У бджіл 2 шлунка. Один для їжі, а другий для меду. - Оновити
Цукрозамінники є альтернативою цукру для людей страждають такими захворюваннями як цукровий діабет, ожиріння і порушення обміну речовин в організмі. Цукор не є необхідним продуктом життєдіяльності для людини, без нього цілком можна прожити. Але так історично склалося, що у людей увійшло в звичку вживати цукор і додавати його в більшість продуктів харчування. По суті цукор виробляють з натуральних продуктів: цукрових буряків і цукрової тростини. Але це ще не говорить про те, що він є корисним. Крім вуглеводів він нічого корисного в організм людини не приносить, як наприклад солодкі фрукти і овочі, багаті на вітаміни і мікроелементи. Також і натуральні цукрозамінники такі як фруктоза, ксиліт. сорбіт мають свої недоліки, винятком є стевія.
Синтетичні цукрозамінники мають свої переваги і недоліки.
Розберемося докладніше в натуральних сахарозаменителях.
В результаті численних досліджень проведених на лабораторних щурах було доведено низька токсичність і безпеку стевіозіда. Стевія не підвищує рівень цукру в крові, підвищує імунітет, нормалізує підвищений артеріальний тиск, омолоджує шкіру (маски з водного настою стевії роблять шкіру м'якою, пружною, усувають роздратування, перешкоджають появі зморшок), знищує паразитів-канд в організмі. Використовується для відновлення сил після нервового і фізичного виснаження, для поліпшення травлення і функції шлунково-кишкового тракту, печінки, нирок і підшлункової залози. Застосовувалася вона також зовнішньо при неглибоких ранах - гояться без рубців, сприяє виведенню продуктів обміну, шлаків і солей важких металів з організму. У косметології використовується як засіб для догляду за шкірою (пригнічує ріст бактерій, що викликають утворення вугрів і запалення сальних залоз). Стевія уповільнює процеси старіння.
Допустима норма споживання до 35 грам за одну добу. Виводиться природним шляхом, не накопичуючись в організмі.
При використанні стевії в консервації, наприклад фруктів, сироп з відвару стевії не має особливого присмаку і кислуватого присмаку як після вживання цукру. Але сам відвар має специфічний смак, який і є однією з причин не настільки широкого поширення стевії, як цукрозамінника в країнах Європи.
Солодка гола або лакрица - це трав'яниста багаторічна рослина висотою від 50 до 120 см., Сімейства бобових. Виростає на піщаних грунтах і солончаках по степових лугах і в заплавах річок а передусім у Середній Азії. Використовуються світло-жовті на зламі, дерев'янисті коріння, мають нудотно-солодкий смак і не мають запаху. Солодкість кореневищам надають - гліциризин. глюкоза і сахароза. За солодощі гліциризин в 50-100 разів перевищує сахарозу.
Його використовують замість цукру для підсолоджування продуктів, призначених для діабетиків. Екстракти і сиропи з солодки додають в шоколад, карамель і пастилу, коріння солодки використовують при квашенні капусти, солінні огірків і мочіння яблук, а також додають в деякі сорти тютюну для поліпшення його аромату. Одним з обмежень для більш широкого поширення цукрозамінника на основі кореня солодки є їх специфічний присмак і аромат, а також обмежена кількість сировини. Солодка знаходиться на межі винищення в дикій природі і потрапила до Червоної книги СРСР. Так як штучно солодку ще не культивують.
Але, перш ніж використовувати коріння солодки в харчовій промисловості, необхідно провести ретельні експериментальні дослідження по їх впливу на ендокринну систему і організм людини в цілому, розробити регламентують умови їх застосування та дозування.
З усіх відомих плодів найсолодшими є ягоди рослини Dioscoreophyllum cumminsii Diets (африканський окультурений виноград). Виростає він в Західній Африці і за зовнішнім виглядом довгі волосяні в'юнкі стебла, нагадують виноградну лозу. Солодкий смак слизової м'якоті надають білкові речовини. Названі монеллін в честь інституту (Monell Senses Center), і був описаний в 1895 р Монеллін в 2500 разів солодше сахарози. З 1 кг ягід можна виділити близько 3-5 г цієї речовини. Монеллін вважається не токсичним і є не стійким до термічної обробки. Широкого поширення не отримав через складну технології його отримання.
Тауматин - це білок з солодким смаком, він в 1600 разів солодше сахарози.В рослинах виконує головним чином захисну функцію від вірусних патогенів, пригнічує ріст суперечка різних грибів. Тауматин стабільний при нагріванні, а також в кислому середовищі, добре розчиняється у воді. Вперше був знайдений в 1839 р в рослині Thaumatococus daniellii (Benth), що росте в Західній і Центральній Африці. Це яскраво-червоні плоди трикутної форми містять солодкі білки в мембранної частини насіння. З 1 кг фруктів витягували 6 м тауматина. Інтенсивність солодощі значно зростає, якщо молекули тауматин взаємодіють з катіонами алюмінію. При цьому солодкий смак речовини зростає в 35 000 разів перевищуючи смак сахарози.
