реакції, що порушується і регульовані ферментами, що містяться в деревині. Особливий інтерес представляє гідроліз танідов, здійснюваний за допомогою ферменту танази.
Таніди, що знаходяться в дубовій деревині, є глікозидами поліфенолів і при переході в коньячний спирт надають йому довго не проходить гіркоту і неприємну терпкість (присмак дуба).
Гідроліз танідов призводить до утворення поліфенолів, які в подальшому, окислюючись, сприяють окисленню компонентів коньячного спирту і їх взаємодії.
Таким чином, ферментативний гідроліз танідов і часткове окислення утворилися поліфенолів, що відбуваються при сушінні клепок, є першою, вкрай необхідної фазою дозрівання коньячного спирту.
У процесі сушіння деревини, крім активного ферменту танази, на поверхні клепок розвиваються грибки, які виділяють ферменти поліфенолоксідазу і лакказу, які здійснюють часткове окислення поліфенолів і деградацію лігніну.
Паралельні випробування в СРСР і у Франції по багаторічної витримки молодого коньячного спирту в бочках, виготовлених з 3 варіантів клепок (витриманих 5 років, сирих і штучно висушених), показали, що тільки в бочках з природно витриманих клепок відбувається нормальне дозрівання спирту. В інших випадках спостерігаються сильне відставання в дозріванні спирту і наявність неприємних тонів пареного дуба. Тривалість сушіння клепок і спосіб її здійснення значно впливають на якість і терміни витримки спиртів.
Сушка в природних умовах дозволяє здійснити деяке число важливих ферментативних (ензиматичних) реакцій гідролізу та окислення. Від ходу цих реакцій залежать смак коньяку і швидкість його дозрівання.
Вважається, що швидкість сушіння становить 1 см в рік від товщини клепки. Середня товщина клепки дорівнює приблизно 5-6 см. Для скорочення природного сушіння був розроблений прискорений метод штучної сушки гарячим повітрям при температурі 40-60 ° С протягом 4-5 тижнів. Однак цей метод не дав позитивних результатів. З точки зору механічних властивостей і стабілізації розмірів він рівноцінний природній сушці, але при високій температурі відбувається інактивація ферментів (ензимів), в результаті чого виключаються реакції окислення і гідролізу елементів дубової деревини, і спирт, поміщений в бочки з штучно висушених клепок, набуває гіркого, терпкий, різкий смак.
Географічне місце зростання дуба, густота його посадок, час повалення також впливають на якість коньяку. Різниця в змісті та складі екстрактивних речовин деревини дозволяє отримати, наприклад, в бочках, виготовлених з лимузинским дуба (Франція), коньяки, насичені ванільними тонами і повні, в той час як в бочках, виготовлених з трокенского дуба, коньяки виходять більш легкими, з меншою терпкістю і гіркотою і підходять для спиртів з більш коротким терміном витримки.