Це зараз ми розпещені псевдо достатком на прилавках, бо ковбаса гарячого копчення під назвою Сервілат, такою не є.
Огидно жирний сервелат, і незрозуміло з чого зроблена як би їстівна оболонка для ковбаси.
Перцю і хімії, насипано в фарш, надміру.
При цьому позиціонується іноді, як домашній сервелат, тобто домашня ковбаса гарячого копчення.
Домашній сервелат веде свою історію з середньовіччя.
Тоді ще по латині називали його церебелум cerebellum, перейменованим в Сарбальо cervelle у Франції і Сарбальо cervello в Мецці всіх ковбасних справ, Італії.
До речі церебелум cerebellum, означає мозжечек, ми розуміємо, що таке церебральні явища, домашній сервелат захистить нас церебральної патології!
Втім, як і будь-яка домашня ковбаса, лікує краще докторів!
Рецепт домашнього сервелат.
беремо
Яловичина жилована (25%),
Нежирна свинина (25%),
Свиняча грудинка (30%),
Свиняче сало, воно ж шпик 20%
Сіль, перець мелений, мускатний горіх мелений.
Кишки для ковбаси яловичі синюга, або на крайній випадок, штучна оболонка для ковбаси белкозин.
Яловичину, свинину і грудинку, ріжемо на шматки близько 4-5 см. Солимо за смаком.
Всі сорти м'яса солятся в окремому посуді.
Ставляться в холодильник або холодний підвал для дозрівання на добу.
(М'ясо з яким ви працюєте повинно бути дуже холодним! Це обов'язкова умова. Інакше у вас просто не вийде потрібна текстура фаршу. Відразу з холодильника і в м'ясорубку!)
Мелемо м'ясо на м'ясорубці з решіткою 4 мм.
Змішуємо фарш, додаємо спеції, і за смаком можна досолити.
Я ще іноді залишаю відсотків 15-20 від кожного виду м'яса, підморозило злегка і дрібно нарізаю ножиком шматочками 2х2 або 3х3 мм.
Повірте, нарізані шматочки м'яса у фарші поліпшать його структуру і виглядають дуже естетично.
Взагалі справжня домашня салямі і сервелат робляться тільки з дрібно нарізаного м'яса, і ніяких м'ясорубок.
І вже сало обов'язково нарізається вручну дрібними кубиками.
Адже ми не хочемо бачити на зрізі домашнього Сервілат жирну розмазню, як в магазинній ковбасі.
Наступний етап, підготовка кишки для ковбаси.
Якщо кишки для ковбаси куплені сухими, їх необхідно вимочити у воді кілька годин, і промити так само зсередини кілька разів.
Вода може бути теплою, в кінці процесу промиваємо кип'яченої, теплою водою.
Яловичі кишки для ковбаси та їх особливості.
Яловичі кишки для ковбаси набагато міцніші, ніж свинячі кишки і дозволяють виробляти набивання оболонки ковбаси фаршем дуже щільно.
Набивка ковбасної оболонки проводиться через ріжок, або насадкою на м'ясорубку.
Можна пристосувати горлечко від обрізаної пластикової пляшки.
Попередньо набита фаршем, ковбасна оболонка ущільнюється вручну і віджимається зайве повітря.
Якщо є бульбашки повітря, вони проколюють шпилькою і з обережністю видавлюються, кишка для ковбаси при цьому не повинна луснути.
Після чого ковбаса обв'язується мотузкою з петлями на кінці батона ковбаси і підвішується в прохолодному місці на 12-24 години для усадки фаршу.
Після чого ковбаса коптиться при 60-70 градусах Цельсія 2-3 години.
Це так зване первинне копчення, дублення оболонки для ковбаси збільшує її міцність.
Можна просто загорнути у фольгу тирсу яблуні або вишні, можна бук або липа, проткнути сірником для виходу диму, і покласти на гарячий деко або сковорідку.
Зверху накрити, наприклад каструлею, ось і готова міні коптильня, якщо у кого немає справжньої.
Попереднє копчення ковбаси пройшло успішно, наступний етап варіння або обробка парою.
Раніше в середні століття сервелат просто обдавали окропом, зараз ми можемо потримати його в гарячій воді півгодинки або пропарити в пароварці.
Головне що б температура в середині батона досягла 70 градусів, і хвилин на 15 була витримана.
При варінні ковбаси і при пропарюванні не забуваємо проколоти кишки для ковбаси наповнені фаршем голкою або шпилькою. Інакше вони можуть лопнути.
Згадаймо страшний сон бравого солдата Швейка, коли він прокидався в холодному поту.
Забув Швейк наколоти ковбасу при термообробці, ковбасна оболонка і лопнула, а це страшний гріх для гурмана.
Наступний етап виготовлення домашнього Сервілат, охолодження батонів ковбаси під струменем холодної води.
Можна просто розпилювачем під душем побризкати над відром або каструлею, що б жир не налипав на сантехніку.
Охолодили і підвісили батони на просушку і доусадку на пару трійку годинок.
Заключний етап вторинне копчення при температурі 33-45 градусів від 24 годин і до 48.
Залежно від температури.
Копчення домашньої ковбаси типу сервелат, займає тим більше часу чим нижче температура диму.
При 45 градусах вистачає іноді і 16-18 годин.
Після копчення ковбас, можна підсушити домашній сервілат в прохолодному приміщенні, бажано на сквознячке 2-3 дня.
Якщо немає нормальних умов в приміщенні, можна скористатися холодильником при температурі 3-5 градуси.
Загалом, експериментуйте - дорогу здолає той, хто йде!
Приємного апетиту, домашня ковбаса - запорука здоров'я!