Збудник - анаеробний мікроб. Отруєння розвивається протягом доби. З'являється двоїння в очах, хитка хода, головний біль, інші порушення з боку центральної нервової системи аж до зупинки дихання і настання смерті без розпочатого лікування. Смертельний результат до 70%.
Необхідна госпіталізація хворого.
Етіологія і епідеміологія. Бацила ботулізму в несприятливих умовах утворює дуже стійкі спори, які витримують нагрівання 100С протягом 5 годин. Потрапляючи в харчові продукти, суперечки в сприятливих умовах проростають, утворюючи вегетативну форму, яка починає виділяти отруту (токсини) при t 15-37С і відсутності повітря, з утворенням вуглекислого газу. Такі умови створюються при неправильному консервуванні. Про псування продукту свідчить бомбаж банок. У природі суперечки зустрічаються в грунті, в кишечнику риб і тварин. При порушенні санітарних правил в приготуванні і зберіганні їжі виникає загроза зараження ботулізмом. Найбільшу загрозу представляють консерви, продукти домашнього приготування: ковбаса, окіст, м'ясна і грибна консервації, рибні заготовки.
Профілактика.
Консерви зберігати в холодильнику, не допускати бомбажні банки до реалізації, не допускати банкових грибних консервів. При заготівлі і зберіганні ковбас, окостів, риби строго дотримуватись санітарних правил виробництва, зберігання і реалізації продуктів.
Гостре захворювання, що розвивається в результаті вживання їжі, що містить токсини стафілококу. Клініка розвивається через 2-4 години після прийому їжі. З'являються болі в животі, багаторазова рясна блювота, загальна слабкість, головний біль, запаморочення при N температурі тіла. Тривалість захворювання 1-3 дні. Вихід сприятливий.
Джерелом зараження є носії стафілокока, а саме:
- працівники з нагноившимися ранами, захворюваннями шкіри, з ангінами, запаленнями верхніх дихальних шляхів.
- хворі тварини з маститами або гнійними захворюваннями.
- забрудненість продукти: молоко і молочні продукти (сир, кисле молоко, кефір, сири, кремові кондитерські вироби, консерви в маслі).
Професії, пов'язані з передачею стафілокока: доярки, кухарі, кондитери, робочі, пов'язані з переробкою продуктів.
1. Щоденна перевірка на наявність гнійничкових захворювань.
2. Витримувати температурний режим при приготуванні і зберіганні їжі.
3. Виконувати терміни реалізації продуктів.
4. Не допускати в вживання недозволені страви і продукти (самоквас, непастеризований сир, макарони по-флотськи і ін.)
5. Дотримуватися санепідрежим при отриманні, зберіганні, роздачі їжі, чистоту на харчоблоці та в буфетах.
Збудник - неспорообразующие паличка, добре розвивається при відсутності кисню (анаероб). Сприятлива t для розвитку мікроорганізмів 37С. Стійка до холоду і висушування. Гине при t 80 С через 15-20 хвилин, зберігається на продуктах до 30 днів.
Інкубаційний період 7-23 дня. Ознаки хвороби: висока температура до 40 град С, слабкість, головний біль, марення, безсоння, висипання. Після одужання може бути тривале бактеріоносійство.
Шляхи передачі від хворої людини контактно-побутовим шляхом і через продукти харчування: молоко, молочні продукти, холодці, заливні, ковбасні вироби, через воду при порушенні санітарно-гігієнічних правил при виготовленні, перевезенні, зберіганні продуктів.
Збудник - вірус, стійкий до висушування, заморожування, при кип'ятінні протягом 30-40 хвилин гине.
Інкубаційний період 3-4 тижні. Захворювання починається з появи слабкості, зниження апетиту, сонливості, нудоти, блювоти, гіркоти у роті, рідкого стільця, підвищення t, потім збільшується печінка, з'являється жовтяниця, сеча стає жовтою. Тривалість захворювання від 3 тижнів до 3 місяців. Може бути ускладнення у вигляді дискінезії жовчовивідних шляхів, холециститу.
Шляхи передачі гепатиту «А»: харчової, водний, контактно-побутовий. Передається через брудні руки, з водою і їжею, через мух і ін. Комах.
