Сучасний кондитерський ринок пропонує широкий асортимент інгредієнтів і напівфабрикатів, завдяки яким оптимізується процес приготування смачних і красивих десертів з мінімальними витратами. Провідні позиції в даному напрямку займають інгредієнти для приготування бісквітів.
За спрощеною схемою
Бісквіт - це класика кондитерського мистецтва, яка ніколи не виходить з моди. Його використовують як основу для тортів, тістечок, рулетів, для приготування складного багатошарового печива і навіть цукерок.
- Традиційний спосіб приготування бісквіта забирає багато часу і сил - він вважається досить примхливим продуктом, - каже технолог компанії «Схід-Захід» Анастасія Михайлова. - Якість випеченого бісквіта залежить від багатьох факторів. І часом навіть професійних кондитерів може спіткати невдача в його приготуванні. Останнім часом цей процес значно спростився завдяки появі спеціальних готових сумішей і концентратів для виробництва бісквітного тіста. Ці суміші не вимагають довгого збивання, всі інгредієнти закладаються одночасно. Формостійкість бісквітного тіста, приготованого з них, - до 5 годин, що дозволяє переривати технологічний цикл випічки в разі потреби. Крім того, подібні суміші значно збільшують терміни зберігання готових виробів.
Вибирай на смак
Існує велика кількість видів бісквітів: класичний, масляний, шоколадний, медовий, сирний ... Їх рецептури відрізняються співвідношенням маси яєць, цукру, борошна і наявністю різних добавок і начинок. Бісквітні суміші, представлені на ринку, дозволяють кондитерам готувати класичні варіанти бісквітів, а також дають простір для створення всіляких десертів на їх основі. Найбільшою популярністю у професіоналів користуються готові суміші і концентрати італійських і голландських виробників.
- Наприклад, на основі італійської суміші бісквізіт можна приготувати кілька варіантів бісквітів, - розповідає Ольга Наумова. - Класичний бісквіт виходить, якщо до суміші бісквізіт (250 г) додати куряче яйце (150г) і воду (50 г). Компоненти одночасно збивати на високій швидкості 6 хвилин і далі випікати при температурі 180-190С 25 хвилин. Для приготування тонкого бісквіта (рулетное тесту) використовують наступну рецептуру: премікс бісквізіт (300г) + яйце куряче (200г) + вода (75г). Випікати при температурі 200 ° С до готовності. Масляний бісквіт готується з суміші «Маргарита» (250 г) + яйце куряче (125 г) + маргарин «Мастеркрем» (125 г). Всі інгредієнти збиваються на високій швидкості 6 хвилин. Випікати при температурі 180-190С до готовності. У бісквітну масу в кінці збивання можна додати до 20% різних добавок. Щоб отримати шоколадно-горіховий бісквіт, до вказаних в рецептурі компонентів додається шоколадно-горіховий крем. А для приготування шоколадного бісквіта в якості додаткового інгредієнта використовують шоколадний крем «Шококрем» або «Моретта біттер».
Працюючи з цією сумішшю, можна відмовитися від використання яєчних продуктів за рахунок заміни яєць водою. У поєднанні з рослинними вершками, свіжими фруктами і вегетаріанськими стабілізаторами, в яких стабілізуючим компонентом є не желатин, а крохмаль, цю суміш можна використовувати для приготування десерту для пісного меню або дієтичного ласощі.
Варто відзначити новинку - Bisca Multi Base. На основі цієї суміші можна отримати три різні види бісквіта: повітряний, рулетное, масляний (ідеальний варіант для приготування кексів). З неї також виходить прекрасний напівфабрикат для тістечок «Буше».
Крім преміксів, для оптимізації роботи кондитерського цеху, ринок пропонує готові випечені вироби, які необхідно тільки наповнити кремом, фруктами або іншою начинкою. Приклад таких виробів з бісквітного тіста - палички савойярд (бісквітне печиво) від «Італіки», які використовують для приготування солодких фуршетних закусок і знаменитого десерту тірамісу.
мистецтво випікання
У більшості бісквітів рідке, що ллється тісто, тому для їх випічки необхідна форма (часто використовують роз'ємні). Маслом змащують лише дно форми, інакше бісквіт осяде.
- Професіонали воліють випікати бісквіти з допомогою професійного кондитерського інвентарю італійської фірми Pavoni, - зазначає Ольга Наумова. - Зокрема, для випікання «кольорового» бісквіта зручні паперові трафаретні листи з нанесеним малюнком «Декорбісквіт». Також основу торта або десерту можна випікати в спеціальних силіконових формах «Формафлекс». Такий інвентар довговічний, не вимагає мастила, вироби до нього не прилипають. При цьому він витримує великий температурний діапазон (від -40 до +280 С), що дозволяє використовувати його як для випікання виробів, так і для їх заморозки.
Після випічки бісквіти проходять різну обробку - з них знімають скоринку, що утворилася при випічці, пластують, просочують соками, лікерами, варенням, глазурують шоколадом, лимонної і апельсинової глазур'ю, покривають різними кремами, прошаровують мармеладом, повидлом. Бісквіт добре поєднується з фруктовими термостойкими начинками, заварним кремом, цукатами, лимонної і апельсиновою цедрою і іншими натуральними смаковими наповнювачами.
Актуальною тенденцією сучасної кулінарії є використання соусів не тільки в якості смакових добавок, а й як ефектного декору страв. Прикраса соусом перед подачею десерту клієнту ефектно підкреслює ідею страви, при цьому збагачуючи його вишуканий смак, що найкращим чином працює на імідж кухаря і ресторану в цілому.
- Для цих цілей відмінно підходять готові десертні соуси, - зазначає менеджер з маркетингу відділу Фудсервіс компанії «Хайнц» Ольга Карманова. - Наприклад, для легкого прикраси десертів і морозива можна використовувати солодкі соуси «Хайнц». В асортименті - чотири натуральних смаку: шоколад, вишня, полуниця і мокко-карамель. Десертні соуси представлені в зручних для використання пляшках об'ємом 850 мл. У кришці є дозатор, за допомогою якого можна декорувати десерт без використання кондитерського мішка, що значно оптимізує творчий процес.
Оскільки російською столі чільні позиції традиційно займають гарячі страви, крім десертній лінії в асортименті компанії «Хайнц» з'явилися нові соуси і для основних страв в зручній для Фудсервіс упаковці по 2,5 кг. Наприклад, соус «Тар-тар» ідеально поєднується з рибними стравами, «Креветочний коктейль» - зі стравами з морепродуктів. А ароматний томатний соус з апетитними і хрусткими шматочками цвітної капусти, корнішонів, моркви, червоного перцю Бургер реліш, як правило, подається до сендвичам, бургерам і хот-догів.