Головна | Про нас | Зворотній зв'язок
Захворювання, що виникають у зв'язку з вживанням їжі-вих продуктів, інфікованих токсигенними микроорганиз-мами, називаються харчовими. Забруднення харчових продуктів токсигенними мікроорганізмами може відбуватися через руки персоналу харчових виробництв, підприємств торгівлі і про-громадського харчування, а також через бацілло-, бактерії-і ви-русоносітелей, що працюють в цих сферах; через повітря виробничих приміщень; через воду, яка не відповідає санітарним вимогам, і отриманий з неї лід, стикаючись-ющийся з продуктами при зберіганні; через забруднену тару. Плоди, овочі і ягоди забруднюються при вирощуванні їх на грунті, угноєна фекаліями. М'ясо і молоко можуть бути зара-дружини токсигенной мікрофлорою, якщо вони отримані від хворих тварин.
Харчові захворювання за походженням і симптомів бо-лезни прийнято ділити на дві групи: харчові інфекції і харчові отруєння.
Харчові інфекції. Це ті захворювання, при яких їжі-ші продукти є тільки передавачами токсигенних мікроорганізмів, в них вони не розмножуються, але можуть дли-тельное час зберігати життєздатність і вірулентність. Для виникнення захворювання досить змісту в про-продукті невеликої кількості клітин збудника захворювання, які, потрапивши в макроорганізм, активно розмножуються і викликають певне захворювання.
Джерелом зараження харчових продуктів збудниками
харчових інфекцій є люди і тварини (хворі і но-
сители інфекцій). / \
Харчові інфекції протікають, як типові інфекційні хвороби з відносно довгим інкубаційним періодом і у характерними для кожного захворювання клінічними призна-ками. В основному це кишкові інфекції - черевний тиф, паратифи А і В, дизентерія, холера.
Збудники цих хвороб, за винятком холери, входять в кишкову групу бактерій (ентеробактерії). Джерелом кишкових інфекцій є людина. Збудники виділяються в зовнішнє середовище з фекаліями, які потрапляють у воду з б-товимі стоками або на харчові продукти. Значну роль в поширенні кишкових захворювань грають мухи.
Збудники кишкових інфекцій можуть зберігати жізнеспо-
собность поза живим організмом, наприклад в харчових продуктах,
довгий час.
Тривалість виживання (життєздатність) возбу-
дителей кишкових інфекцій в різних харчових продуктах
представлена нижче.
Морозиво Від 4 місяців до 2 років
хліб
Масло вершкове 3-7 міс
Молоко (при температурі 0 ° С) 5 міс
Молоко згущене 2-5 міс
Багато з цих збудників стійкі до низьких температу-рам, наприклад черевнотифозні бактерії в замороженої. полуниці (-18 ° С) зберігалися життєздатними до 6 міс.
Збудники черевного тифу і паратифів А і В - бактерії роду 5а1топе11а (салмонелли) дуже близ-ки між собою. Це рухливі, бесспоровие, грамотріцатель-ні, невеликі палички, факультативні анаероби, оптимальним ная температура 37 ° С. Вони не утворюють екзотоксину, але в хворому організмі після загибелі самих бактерій звільняється сильнодіючий термостійкий ендотоксин. Інкубаційний-ний період складає 10-20 діб. Захворювання супроводжується ураженням (виразкою), запаленням тонких кишок і рас-Стройство шлунка, підвищенням температури, слабкістю.
Дизентерія проявляється в запаленні товстих кишок. Збудник хвороби, на відміну від інших бактерій кишечнику-ної групи, нерухомий. Інкубаційний період складає від 2 до 7 діб, в харчових продуктах він зберігає життєздатний-ність протягом 10-20 діб.
Збудником холери є вібріон. На харчових продуктах він зберігає життєздатність до 10-15 діб, в поч-ве до 2 міс, у воді - кілька діб. Холерний вібріон дуже стійкий до низьких температур. Він утворює сільнодей-ствующие ендотоксин і екзотоксин - ентеротоксин (кишковий отруту). Інкубаційний період складає від декількох годин до
декількох діб. Тяжкість захворювання буває різною, воз-можения і летальний результат.
Особи, які перенесли кишкові інфекції, тривалий час * залишаються носіями цих інфекцій.
Профілактика кишкових інфекцій зводиться до дотримання санітарно-гігієнічного режиму і правил особистої гігієни, запобіганню продуктів від контактів з носіями кишкових інфекцій, боротьбі з мухами.
Крім кишкових інфекцій до харчових інфекцій відносять-ся бруцельоз, туберкульоз, ящур і сибірська виразка.