Збудник - дизентерійну паличку, аероб, не утворює спор, потрапляє з їжею в кишечник людини. Оптимальна t розвитку 37С, добре переносить охолодження. Гине при 60С протягом 10-15 хвилин. Володіє життєздатністю в навколишньому середовищі: на плодах і овочах зберігається до 6-17 днів.
Інкубаційний період 2-5 днів. Ознаки хвороби: слабкість, підвищення температури, болі внизу живота, багаторазовий рідкий стілець з домішкою зелені, крові і слизу. Після одужання можливо бактеріоносійство.
Шляхи передачі (водний, харчової, контактно-побутовий) - через фрукти і овочі, воду і молоко в сирому вигляді, іншу їжу, приготовлену і забрудненість при порушенні санітарних норм і правил, а також через комах (мух, тарганів).
Збудник - сальмонела, рухлива паличка, що не утворює спор, анаероб. Оптимальна t 37С, призупиняє розвиток при 40С, гине при t 70-75С протягом 30 хвилин.
Інкубаційний період 3-5 годин, до декількох днів. Відзначається нудота, блювота, болі в животі, частий рідкий стілець, запаморочення, головний біль, висока t до 38-39С. Тривалість захворювання 2-7 днів, з можливим летальним кінцем. Після одужання можливо бактеріоносійство.
Шляхи передачі: вода, грунт, хворі тварини, птиця, гризуни. Заражені продукти можуть викликати вторинне обсіменіння продуктів і страв в процесі їх приготування при порушенні санітарно-гігієнічних заходів.
Відноситься до особливо небезпечних інфекцій.
Збудник - холерний вібріон, рухливий. Оптимальна температура розвитку 37С, добре переносить низькі t і заморожування, але гине від висушування і дії сонячних лучей.Прі кип'ятінні гине через 7 хвилин і миттєво в кислому середовищі.
Інкубаційний період від декількох годин до 2-6 діб. Ознаки хвороби: раптові, нестримні пронос і блювота, слабкість, головний біль, зневоднення організму, запаморочення, судоми, зниження t до 35С. Часто закінчується смертельним результатом. Після одужання можливо бактеріоносійство.
Шляхи передачі ті ж, що і при дизентерії.
Зоонози - Захворювання, що передаються від хворих тварин через м'ясо, молоко та ін. Продукти тваринництва.
Збудник - бактерія у формі дрібної палички з оптимальною t життєдіяльності 37С, гине при тепловій обробці. Зараження людини відбувається через молоко, молочні продукти (сир, бринза, масло) і м'ясо, в яких бруцели виживають від 8 до 60 днів.
Інкубаційний період 4-20 днів. Розвиваються напади лихоманки, супроводжувані припуханням і болями в суглобах і м'язах. Тривалість захворювання від декількох тижнів до декількох місяців.
Заходи профілактики: кип'ятіння молока.
Збудник - іерсіній. Джерелом зараження можуть бути свині, велика рогата худоба, птахи, гризуни, а також хвора людина. Гризуни є переносниками хвороби, заражаючи продукти харчування в місцях їх зберігання, особливо на складах.
З'являються болі в животі, пронос, лихоманка, болі в суглобах і м'язах. Протікає тривало і важко.
Заходи профілактики: при використанні овочів при приготуванні салатів краще використовувати свіжі овочі, ретельну їх очищення, обробку овочів в 10% розчині кухонної солі. При тривалому зберіганні овочі краще використовувати після термічної обробки. Дотримання сантарно-гігієнічних заходів.
Збудник - туберкульозна паличка, стійка до висушування, заморожування, що зберігається на харчових продуктах до 2-х місяців. Гине при кип'ятінні протягом 10 хвилин.
В організм людини потрапляє з сирим молоком і молочними продуктами, а також з погано проварені м'ясом, отриманим від хворих на туберкульоз тварин, птахів, а також передається від хворої людини повітряно-краплинним або контактно-побутовим шляхом.
Найчастіше вражаються легені і лімфатичні вузли.
Збудник - бацила, спори якої стійкі до дії хімічних речовин і зовнішнього середовища.
Інфекція передається через м'ясо і молоко хворих тварин, при безпосередньому контакті з ними, а також з продуктами тваринництва (шерсть, шкіра).
