Вироби з дріжджового тіста
Дріжджове тісто є видом тесту. отримало назву через використання дріжджів. як одного з ключових компонентів в його складі. Воно складне у виробленні і вимагає багато часу, але саме з цього тесту роблять найкрасивіші кондитерські вироби і прикраси.
Для розмноження дріжджів потрібні цукор, азотисті і мінеральні сполуки. Оптимальна температура для життєдіяльності дріжджів - 30. C, при 60. C вони гинуть. [1] Пригнічує розвиток дріжджів вуглекислий газ. який накопичується під час бродіння тесту. Тому тісто необхідно обходити для видалення надлишку вуглекислого газу. [1]
У процесі життєдіяльності дріжджів цукру перетворюються в спирт і вуглекислий газ - відбувається спиртове бродіння:
Вуглекислий газ створює усередині тесту пори, тісто збільшується в об'ємі і "підходить". Спирт з молочною кислотою тесту утворює ефіри. що обкмовлюе специфічний запах. [1]
1. Інгредієнти
Для опари готують: півлітра теплого молока. пачку сухих дріжджів, по дві столові ложки цукру (краще пудри) і борошна. Все змішують і ставлять в тепле місце на 15-20 хвилин.
Тим часом, дві склянки цукру розтерти з чотирма яйцями. чайною ложкою солі 100 грамами м'якого маргарину. Змішують обидва розчину і вливають їх в борошно, замішують не дуже круте тісто і ставлять все на 2-3 години в тепле місце. Тісто буде дуже підніматися, тому слід залишити тесту місце. Два-три рази підводять тісто, щоб осідало. Нарешті, вимішують і вирішують, що піч. Можна нарізати кілька смужок для булочок, а поруч покласти косичку. Можна зробити пиріг. поклавши в середину повидло. Сформовані вироби кладуть на змащений жиром або застелений промасленим папером деко і ставимо в тепле місце на 5-10 хвилин.
2. Дріжджове тісто (Опарний спосіб)
Сутність опарного способу полягає в приготуванні тіста в дві стадії: опара і тісто. Розрізняють рідкі, густі та великі густі опари. 1 кг борошна, 1,5-2,5 склянки води або молока, 1-5 яєць, 15-25 г дріжджів, 50-100 г вершкового або рослинного масла, 40-100 г цукру, 15 г солі. Приготувати опару. Для цього в підігріту воду або молоко покласти все дріжджі, майже весь цукор і приблизно 300 г борошна. Поставити в тепле місце. Готовність опари визначають за органолептичними показниками. До кінця бродіння опара збільшується в об'ємі в 1,5-2 рази, а потім настає момент, коли вона починає опадати. Коли опара підніметься і на ній утворюються бульбашки, всипати решту борошна, додати масло, яйця і цукор (це називається здобою). Тісто ретельно вимісити і знову поставити в тепле місце. Далі з тестом роблять так само, як при приготуванні безопарним способом. Слід пам'ятати, що чим більше здоби кладуть в тісто, тим більше треба класти дріжджів. Збільшуючи кількість яєць і масла, потрібно зменшити кількість води або молока.
3. Дріжджове тісто (безопарне спосіб)
Сутність безопарного способу полягає в приготуванні тіста в одну стадію з усієї кількості борошна і сировини за рецептурою. 1 кг борошна, 1,5-2,5 склянки води або молока, 1-5 яєць, 15-25 г дріжджів, 50-100 г вершкового або рослинного масла, 40-100 г цукру, 15 г солі. У глибокий посуд влити воду або молоко, підігріти до 30-37. З, розчинити дріжджі, додати цукор, сіль, яйця. Все ретельно перемішати, всипати просіяне борошно і замісити тісто. Дошку або чистий стіл посипати тонким шаром борошна, викласти на нього тісто і місити до тих пір, поки воно не стане однорідним і не почне відставати від рук. Потім додати розтоплене (або злегка підігріте) масло, ще раз вимісити тісто, перекласти його в посуд і змастити маслом або присипати борошном, закрити кришкою або щільною тканиною і поставити в тепле місце на 1,5-2 години. Протягом цього часу тісто піднімається, треба 1-2 рази обмять. Коли воно підніметься другий або третій раз, з нього можна пекти пироги. Якщо тісто потрібно використовувати не відразу, його слід накрити кришкою і поставити в прохолодне місце (можна в холодильник).