Білки, схожі на тауматин. виділяють з плодів ківі або яблук, рису, пшениці, які є захистом при захворюваннях борошниста роса.
На даний момент найсолодшим з рослин вважається плід чагарнику «Кетемф». Виростає він в Західній Африці і використовується для подслащеванія напоїв багато років. Насіння з плодів рослини укладені в мембранний мішок, який і є в даному випадку джерелом тауматина. Якщо 10 грам тауматина розвести в 1 тонні води - розчин буде солодким.
Тауматин був схвалений як підсолоджувач в ЄС (E-957), Ізраїлі та Японії. У США він схвалений як безпечну речовину і коректор смаку (FEMA GRAS 3732), але не як підсолоджувач.
Солодкі флавоноїди з цитрусових
З цитрусових можна витягти не тільки фруктозу, а й інші речовини володіють солодким скусити - це флавоноїди. Піддаючи флавоноїди каталітичного гідрування вони набувають солодкий смак, а гіркота зникає.
У різних цитрусових виявляються різні види флавоноїдів:
гесперидин - в апельсинах і лимонах (в 100 разів солодше сахарози);
нарігін - в грейпфрутах (в 1000 разів солодше сахарози);
неогесперідін - в севільських апельсинах (в 1500-1800 разів солодше сахарози).
Цитрусові флавоноїди менш токсичні, ніж сахарин і цикламат. У дозуванні 0,2-1 г / кг не чинили токсичного ефекту. Низька калорійність при високому ступені солодощі, відносна нешкідливість стали основною причиною його застосування в харчовій промисловості США і Угорщині. Для хворих на цукровий діабет використовують в фруктових консервах, варення і джемах.
Осладін міститься в коренях папороті. Жителі Європи, Азії та Америки понад тисячу років знають про солодкий смак його коренів. Він широко поширений в лісах. Осладін по солодощі в 3000 разів перевершує сахарозу. Його структура нагадує будову стевіозіда.
Властивості осладіна вивчено ще недостатньо. Низька концентрація речовини в корінні близько 0,03% є однією з причин невикористання осладіна в промисловому виробництві.
Також до пріродми підсолоджувачів можна віднести кленовий сироп, що містить близько 5% сахарози і трохи моносахаридів. З кленового сиропу можна отримати твердий кленовий цукор.
Фруктоза міститься в фруктах, ягодах і меді. Має вигляд дрібного, білого порошку, не має запаху і специфічних присмаків. За калорійністю майже не відрізняється від цукрового піску (375 ккал на 100 г), але за солодкістю в 1,8 разів солодше. Підвищує рівень цукру в крові в три рази повільніше ніж глюкоза, при цьому не викликає різкий гіперглікемій. Але найнасиченим організму також відбувається не відразу, в цьому і є ризик переїдання і набору зайвої ваги. Фруктоза поглинається клітинами печінки майже повністю, крім клітин печінки, практично ніякі інші не можуть її використовувати. Вона там же перетвориться і зберігається у вигляді, так званого, глікогену, або відкладається в жир. Ще фруктозою можна підгодувати сперматозоїдів, при її вживанні вони підвищують свою активність і процес зачаття більш імовірний. Вживання фруктози знижує ризик виникнення карієсу зубів на 30-40%. Вона вважається абсолютно нешкідливою, але не варто забувати, що фруктоза все-таки підвищує рівень цукру в крові, тому при цукровому діабеті використовувати її рекомендується в обмеженій кількості. Рекомендується вживати не більше 30-45 г на добу. При дотриманні дієт також варто враховувати її калорійність, приблизно 12 м фруктози одно 1ХЕ.
Корисні властивості притаманні сорбіту:
- володіє антикетогенну дією;
- засвоюється краще, ніж глюкоза;
- при засвоєнні не потребує інсуліні;
- сприяє накопиченню глікогену в печінці;
- стимулює виділення шлункового соку;
- покращує відтік жовчі;
- допомагає при захворюваннях печінки;
- зменшує потребу організму у вітамінах групи В;
- подовжує термін зберігання продуктів;
- проявляє діуретичний ефект (використовують при набряку легенів).
Сорбіт має ряд недоліків:
- неприємний металевий Привки;
- щодо сахарози менш солодкий смак;
- сприяє набору ваги;
- калорійність;
- може викликати нудоту, здуття живота, печію, легке запаморочення, поява висипу.
Рекомендована доза споживання сорбіту на добу не більше 10 грам.