Харчові отруєння. Вони пов'язані з вживанням в їжу зовні доброякісних продуктів, що містять живі кліть-ки збудників або їх токсини. Харчові отруєння, як правило, шляхом прямого контакту не передаються. Вони характе-ризуются гострим, але в основному швидкою течією процесу і виявляються незабаром після вживання зараженої їжі (зазвичай через кілька годин). Харчові отруєння можуть протікати або по типу інтоксикацій (токсикозів), або по типу токсикоінфекцій.
Харчові інтоксикації (токсикози). Можуть виникати при відсутності в їжі живих клітин токсигенних мікроорганізмів, але при наявності їх токсинів, які відносять-ся до екзотоксину. Вони накопичуються в продукті при житті бактерій, а далі (наприклад, при тепловій обробці продук-ту) клітини токсигенних мікроорганізмів можуть загинути, а токсин зберігається.
Харчові інтоксикації бувають бактеріальної і грибкової природи. До бактеріальних інтоксикацій відносяться ботулізм і стафілококова інтоксикація.
Ботулізм - це важке харчове отруєння, що виникає в результаті вживання їжі, що містить токсини бактерій С1оз1пс1шт Ьо1іНпіт. Ці бактерії широко поширені в природі і зустрічаються в грунті, мулі водойм, кишечнику риб (особливо осетрових) і теплокровних тварин, на поверхні плодів, овочів, грибів. Потрапивши якимось шляхом в харчові продукти, збудник ботулізму в сприятливих для нього умовах розмножується і виділяє токсин. При цьому в продук-тах, як правило, відсутні видимі ознаки їх псування.
Збудник ботулізму - спороутворююча паличка, в ко-торою спору розташовується на кінці клітини і клітина має вигляд тенісної ракетки. Це строгий анаероб, холодостійкий, чувст-Вітелія до кислої реакції середовища (не розвивається при рН нижче 4,5-4). Кухонна сіль затримує його розвиток і токсинів-освіту, але не руйнує вже утворився в продукті токсин. Спори дуже стійкі до високих температур, вони переносять нагрівання до 100 ° С протягом 5-6 год і до 120 ° - 10 20 хв. Тому при недостатній тепловій обробці зара-женного продукту (ковбас, банкових консервів і ін.) Суперечки можуть зберігати життєздатність, а анаеробні умови (наприклад, в глибоких шарах продукту або в консервній банці) сприяють розвитку бактерій і токсінообразованію.
Ботулинический екзотоксин - найсильніший з відомого-них мікробних отрут. Цей токсин надзвичайно устойчи ^, він не руйнується під дією соляної кислоти шлункового соку, при тривалому нагріванні продукту до 70-80 ° С (протягом 1 год) і навіть зберігається при кип'ятінні протягом 10- 15 хв, а також при заморожуванні продуктів, маринуванні, посол, копченні.
Потрапляючи з їжею в кишечник людини, токсин надходить в
жровь і вражає серцево-судинну і центральну нервову
систему. Інкубаційний період триває зазвичай від 6 до
2,4 ч і більш. Основні ознаки захворювання - розлад
I -зренія, мови і дихання, параліч м'язів. Смертність від ботулізму досить висока.
Поразка організму ботулізмом найчастіше настає при вживанні різного роду консервів, особливо раститель-них з низькою кислотністю, рибних, переважно з осет-рових порід. Ефективним лікувальним засобом є антіботулініческая сироватка. Профілактикою ботулізму, яв-ляется дотримання технологічних режимів обробки і кон-сервірування харчових продуктів і суворе дотримання сани-тарно-гігієнічного режиму.
Стафілококова інтоксикація викликається не всіма типами стафілококів, а тільки патогенними стафілококами і стоїть на першому місці серед отруєнь бактеріальної природи. Харчові отруєння переважно викликаються золотистим стафілококом (51арпу1ососсі5 аігеіз), що створює в клітинах золотистий пігмент. Розвиваючись в харчових продуктах, він мо-же виділяти ентеротоксин (кишковий отруту).
Основне місце проживання золотистого стафілокока - слі-зистой носоглотки і шкіра. Крім ентеротоксину, він вираба-,; ють інші токсини і викликає різні гнійно-запального тільні процеси будь-якої тканини і в будь-якому органі. Крім ток-синов, стафілокок утворює ряд активних ферментів, облада-, чих патогенним дією, наприклад плазмокоагулаза, спо-собнимі коагулировать (згортати) плазму крові. Наявність плазмокоагулази є найважливішою ознакою патогенності стафілококів. Такі стафілококи називаються коагдлазополо-тивних.
