На відміну від придбання продуктів харчування для будинку, у всіх елітних ресторанах до прийому і зберігання продуктів приділяють особливу увагу.
Саме від якості заморожених продуктів в основному залежить смакові якості кулінарних страв, які приготовані з цих продуктів.
І звичайно запорукою для успіху підприємств громадського харчування є смачна і здорова їжа.
Сьогодні ми з вами поговоримо про деякі обов'язкові умови, яким дотримуються популярні і елітні Московські ресторани, при прийомі і зберігання продуктів харчування.
Свіже м'ясо обов'язково треба зберігати при температурі 41ºF (5ºC) або більш низьких температурних умовах.
Упакувати м'ясо повітронепроникними і водостійкими матеріалами або покладе в чистий, очищений від бактерій, тарі.
Ніколи не прийняти на зберігання м'ясо, якщо:
- колір яловичини - зелений або фіолетовий,
- баранина - знежирена, покрита поверхнею білого кольору,
- свинина - темнуватий колір, м'яке сало, запах кислий.
Свіжу рибу слід зберігати при температурі 41ºF (5ºC) або більш низьких температурних умовах.
Якщо риба в упаковках знаходиться з шматочками льоду, то зберігати треба в цих же упаковках.
Помістіть упаковки в тарах, в яких вода видаляється самопливом.
Часто треба міняти лід і очистити тару від бактерій.
Рибне філе і шматочки треба зберігати в початкових упаковках або в упаковках, які зроблені з водостійких матеріалів.
Заморожену рибу зберігайте в вологостійких упаковках.
Не можна взяти на зберігання рибу, якщо:
- у риби сірі і неблискучі зябра,
- після натискання пальцем, на тушці риби залишається слід від натискання,
- сильний рибний запах або запах амяка,
- червоні очі, які поглиблені в очних кільцях.
Молочні продукти
Молочні продукти зберігаються в свіжому стан при температурі 41ºF (5ºC) або нижче.
Дотримуйтесь FIFO ( "first in - first out" - "першим надійшов, першим вийшов") метод для товарообігу для збережених продуктів.
Необхідно знищити ті продукти, для яких закінчився термін зберігання.
Ні в якому разі не брати на зберігання якщо:
- молоко кислий, гіркий або зі смаком цвілі,
- масло кислий, гіркий, нерівномірного кольору і дуже м'який,
- у сиру ненормальний запах, нерівномірний колір, цвіль.
М'ясо птиці зберігайте при температурі 41ºF (5ºC) або більш низьких температурних умовах.
Якщо м'ясо птиці знаходиться в упаковках з шматочками льоду, то зберігати треба в цих же упаковках, поклавши упаковки в тари, з яких вода видаляється самопливом.
Часто треба міняти лід і очистити тару від бактерій.
Не варто брати на зберігання м'ясо птиці, якщо:
- колір курки в районі шийки зелений або фіолетовий,
- темні краю крила (червоний колір прийнятна),
- під крилами липуча, неприємний запах.
Яйце зберігайте при температурі 45ºF (7ºC) або більш низьких температурних умовах.
До моменту вживання, зберігайте яйце в холодильному камері.
Постарайтеся вживати яйце протягом 4-5 тижнів з дня твори.
Рідке яйце слід зберігати в тих умовах, який вказав виробник.
Яєчний порошок зберігайте в сухому і прохолодному місці.
Після відновлення (розведення водою), зберігайте при температурі не вище 41ºF (5ºC).
Чи не розчиняйте яєчний порошок більше тієї кількості, який ви збираєтеся вживати при приготуванні того чи іншого блюда.
Чи не взяти на зберігання яйце, якщо:
- від них запах сірки,
- шкаралупа пошкоджена.
Фрукти та овочі
Температура зберігання фруктів та овочів, на пряму залежить від сорту зберігається продукту.
Якщо цільні або оброблення фрукти і овочі знаходяться в коробці з шматочками льоду, зі слід їх зберігати в цих же коробках.
Покласти ці коробки тільки на тари, з яких вода видаляється самопливом.
Лід треба часто міняти.
Не треба взяти на зберігання фрукти і овочі. якщо:
- обірвана упаковка,
- фрукти всередині великих шматків льоду, яке є результатом подвійного заморожування.