4. Бродіння тесту
Бродіння тесту починається з моменту замісу і триває весь час, навіть в перший період випічки. У виробничій практиці під терміном бродіння розуміють період з моменту замісу тіста до його поділу на шматки. Метою бродіння тесту і опари є надання тесту властивостей, при яких воно по газообразующие здатності і фізичним властивостям буде оптимальне для розробки і випічки. Важливим фактором, який обумовлює якість утворюють смак і аромат, властиві виробам з дріжджового тіста. Сукупність процесів, що відбуваються при бродінні і надають тесту оптимальних властивостей називають дозріванням тесту. Дозрівши тісто має відповідати наступним вимогам:
- газоутворення в сформованих тестових заготовках при вистоювання має бути досить інтенсивним;
- фізичні властивості тіста повинні бути оптимальними для його обробки і формоутрімання;
- кількість незброджені цукрів і продуктів гідролітичного розпаду білків повинна забезпечувати освіту забарвлення скоринки виробів;
- утворення продуктів, які обумовлюють смак і аромат готових виробів, повинно бути в достатній кількості.
5. Особливості технології
Борошно обов'язково добре просівають. Навіть краще підсушити його в теплому місці. Дріжджі мають бути свіжими, а молоко - теплим, а не гарячим або холодним. Гаряче вбиває, а холодний не дає розвиватися тесту. Його вимішують до тих пір, поки воно не почне легко відставати від рук. В кінці замісу треба додати трохи масла. Тісто вважається готовим, коли воно збільшиться в об'ємі 1,5-2 рази і стане рихлим і еластичним. Ні в якому разі не можна давати тесту перестоювати - воно буде кисле і грудкою.
Щоб надати виробам гарного зовнішнього вигляду, за 2-3 хвилини до випікання двічі змащуємо їх яйцем, змішаним з невеликою кількістю води і цукру. Під час випікання підтримують в духовці належну температуру.
Добре спечене тісто легко відстане від сковороді або форми, коли вони застелені, змащеній маслом папером. Якщо виріб важко відокремити від сковорідки, слід обернути її мокрим рушником або потримати над парою. Вироби з дріжджового тіста розрізають, тільки коли вони охолонуть.
6. Дефекти виробів з дріжджового тіста і причини їх виникнення
Дефекти, викликані неправильним приготуванням тесту і його розробки:
- Недостатній обсяг вироби, низька пористість (причини: знижена вологість тесту, малий або занадто великий час бродіння, недостатність або надмірність обминання, занадто інтенсивний заміс тіста, недостатнє або надмірне вистоювання)
- Ліпкувата м'якою Якушка, дріжджовий присмак (причини: знижена температура бродіння, малий термін бродіння);
- Тріщини і розриви в скоринці (причини: знижена температура бродіння, малий термін бродіння);
- Темні і більш щільні шари в м'якій якушці (причина завітрювання тесту при бродінні).
Дефекти вироби, викликані порушенням процесу випічки:
- Товста і Темна скоринка (причина надмірна тривалість випічки, надлишкова температура випічки);
- Матова скоринка з тріщинами (причина: недостатня зволожувальність пекарної камери);
- Темна плями на поверхні скоринки або роздуті бульбашки (причина: на початку випічки на поверхні тестової заготовки потраплять краплі води)
Дефекти, викликані неправильним зберіганням після випічки:
- Деформування вироби (причина: неправильний висновок, тому гарячі вироби не можна укладати один до одного);
7. Вироби з дріжджового тіста
- Традиційні українські короваї прикрашають різноманітними символічними квіточками і листочками. Виготовити їх неважко, адже своєї об'ємної форми вони набувають під час того, як тісто піднімається в духовці.
- Спечена коса. присипаний маком - дуже красива і апетитна.
- бриоши;
- Саварі;
- плюшки;
- пампушки;
- ватрушки;
- Здобні булочки з різними начинками і без.
Примітки
Цей текст може містити помилки.