Стафілококовий ентеротоксин виділяється як в аеробних, так і в анаеробних умовах, він стійкий до низьких і високих температур, висушування, високому вмісту кухар-ної солі (8-15%). Для повного руйнування потрібно кип'ячу-ня близько 2 ч або нагрівання протягом 30 хв при 120 ° С.
Отруєння проявляється у вигляді гострої шлунково-кишково-го захворювання через 1-6 години після прийому зараженої їжі, смертні випадки рідкісні. Характерним є високий відсоток хворих серед вживали одну і ту ж їжу (90. 100%).
Стафілококові харчові отруєння найчастіше викликаючи-ються молочними, а також м'ясними продуктами. Ці отруєння також, можуть бути пов'язані з вживанням рибних консервів, в масл «, кондитерських виробів із заварним кремом. При цьому харчові продукти не мають зовнішніх ознак псування.
Стафілококова інфекція може передаватися особами. страждаючими гнійничкові захворювання шкіри або носите-лями токсигенних стафілококи в носоглотці (ангіна). Пере-ніс стафілококів від людей на продукти відбувається повітряно-крапельним або пиловим шляхом. На виробництві і предприяти-ях громадського харчування перенесення інфекції здійснюється через руки персоналу, апаратуру та інвентар.
Подальший розвиток стафілококів в харчових продуктах; залежить від багатьох факторів зовнішнього середовища. Вони можуть размно-тулитися при температурі 15-16 ° С і утворювати ентеротоксин. Швидкість накопичення токсину різко зростає при температу-ри 37 ° С. Тривалість накопичення токсину в кількості, доста-точному для отруєння людини, залежить від характеру продук-ту. У сильно обсіменіння заварний крем при температурі 37 ° С ентеротоксин накопичується вже через 4 ч.
До інтоксикацій грибкової природи, відносяться мікотоксі-кози (отруєння, причиною яких служать токсини міцели-альних грибів). До харчових мікотоксикозів відносяться Алім-тарно-токсична алейкія (колишня назва - септична ангіна) і «п'яний хліб». Ці отруєння викликаються різними видами грибів роду Різагшт з класу дейтеромицетов (нез-вершать грибів). До микотоксикозами відносяться також ерго-тизм, що викликається грибом ріжків з класу аскомицетов »і афлатоксікози, що викликаються грибами пологів АзрегдШіз до РешсШшт.
Аліментарно-токсична алейкія пов'язана з вживанням 1 в їжу зерна проса, пшениці, гречки, вівса, перезимувало в полі. Застосування в їжу продуктів переробки такого зерна, призводить до отруєння токсином, що виробляється грибом ^ тільки при мінусовій температурі (від -1 до -5 ° С). Токсин має високу стійкість, не втрачає токсичності при тривалому зберіганні зерна (кілька років), не руйнується при варінні каші і супу, випічці хліба з продуктів переробки-ки зараженого зерна (борошна, крупи).
Отруєння проявляється в підвищенні температури, різких болях в роті і стравоході внаслідок розвивається некрозу (омертвіння тканин), кровоточивості, пригнічення процесів, кровотворення.
Профілактика отруєння зводиться до недопущення вжив-лення зерна, перезимувало в полі.
Харчове отруєння «п'яний хліб» за симптомами напоми-нает важке сп'яніння. Воно виникає при вживанні в основному хліба, приготованого з борошна, що містить мікото / ок-син, який вражає центральну нервову систему.
Афлатоксікози викликаються грибами. Деякі аспергілли утворюють особливі токсини - афлатоксини при розвитку їх на кормах, а також на деяких харчових продуктах (зерна, злаків, сухофруктах, на арахісі і ін.), А Пеницилл - токсин патулін. Ці речовини мають канцерогенну дію.
З метою профілактики афлатоксікозов необхідно соблю-дати правильні умови зберігання зерна, що виключають мож-ливість його зволоження, самозігрівання і пліснявіння, що сприяє накопиченню афлатоксинов.
Харчові то до с і к о і н ф е к ци і. Отруєння такого роду виникають зазвичай при вживанні в їжу продуктів, що містять велику кількість розмножилися в них живих токсигенних мікроорганізмів - збудників. Кількість віз-будителів становить до 10 7 -10 8 клітин в 1 г продукту. В ки-шечника людини вони продовжують розмножуватися і відмирати, при цьому з їх клітин звільняється високотоксичний термо-стійкий ендотоксин.
