Опис продукту
Зморшки - це перші довгоочікувані гриби. Затужила за зиму любителям «тихого полювання» вони дають можливість витягати з комірок кошики і бігти до заповітних узліссях. У зморшків особливий аромат, що увібрав запах весняного лісу, таловин, торішньої трави.
Види і сорти
В якомусь лісовому яру ще лежить сніг, а поруч, по краях, як лад шотландських гвардійців в ведмежих шапках, стоять сморчки. Форма їх капелюшки дала назву одному з тих двох видів грибів, які найбільш часто виявляються в наших кошиках, - зморшка конічного. У представника другого виду, сморчка їстівного. капелюшок більш округла, яйцеподібна.
Ростуть вони в різних місцях. Зморшок їстівний воліє ховатися під листяними деревами, кущами, в ярах - на удобреному перегноєм грунті. Конічний може великою компанією з'явитися прямо на галявині в змішаному лісі, а то і вздовж лісової стежки на піщаному грунті. Особливою гастрономічною різниці між ними немає. І по аромату, і за смаком вони майже не відрізняються. Хіба що плоть у конічного сухіше і в приготованому вигляді він твердіше, з виразною «хрусткость».
Як готувати
Використовують сморчки по-різному. Перше принесене з лісу козуб краще приготувати якомога простіше. Вишукування відкладіть до наступного разу. А зараз укоротите підготовлені сморчки, залишивши ніжку на сантиметр від нижнього краю, і наріжте гриби поперек - кільцями. Обсмажте їх на топленому маслі, перекладіть в кокотницу, посоліть, додайте сметани і відправте в духовку на 15 хвилин. Такий нехитрий рецепт дозволить повною мірою відчути смак цього весняного явища природи.
Тепер можна спекти зі зморшками старовинний російський прісного калача. Тісто для нього робиться дуже здобне, розсипчасте - зі сметаною, вершковим маслом і жовтками. Розкочуєте його в два сочня - поменше і побільше, на менший викладаєте шарами обсмажені сморчки з доданими наприкінці обсмажування двома ложками жирної сметани, вареним рисом, яйцем і смаженою цибулею. Рис, само собою, в такому пирозі займає нижній шар. Закриваєте зверху великим соковитим, акуратно защипують і випікаєте.
А в традиційній російській кулеб'яці сморчки будуть поєднуватися з іншими основними начинками - м'ясний або рибної. Якщо вона у вас прошаровуються прісними млинцями - розмістіть гриби на верхньому «поверсі». Зважилися на кулеб'яку в чотири кути - в один з кутів покладіть сморчки з рисом або яйцем.
Приготуйте домашню локшину із суміші пшеничного і гречаного борошна (в рівних пропорціях), відваріть її і перемішайте зі зморшками або рядками, тушкованими в вершках. Локшина з однієї гречаного борошна з грибами буде ще виразніше, якщо вмієте її розгортати - обов'язково виконаєте. Гречка взагалі чудово поєднується з лісовими грибами. І проста гречана каша, і коржі-гречнікі в компанії зі зморшками зроблять дуже вигідне враження (як, між іншим, і перловка, але вона на любителя).
Навіть найсмачнішою каші віддасте перевагу різотто? Так нехай воно буде зі зморшками. Це вам не тепличні шампіньйони, смак і аромат зовсім інші. А ось суп - для зморшків не найкраще застосування: у відварі і бульйоні їх аромат пропадає.
Що завдяки сморчки виходить надзвичайно ароматним, так це соуси - навіть з білими грибами не порівняти. Скажімо, класичний «Форестер». Спассеруйте в оливковій олії цибулю, додайте дрібно нарізані сморчки, готуйте все разом ще хвилин п'ять, влийте біле вино, уварити на третину. Додайте міцний бульйон і все, що вам видається слушним для соусу до м'яса і дичини. Хіба тільки прянощами не захоплюйтеся - вони не повинні перебити грибний аромат.
Як вибирати і зберігати
Сморчок часто плутають з рядками. хоча той відноситься до іншого сімейства і різниця між ними очевидна - і на вигляд не схожі, і смак не той. Строчок, як правило, коштує на короткій порожнистої ніжці, яку майже і не видно з-під безформною темно-коричневої або навіть чорної капелюшки. За розміром рядки набагато більші зморшків. На одній невеликій гару іноді можна назбирати два-три відра сморжів, і кожен буде з хороший грейпфрут. За гастрономічним властивостями строчок програє сморчки, але аромат у нього відмінний. Більш грибний, пряний. Нехай не такий тонкий, але теж яскравий і запам'ятовується.
Важливо! На розрізі сморчок (капелюшок і ніжка) - завжди порожній!
Зморшки, як і інші гриби, можна сушити і заморожувати. Сушка змінює їх запах і смак - виходить новий продукт, самоцінний і неповторний.
