Пироги готувалися і вживалися на Русі спочатку виключно у свята. Саме слово «пиріг», що відбулося від давньоруського слова «бенкет», вказує на те, що жодна урочиста застілля не могло обходитися без пирогів. При цьому кожному святкуванню відповідав свій особливий вид пирогів, що і послужило причиною різноманітності російських пирогів, як за зовнішнім виглядом, так і по тесту, начинкам і смаку.
У класичному національному російською обіді пироги йдуть завжди після риби, рибної страви, так що за ними слід ще одне друге - спекотне або каша; в більш простому російською обіді вони слідують або відразу після супу, або після другого блюда.
Інгредієнти для солодкого закритого пирога
Для приготування солодкого закритого пирога необхідно приготувати здобне тісто опарним способом, залишити трохи тесту для прикраси, а решту розкачати в дві круглі коржі товщиною близько 1 см і дати расстояться 5-10 хвилин. Одну корж перенести на змащене маслом деко, покласти начинку з яблук або кураги. Потім зверху покласти другу корж і защипати краї обох коржів. Для прикраси пирога розкачати два довгих тонких джгутика, переплести їх між собою і укласти по краю (рис. 1).
Особлива увага приділяється приготуванню начинки. Вимиті яблука очищають від шкірки і насіння, нарізають часточками, присипають цукром і сприскують горілкою або коньяком. Курагу ретельно промивають у теплій воді, кладуть у каструлю і заливають окропом так, щоб вода ледь покривала курагу. Закривають кришкою, зверху накривають рушником і залишають на 2 години для набухання. Потім воду зливають, а курагу кладуть на розкатаний пласт тесту і посипають цукром.
Інгредієнти для сибірських шанежек
Тісто для шанежек замісити на опарі. У теплому молоці розмішати дріжджі, 4 склянки борошна і 1 ст. ложку цукру. Опару поставити в тепле місце. У готову опару закласти розтерті з цукром яйця, сіль і борошно, що залишилося. все добре перемішати і тільки тоді в тісто вбити масло. Добре вимішати тісто вибити на столі до тих пір, поки воно не почне відставати від рук. Потім тісто покласти назад в посуд і поставити в тепле місце для підйому на 1.5-2 години. Готове тісто сформувати в маленькі булочки розміром з яйце і укласти на металевий лист, змащений маслом, і поставити на расстойку на 40-45 хвилин в тепле місце. Готові булочки змастити сметаною мастилом: на кожну булочку покласти чайною ложкою сметанним масу і акуратно розмазати по всій поверхні булочки (рис. 2).
Випікати шанежки при температурі 220-230 градусів протягом 20-25 хвилин. Приготування сметанною маси: 6 ложок сметани змішати з цукром, борошном і маслом, все добре збити до зникнення грудочок.
Інгредієнти для рибника архангельського
Для приготування рибника архангельського необхідно рибу промити, випатрати, посолити. Приготувати тісто дріжджове опарне, розкачати в пласт овальної форми, на середину покласти цілу рибину з головою і хвостом. Краї тесту защипати або надрізати смужками і переплести у вигляді плетінки (рис. 3).
Потім змастити яйцем і випікати в духовці при температурі 220 ° С. Готовий пиріг рясно змастити маслом. Рибу використовувати краще малокостістую тріску, навагу, сиг, харіус.
Інгредієнти для рибника ярославського
Здобне дріжджове тісто
Тісто розділити на 2 частини і розкачати в овальні пласти товщиною 1 1/2 см. На середину покласти філе риби без кісток, посипати сіллю і перцем, покласти злегка обсмажену на олії цибулю, краю з'єднати посередині і защипати, надаючи форму риби. Один кінець зробити гострим і увіткнути 2 родзинки - «очі», інший кінець надрізати надвоє - «хвіст». Дати пирогів піднятися, змастити яйцем і випікати при температурі 180-200 ° С протягом 30-35 хв (рис. 4).
кухня російський пиріг тісто
Інгредієнти для пампушки
У каструлі розтопити масло або маргарин, влити окріп і, помішуючи, всипати стільки борошна, скільки потрібно, щоб тісто вийшло досить густе. Поставити каструлю на вогонь і продовжувати заважати на вогні до тих пір, поки тісто не відстане від каструлі. Потім перекласти в миску, остудити, додати дріжджі, розведені в невеликій кількості води, сіль, цукор, товчений кардамон, збиті яєчні білки, ретельно розмішати і дати тісту піднятися. Після чого брати тісто десертною ложкою і смажити в гарячому жирі (рис. 5)
Інгредієнти для печених пиріжків з капустяної начинкою
Здобне дріжджове тісто
Здобне дріжджове тісто, приготоване опарним способом, розкачати в джгут і розрізати на шматки масою від 60 до 25 м Потім сформувати кульки, дати їм расстояться 5-10 хвилин і розкачати в круглі коржі товщиною 0,5-1 см. На середину кожного коржика покласти начинку і защипати краї, надаючи форму човники.
Підготовлені пиріжки покласти на змащене маслом деко і дати расстояться. За 5-10 хвилин до випічки змастити яйцем і випікати протягом 8-10 хвилин при температурі 200-2400С (рис. 6).
Мал. 6. Печені пиріжки з капустяної начинкою
Для приготування начинки свіжу капусту нашаткувати, обшпарити окропом, обсушити і обсмажити без солі, помішуючи, на сковороді. Додати дрібно нарізаний обсмажений лук, рубані яйця, зелень петрушки, перемішати і посолити за смаком.