Ксиліт є природним проміжним продуктом вуглеводного обміну у людей і тварин. За солодощі він дуже близький до цукру 367 ккал. Зовні ксиліт є білі кристали без запаху, добре розчиняється у воді, має приємний солодкий смак і викликає холодить відчуття на мові. Він міститься в качан кукурудзи і лушпиння бавовняних насіння, в березовому соку, малині, полуниці та інших ягодах і фруктах. На даний момент для отримання ксиліту використовують сировинну базу бавовняного лушпиння або кукурудзяних качанів. Шляхом гідролізу полісахаридів сировини до освіти ксилози і відновлення її до ксиліту. Тому ксиліт в 10 разів дорожче звичайного цукру.
Корисні властивості притаманні ксиліту:
Недоліки притаманні ксиліту:
- може вазивать незначний метеоризм (здуття живота), розлад кишечника (пронос)
- у осіб з вегетативно-судинною дистонією і схильністю до гіпертензії може викликати підвищення артеріального тиску;
- може посилити атеросклеротичні зміни в кровоносних судинах.
Вабить вперше знайшли в манну (лишайнику), який проростає в степах південних країн, мають вигляд невеликих горбкуватих грудочок, ненатягнутих до грунту, легко переносяться на великі відстані вітром. Їх можна вживати в їжу. Також манної називають засохлий сік деяких рослин (багато манни на гілках ясена манного і ясена круглолістной, в верблюжої колючки), який накопичується в місці укусів комах або надрізів на корі. До складу манни, з іншими цукрами, входить маннит, Маннит міститься в листі, стеблах, коренях і бульбах зозулинця, селери, цвітної капусти, турецьких бобів, бузку, жасмину, в житньому хлібі, висушених грибах і деяких морських водоростях.
У природних умовах маннит синтезується з інших цукрів за допомогою специфічних бактерій. У промисловому виробництві його виділяють з морських коричневих водоростей або каталітичним гідруванням сахарози.
Як цукрозамінник не використовується через невисокої солодощі 0,4-0,7 в порівнянні з сахарозою. За калорійністю маннита нижче ксиліту і становить 8,5 кДж / г.
Маннит не токсичний, але, не проникаючи в клітини, він може накопичуватися в міжклітинному просторі і викликати порушення балансу електролітів. Лікування манітом рекомендують проводити під контролем вмісту натрію в плазмі крові.
Маннит використовується в медичній практиці. Основними показаннями для введення розчину маніту є:
- гостра ниркова недостатність;
- великі масивні травми;
- опіки;
- різка гіпотонія;
- гемотрансфузійні ускладнення;
- при операціях з штучним кровообігом;
- набряку мозку та інших невідкладних неврологічних випадках;
- при підвищенні внутрішньоочного тиску;
- операціях на головному мозку;
- отруєннях та інтоксикаціях;
- для визначення швидкості клубочкової фільтрації.
Маннит викликає скорочення жовчного міхура і надає жовчогінний ефект, надає дегідратаційного дію, виражене вплив на водно-сольовий обмін, а також детоксикаційної ефект.
Його не рекомендують використовувати при серцевій недостатності, підвищеною кровоточивістю, внутрішньочерепних гематомах, а також в разі органічних змін в нирках.
Мальтитол отримують з крохмалю методом ферментативної гідрогенізації мальтози. Він має солодкий смак і надає незначний холодить ефект в роті. За інтенсивністю становить приблизно 90% солодощі цукру, а по калорійності в 2 рази нижче 2,1 кал / г. При нагріванні не карамелізіруется, як цукор і не змінює кольору. Також мальтитол використовують як замінник жиру (надає їжі вершковий присмак).
Мальтитол є безпечним продуктом для здоров'я. І дозволений до застосування без обмежень в США і Європі.
Він не розщеплюється в роті як цукор і крохмаль, тому не порушує зубну емаль і не викликає карієс, повільно всмоктується в організмі і не призводить до підвищення глюкози крові і не стимулює вироблення інсуліну. У великих дозах може проявляти послаблюючий ефект, тому не варто вживати мальтитол більше 30 грамів на добу.
Може використовуватися при дотриманні дієт.
Гліцерин (масляний цукор) - це трьохатомний спирт, солодкого смаку, в організмі утворюється при розпаді жирів. Знаходиться в коров'ячому маслі і свинячому жирі. При нагріванні, заморожуванні, змішуванні з водою та іншими органічними розчинниками не змінює своєї структури. Через свого слабо-солодкого смаку, як цукрозамінник в харчовій промисловості не використовується.
Але він знайшов своє застосування в:
- в косметології і фармацестіке (мазі, пасти і лосьйони для пом'якшення шкіри);
- в медицині, як протинабряковий засіб;
- як кріопротектори для збереження живих тканин в умовах низьких температур.
Більш широке застосування отримав нітрогліцерин, похідне гліцерину. Його використовують в кардіології (препарат для серця), а також як вибухова речовина при виробництві динаміту.
З усіх натуральних цукрозамінників найбезпечнішим є стевія. зокрема для людей з цукровим діабетом. Решта мають калорійність хоч і нижче цукру, але також враховуються при вживанні в їжу.