Захворювання, що виникають у зв'язку з вживанням харчових продуктів, інфікованих токсигенними мікроорганізмами, називаються харчовими. Причиною харчових захворювань найчастіше є порушення санітарних правил і технологічного режиму виготовлення, а також термінів і температурних режимів зберігання, транспортування та реалізації харчових продуктів. Джерелами забруднення харчових продуктів токсигенними мікроорганізмами можуть бути руки персоналу харчових підприємств, бактерії-і вірусоносії, повітря виробничих приміщень; вода, яка не відповідає санітарним вимогам і отриманий з неї лід, дотичний з продуктами при зберіганні; забруднена тара. Плоди, овочі і ягоди забруднюються при вирощуванні їх на грунті, угноєна фекаліями. М'ясо і молоко можуть бути заражені токсигенними мікроорганізмами, якщо вони отримані від хворих тварин.
Харчові захворювання за походженням і симптомів хвороби прийнято ділити на дві групи: харчові інфекції і харчові отруєння.
Це захворювання, при яких харчові продукти є тільки передавачами патогенних токсигенних мікроорганізмів, при цьому мікроорганізми в продуктах не розмножуються, але можуть в них тривалий час зберігати життєздатність і вірулентність. Для виникнення захворювання досить змісту в продукті невеликої кількості клітин збудника захворювання, які, потрапивши в макроорганізм, активно розмножуються і викликають певні захворювання. Збудники утворюють переважно ендотоксини.
Джерелом зараження харчових продуктів збудниками харчових інфекцій є люди і тварини - хворі або носії інфекції.
Харчові інфекції протікають як типові інфекційні хвороби з відносно довгим інкубаційним періодом і характерними для кожного захворювання клінічними ознаками. В основному це черевний тиф, паратифи А і В, дизентерія, холера.
Збудники цих хвороб, за винятком холери, відносяться до бактерій кишкової групи (ентеробактерії) і, відповідно, захворювання отримали загальну назву - кишкові інфекції. Джерелом кишкових інфекцій є людина. Збудники виділяються в зовнішнє середовище з фекаліями, які потрапляють у воду або на харчові продукти з побутовими стоками. Значну роль в поширенні кишкових захворювань грають комахи - мухи і таргани.
Збудники кишкових інфекцій зберігають життєздатність тривалий час поза живим організмом, в тому числі і в харчових продуктах.
Багато з цих збудників стійкі до низьких температур. Наприклад, черевнотифозні бактерії зберігають життєздатність при -18 ° С протягом 6 місяців.
Слід мати на увазі, що особи, які перенесли кишкові інфекції, тривалий час залишаються носіями цих інфекцій.
Профілактика кишкових інфекцій зводиться до дотримання санітарно-гігієнічного режиму на підприємстві та правил особистої гігієни, запобіганню продуктів від контактів з носіями кишкових інфекцій, боротьбі з комахами.
Крім кишкових інфекцій до харчових інфекцій відносяться бруцельоз, туберкульоз, ящур і сибірська виразка.
Збудники бруцельозу зберігаються в харчових продуктах тривалий час, так як стійкі до висушування і низьких температур. Однак вони чутливі до дії дезинфікуючих речовин.
Зараження в основному відбувається при вживанні зараженого молока і молочних продуктів, м'яса. Збудник може проникати в організм людини також через дихальні шляхи, через пошкодження шкіри і слизових оболонок. В результаті хвороби найчастіше уражається опорно-руховий апарат - суглоби, сухожилля, зв'язки.
Туберкульоз відрізняється від інших інфекцій тривалістю перебігу та інкубаційного періоду, тривалістю бактеріоносійство.
Основним джерелом інфекції є хвора людина. Збудник проникає в організм повітряно-пиловим, повітряно-краплинним або контактним шляхом через дихальні шляхи, рідше - через кишечник при вживанні в їжу заражених продуктів. Захворювання викликає специфічні запальні зміни переважно в легенях або лімфатичних вузлах.
Туберкульозна паличка стійка до висушування і дії кислот, але дуже чутлива до впливу прямих сонячних променів і високих температур.
Ящур - гостре вірусне захворювання. Вірус-збудник швидко гине при нагріванні і в лужному середовищі. При 50 ° С він руйнується через 30 хв, при 100 ° С - миттєво. Однак він стійкий до низьких температур, дії ефіру, спирту, формаліну.
Основне джерело збудника інфекції - хворі тварини, при контакті з якими може заразитися і людина. Зараження відбувається через травний тракт при вживанні інфікованого молока або м'яса.
Сибірська виразка - гостре інфекційне захворювання. Джерелом інфікування є хворі домашні тварини. Зараження може відбутися при вживанні інфікованих продуктів, через інфіковані грунт і воду.
Спори збудника здатні роками зберігатися в грунті і витримувати кип'ятіння протягом години.
Захворювання може протікати в шкірної, кишкової і легеневої формах. Дві останні форми, як правило, закінчуються летальним результатом.
Вони пов'язані з вживанням в їжу зовні доброякісних продуктів, що містять живі клітини збудників або їх токсини. Харчові отруєння, як правило, контактним шляхом не передаються. Вони характеризуються гострим, але в основному швидкою течією процесу і виявляються незабаром після вживання зараженої їжі - зазвичай через кілька годин. Харчові отруєння можуть протікати або по типу інтоксикацій (токсикозів), або по типу токсикоінфекцій.