Крохмаль - це вуглевод рослинного походження, який є полисахаридом амілози і амілопектину. Крохмалі об'єднують цілу групу речовин зі схожими фізико-хімічними властивостями. Проте, в залежності від походження крохмалі будуть відрізнятися: наприклад, у картопляного зерна великі і мають білий колір, а у кукурудзяного зерна більш дрібні і мають жовтуватий відтінок.
Для чого крохмалі додають в молочні продукти
Крохмалі в гранульованої формі містяться в хлоропластах. Речовина виділяють зазвичай з таких рослин, як картопля, рис, кукурудза, овес і т.д. В результаті утворюється порошок без смаку і запаху, який має білий, сіруватий або жовтуватий відтінок. Найціннішим для харчової промисловості властивістю крохмалю є здатність утворювати клейстер при змішуванні з водою. Також він виступає в ролі джерела енергії, тому його додають в продукти харчування для підвищення калорійності.
1. Для зміни структури молочних продуктів.
Крохмалі додають в йогурти, сиркові десерти, креми, морозиво, пудинги, коктейлі і цілий ряд інших продуктів. Добавки можуть використовуватися на рівні підготовки сировини, виробництва напівфабрикатів або кінцевих виробів.
Застосовуються різні модифікації крохмалю, які відносяться до груп загусники, студнеобразователей і желирующих речовин. Найчастіше в якості добавок до молочної продукції використовуються:
- Крахмалофосфат. Вони утворюють високов'язкі прозорі клейстер і роблять молочні вироби стійкими до заморожування. Їх додають в дитяче харчування, соуси, креми, морозиво.
- Набухають крохмалі. Вони дозволяють змінити реологічнівластивості продуктів, тому використовуються як загусники. Їх додають до комбінованих і низькокалорійним молочним продуктам - сметані, йогуртам, десертів, кремовим соусом і пудингам.
- Окислені крохмалі. Як і Крахмалофосфат, вони утворюють клейстер, але зі зниженою в'язкістю. Основна сфера застосування - виробництво морозива
2. Для підвищення калорійності молочних виробів.
Крохмаль в дитячому харчуванні
Дуже широко модифіковані крохмалі використовуються при виробництві дитячого харчування, причому не тільки молочного - його також додають в безмолочні соєві суміші, овочеві і фруктові пюре, м'ясні паштети і т.д. Основне завдання крохмалю в Пюріровать продуктах - зробити їх більш густими і однорідними. Це полегшує годування з ложки.
Що стосується молочних і безлактозних сумішей, крохмаль додають для підвищення калорійності і для зміни консистенції. Наприклад, антірефлюксние суміші містять більший відсоток крохмалю, тому вони більш густі. Також добавку використовують для запобігання грудкування і злежування.
Залежно від необхідних властивостей при виробництві дитячого харчування застосовуються найрізноманітніші модифіковані крохмалі. Зазвичай використовуються ті, які мають короткі молекулярні ланцюжки: вони легко засвоюються дітьми з самого народження (від 40 тижнів) і запобігають запори.
На сьогоднішній день всі використовувані при виробництві молочної продукції модифіковані крохмалі пройшли перевірку ФАО / ВООЗ і вважаються абсолютно безпечними. Вони відносяться до групи речовин з мінімальною токсичністю, тому придатні для щоденного вживання в їжу.
Ілля Строкін Директор практики по роботі з компаніями агропромислового сектору, КПМГ в Росії та СНД
Підтримка кооперативів дозволяє створювати сильні бренди
Однак сьогодні в Росії існують бар'єри для масштабного втілення ідеї сільгоспкооперацію
Фермерам не треба нічого міняти
Поліна Кірова
Директор з розвитку ТМ «Рибсеть»
Суборенда дає можливість отримати трафік великої мережі
У разі власної роздрібної мережі можна самостійно відслідковувати всі нюанси по зберіганню і реалізації, а також самостійно встановлювати торговельну націнку
Степанов Георгій
Директор компанії «IQube inspection»
Механізм реалізації інтервенційного зерна нікому не зрозумілий
Андрій Кнорр: «У Томській області прогнозується високий урожай»
І силос утрамбує ...
Сучасні виноградні розплідники забезпечать країну якісними саджанцями