Інгредієнти для круглої булочки
З тіста, приготовленого безопарним способом, сформувати кульки, яким протягом 5-8 хв дати расстояться, після чого розкачати їх в коржики. На середину кожного коржика покласти повидло і закатати у вигляді кульки. Сформовані булочки укласти швом вниз на змащений жиром деко і дати їм расстояться. За 10 хв до випікання булочки змастити яйцем і посипати крихтою з борошна, цукру та олії. Після випічки і охолодження булочки посипати цукровою пудрою (рис. 7).
Інгредієнти для розтягаїв московських з м'ясом
Здобне дріжджове тісто
Дріжджове тісто приготувати опарним способом, розділити на кульки масою 200-250 г, дати расстояться 5-10 хвилин і розкачати в круглі коржі. На середину кожного коржика покласти фарш і защипати краї мотузкою так, щоб середина залишилася відкритою. Потім покласти на деко, змащене жиром, дати расстояться, змастити яйцем і випікати в духовці при температурі 230-2400С протягом 8-10 хвилин (рис. 8).
Розтягаї також можна приготувати з яблуками, з рибою, з сиром.
Розглянемо приготування ромової баби.
Інгредієнти для ромової баби
У дріжджове тісто додати яйце, розмішати, розділити на 20 рівних порцій, розкачати у вигляді кульок, укласти в форму і через 15-20 хвилин поставити в духову шафу на 30 - 35 хвилин.
Готову бабу вийняти з форми, охолодити. Верхню частину промочити солодким, ромовим сиропом, нижню - вмочити в шоколадну помадку (рис. 9).
Інгредієнти для кулеб'яки з м'ясним фаршем
Приготувати дріжджове тісто. Розкачати в довгастий пласт товщиною 1 см. На середину по всій довжині покласти фарш, краї тіста з'єднати над фаршем і защипнути. Перекласти кулеб'яку на деко, змащене маслом, прикрасити фігурками, зробленими з тіста. Змастити кулеб'яку яйцем, зробити проколи і запекти в духовці при 200 гр С протягом 30-45 хв. Фарш рибний: рибне філе нарізати кубиками, посолити і обсмажити. Додати варений рис, обсмажену цибулю, зелень, посолити, поперчити і перемішати. Фарш м'ясний: м'ясо нарізати, обсмажити, додати трохи води і тушкувати. Пропустити через м'ясорубку, додати обсмажену цибулю, перець, сіль і зелень (рис. 10).
Інгредієнти для паски
Розвести дріжджі з молоком і цукром, і дати підійти 10 хвилин. Додати 125 г борошна, розмішати, поставити в тепле місце і дати підійти до наступного дня. Змішати опару з борошном, додати сіль, цедру, воду і місити півгодини. З двох третин тесту сформувати довгий гладкий батон товщиною 5 см. Деко змастити маслом, посипати кунжутом і укласти тісто. З решти тіста скачати два тонких валика такої ж довжини, як батон на деку. Обваляти валики в кунжуті і укласти навколо батона, притискуючи, щоб тісто скріпилося. Яйця (фарбовані) похило вкласти в тісто, змастити батон яєчним жовтком і посипати кунжутом.
Дати пирогу підійти протягом трьох годин в теплому місці. Випікати в духовці близько години при температурі 200 градусів (рис. 11).
Інгредієнти для відкритого пирога «ягідників»
Здобне дріжджове тісто
У великій мисці з'єднати борошно і сіль, порубати борошно з маслом і маргарином до крихти. Додавати крижану воду поступово, по столовій ложці, поки тісто не стане однорідним. Розділіть тісто на частини, щоб одна частина була трохи більша за іншу. Надайте округлу форму, загорніть в плівку і покладіть в холодильник на годину.
Начинка: з'єднати цукор з крохмалем, додати ягоди, перемішати. На присипаної борошном поверхні розкачайте більшу частину тесту в пласт діаметром 30 см і покладіть у форму для випічки діаметром 23 см. Зріжте краю, залишивши 2,5 см, викладіть начинку. Розкачайте іншу частину тесту діаметром 30 см, наріжте тісто на смужки шириною 2,5 см, зробіть сіточку, її покладіть поверх начинки, закріпивши краю, змастіть молоком, посипте цукром. Помістіть пиріг на гарячий деко, випікайте 20 хвилин, зменшіть вогонь до 1900С і залиште ще на годину, поки начинка не почне пузиритися (рис. 12).
Начинку всіх видів (крім риби) кладуть в пироги тільки вареної, охолодженої. Рибна ж начинка може бути і з сирої риби, чому такі пироги печуться приблизно вдвічі довше за інших. Використовують в пироги і солону червону рибу, зазвичай у поєднанні з трьома видами каш - рисової, гречаної і саговая.
Що стосується начинок для солодких пирогів, то більшу частину їх роблять з варення (яблучного, смородинового, малинового, вишневого, полуничного, суничного, чорничного, брусничного), з родзинок з рисом, чорносливу та інжиру, з маку з цукром, з сушеної черемхи з цукром і медом.
Рідше в російській кухні (та й то останнім часом) робляться пироги зі свіжими фруктами і ягодами, переважно з яблуками, вишнею, суницею, чорницею.
Таким чином, начинки пирогів повинні бути соковитими, жирними, за смаком більш гострими, більш різкими, більш виразними, ніж диктує нормальний смак. Це означає, що несолодкі начинки повинні бути трохи солоніша, трохи пікантні, трохи жирніше, а солодкі - трохи солодше. Така «накидка» необхідна, так як тісто поглинає частину солі і цукру, і нормально посолена начинка в пирозі може виявитися занадто прісною. Пироги заповнюють начинкою і остаточно оформляють безпосередньо на деку.