У більшості випадків харчові токсикоінфекції викликаючи-ються салмонелламі. Найбільш поширеними збудіте-лями салмонеллезних токсикоінфекції є Бреславльской паличка і паличка Гертнера. Викликані ними отруєння протікають як гострі шлунково-кишкові захворювання, і мають короткий (кілька годин) інкубаційний період.
Салмонелли не утворюють спор, однак стійкі до дії низьких температур (довго не гинуть при температурах від - 10 до -20 ° С), кислот (молочної, оцтової), висушування, копчення. Кухонна сіль в концентрації 6-8% пригнічує їх розвиток, а в концентрації 10-12% пригнічує. Салмонелли стійкі до теплової обробки, тому, щоб оберегти продукти від цієї інфекції, необхідний правильний режим тер-термічної обробки. М'ясо повністю знешкоджується тільки при варінні шматками по 500 г (при товщині 6 см) протягом Зч при 100 ° С.
Салмонелли знаходяться в кишечнику багатьох тварин, осо-бенно у великої рогатої худоби, водоплавної домашньої
птиці і гризунів, причому не тільки у хворих, але і у здорових
М'ясо, риба, молочні продукти найчастіше служать причи-ною отруєння. Зараження м'яса салмонелламі може від-ходити за життя тваринного або при обробленні, транспортують-вання і зберіганні туш.
У тканині риб салмонелли потрапляють переважно в. місцях скидання стічних вод. Переносити збудників можуть мухи, гризуни і деякі птахи, наприклад чайки. Возбуди-ками салмонеллезних токсикоінфекції часто є ути-ні та гусячі яйця, тому їх дозволяється використовувати тільки для змащення поверхонь при виготовленні мелкоштуч-них кондитерських виробів з тіста, що піддаються високот-температурних обробці.
Зміни органолептичних властивостей (смаку, запаху) в за-вираз продуктах не спостерігається.
Харчові токсикоінфекції, що викликаються ус-ловний-патогенними бактеріями. У виникненні токсикоінфекції значна роль належить умовно-пато-генних мікроорганізмів. Вони є постійними обітате-лями шкіри, кишечника, дихальних шляхів людини і при нормальних умовах життя не викликають захворювань. Однак при зміні умов їх існування або ослабленні мак-роорганізма вони викликають захворювання. Так, в нормальній мікрофлорі товстого відділу кишківника постійно мешкає ки-кишкова паличка, вона є комменсалом (співмешканцем), який не приносить шкоди, але при її попаданні в інший орган (сечо-виття, жовчний міхур, нирки) і при зниженні стійкості мак-роорганізма може виникнути запальний процес.
Деякі умовно-патогенні бактерії виробляють ендотоксини. Різні представники цих бактерій облада-ють неоднаковою вірулентністю і токсигенних. Отруєння виникає при вживанні в їжу тільки рясно засіяний-них харчових продуктів (більш 10 5 -10 6 кл / г), при цьому їх органолептичні властивості не змінюються.
Токсикоінфекції, що викликаються токсигенними культурами умовно-патогенних бактерій, протікають на кшталт салмонел-лізниць токсикоінфекції (загальна слабкість, біль у кишечнику, блювота і т. Д.).
Токсикоінфекції, спричинені умовно-патогенними бакте-риями, частіше пов'язані зі споживанням в їжу готових виробів, заражених вже вдруге, т. Е. Після кулінарної обробки. Швидкого розмноження цих бактерій в продуктах способст-вуют порушення температурних умов і термінів зберігання продуктів.
До умовно-патогенних бактерій, найбільш часто викликаючи-ющим харчові токсикоінфекції, відносяться бактерії кишкової групи - ентеробактерії (кишкова паличка і протей, а також фекальний стрептокок), що є мешканцями нормальної мікрофлори кишечника людини і теплокровних жівотнйх. 1 Вони також зустрічаються в грунті, воді. Крім них возникнове-ня харчових токсикоінфекцій можуть викликати умовно-пато-генні спороутворюючі палички, що відносяться до пологів клострідіум і Баціллус.
Основою профілактики отруєнь через готові страви після кулінарної обробки є їх негайна реалі-зація. При необхідності зберігання продуктів після термічної-чеський обробки їх слід швидко охолоджувати до температури нижче 10 ° С для запобігання розмноження бактерій і збе-нить на холоді.
На всіх підприємствах харчової промисловості необхідно-строго дотримуватися санітарно-гігієнічні умови виробництва, правила особистої гігієни, проводити поточний мікробіологічний та санітарний контроль.