Захворювання тварин і людини протікає з ураженням шкіри, легенів, кишечника, з порушенням всіх функцій організму, з підвищенням температури до 40С, зі слабкістю серцевої діяльності, при кишковій формі з блювотою і проносом. Часті смертельні випадки.
Заходи профілактики:
1.Ветерінарний контроль тварин.
2.Уничтожение хворих тварин. М'ясо хворих тварин не підлягає переробці.
Збудник - вірус, що передається людині від хворих тварин через м'ясо і молоко. Нестійкий до тепловій обробці і слабким органічним кислотам, гине при тепловій обробці.
Захворювання протікає з запальними явищами, з виразками на слизовій оболонці рота.
Заходи профілактики: 1. Перевірка наявності клейма на м'ясних тушах. 2. проварювання і прожарювання м'ясних страв. 3. Кип'ятіння молока. Чи не дозволяється використовувати самоквас і непастеризоване молоко.
Гельмінтози - Глистові захворювання, викликані найпростішими хробаками, що паразитують в різних органах і тканинах людини. Дрібні глисти вражають печінку, легені, м'язи, серце, мозок. Великі в основному паразитують в кишечнику людини.
Яйця або личинки паразитів потрапляють в організм людини з їжею, приготованою з порушенням санітарних правил. У своєму розвитку проходять три стадії: яйця, личинки і дорослого гельмінта. В основному стадії яйця і личинки проходять в організмі тварин або риб (проміжного господаря), а стадія дорослої особини - в організмі людини (основний господар).
Великі черви до 15-40 см. Зараження відбувається від хворої людини з брудними руками, через фрукти, овочі, ягоди, воду відкритих водойм.
Стрічковий плоский черв'як довжиною від 4 до 7 м. Проміжний господар - свині, велика рогата худоба. Зараження відбувається через непровареному і непрожаренное м'ясо.
Плоский черв'як довжиною до 10 м. Паразитує в кишечнику людини. Проміжний господар - риба. Зараження відбувається через погано проварену і просмажене річкову рибу. Особливо небезпечна слабосоленая річкова риба і строганина.
Круглі мікроскопічні черв'яки. Вражають м'язи людини в личинкової стадією. Людина є проміжним господарем. Остаточним господарем є свині, кабани, ведмеді. Протікає дуже важко, іноді зі смертельним результатом. Профілактикою є ретельна обробка м'яса високої температури.
Стрічковий черв'як довжиною до 1 см. Основні господарі - тварини, у яких гельмінт паразитує в кишечнику. Проміжний господар - людина. Личинки вражають мозок, легені, печінку. Зараження відбувається через погано оброблені овочі, через брудні руки, при контакті з зараженими собаками, через воду відкритих водойм.
Викликається гострицями - дрібними, круглими хробаками, які заселяють кишечник людини.
Клініка: головний біль, стомлюваність, болі в животі, нудота, свербіж, подразнення статевих органів і ануса. Зараження відбувається через забруднені яйцями гостриків руки, постільна білизна.
ЗАХОДИ ПОПЕРЕДЖЕННЯ ЗАХВОРЮВАНЬ
1. Обстеження персоналу на бактеріоносійство і глистяні інвазії перед надходженням на роботу і планово при медогляди.
2. Дотримання правил особистої гігієни.
3. Маркування кухонного посуду та інвентарю.
4. Ретельне миття посуду та інвентарю. Чистота робочого місця приміщень, цехів.
5. Знищення мух, тарганів, гризунів як переносників захворювань.
6. Дотримання санітарно-гігієнічних заходів при прийомі, зберіганні, приготуванні їжі та видачі.
7. Ретельне очищення, миття, обробка овочів, ягід, фруктів, особливо йдуть в їжу в сирому вигляді.
8. Використання для пиття кип'яченої води.
9. Використання продуктів, що пройшли санітарну експертизу.
10. Ретельна теплова обробка в процесі приготування їжі. При необхідності - використання вторинної теплової обробки.
11. Дотримання термінів реалізації продуктів: готова їжа до 2 годину, салати в незаправленому вигляді до 1 год.
12. Використання цехів або робочих місць строго за призначенням.
13. Використання тільки дозволеного переліку страв.
14. Використання яєць з достатньою обробкою. Яєчний меланж допускається в тісто.