Вирішила написати невелику оглядову статтю про м'ясо, а точніше, про яловичину. Взагалі, біля нашого села дуже важко знайти хорошу м'ясну лавку, так, що вже там, їх взагалі немає. Тому дуже часто доводилося купувати м'ясо просто в гіпермаркеті, одночасно з покупками продуктів на тиждень. Як правило, асортимент в таких магазинах обмежується стандартним набором і знайти огузок, ребра або, наприклад, кострец буває дуже і дуже складно! Так, і що там підмішують в фарш залишається тільки здогадуватися 🙁
Нещодавно, зовсім випадково, дізналася, що при заводі Міраторг, який буквально в 15 хвилинах їзди від нас, є фірмовий магазин зі свіжим охолодженим м'ясом на будь-який смак. Це було моїм порятунком! Після першого походу туди, зрозуміла, що про м'ясо я не знаю ні-чо-го: які відруби краще використовувати для смаження, а які для запікання, як правильно смажити м'ясо - скільки по часу, при якій температурі, що таке «Блек Ангус» і з чим його їдять? Питань було багато! Вообщем, я там же набрала купу тематичної літератури та села вивчати.
Порода абердин-ангус (фото з інтернету)
Отже, давай спочатку розберемося, що таке «Блек Ангус».
Так Міраторг виділив мармурову яловичину особливої породи абердин-ангус. Виявляється, саме вона за смаковими і поживними властивостями перевершує більшість порід великої рогатої худоби. Абердин-ангус була виведена на початку XIX століття в Шотландії. Саме їх м'ясо називається мармурової яловичиною. Ці тварини генетично схильні до утворення жирових прожилок в м'язовій тканині, чергування яких нагадує малюнок мармуру. Щоб домогтися високого ступеня мраморности, бичків переводять на зерновий відгодівлю - кукурудзу або ячмінь за 150 днів перед забоєм. Мармурова яловичина виготовляється тільки з м'яса молодих бичків, м'язи яких ще не стали жорсткими і грубими. Саме м'ясо абердин-ангусів у всьому світі вважається ідеальним для приготування стейків. Нещодавно випробувала сама, і можу 100% упевненістю сказати, що це дійсно так! Тануть жирові прошарки просочують м'ясо соком, і яловичина стає приголомшливо смачною і ніжною.
Щоб приготувати по справжньому смачне м'ясо, мало купити якісну яловичину. Необхідно розуміти, з якої частини туші, що готувати. Якраз, в цьому я мало, що розуміла, але тепер засвоїла для себе два основних правила:
М'яке м'ясо, тобто ті частини туші, ті м'язи, які у тварини практично не працюють, можна швидко смажити або запікати при високій температурі.
Натренрованние м'язи (це зовсім не значить, що вони менш смачні!) Потрібно готувати при низькій температурі і досить довго.
Нижче я відсканувала схему оброблення, щоб було простіше розібратися в отрубах і варіантах їх приготування.
Самі м'які, а значить, самі відповідні для швидкого приготування, смаження відруби, це всім відомі вирізка, товстий і тонкий край, а також менш звичні слуху - кострец, крайка, яловича лопатка.
- Не варто використовувати занадто багато жиру (масла). Його має бути стільки, щоб рівномірно тонким шаром покрити або сковорідку, або сам шматок - тоді м'ясо не пригорить. Слід враховувати жир і на м'ясі, він почне витоплюється під час смаження. Для тонких і невеликих шматків потрібно менше масла, ніж для товстих і великих. Якщо готувати м'ясо в паніровці (мука, сухарі) кількість масла доведеться збільшити.
- Перш ніж покласти м'ясо на сковорідку, її потрібно добре прогріти. Якщо спробувати в декількох сантиметрах над нею потримати руку, захочеться швидко її отдернуть.
- Як часто потрібно перевертати м'ясо при смаженні? Починаємо готувати з досить сильного вогню і не турбуємо м'ясо 1-2 хвилини - до появи рум'яної скоринки, потім перевертаємо і смажимо до отримання такого ж результату з іншого боку. Для приготування невеликих шматків цілком будуть достатні ці 2 хвилини з кожного боку. Більші шматки будуть готові на 2/3. Під ними слід трохи зменшити вогонь і продовжити приготування, перевертаючи частіше, раз в 30 секунд. Щоб довести таке м'ясо до готовності знадобиться ще від 2 до 5 хвилин.
- Для перевертання не можна використовувати вилку, щоб не робити зайвих дірок, тільки лопатку або кулінарні Шипці. Також, думаю, дуже стане в нагоді ось така сітчаста захист від бризок для сковороди. Я купувала подібну в Ікея.
- Перед вживанням м'яса потрібно дати «відпочити», покласти шматок в тарілку або на дерев'яну дошку і накрити на кілька хвилин фольгою. Це потрібно, щоб соки всередині м'яса, які під час зіткнення з гарячою сковородою прилив до країв, перемістилися б назад - і рівномірно розподілилися по всій масі.
В англійській термінології:
rare - м'ясо з кров'ю
medium rare - напівсире м'ясо, коли всередині м'ясо ніжно-рожевого кольору і кров'яної сік уже не виділяється.
medium - середня прожарювання
medium well - майже просмажене, коли сік стає прозорим, а м'ясо злегка рожевого кольору.
well done - повна прожарка
Фахівці вважають, що смакові якості повністю прожареного м'яса різко падають. Найкращий спосіб перевірити готовність - використовувати спеціальний термометр з щупом (я купував ось тут).
45 оС - м'ясо з кров'ю
55 оС - середня готовність
60-65 ° С - повна прожарка
Але також можна на дотик. У міру зажаріванія м'ясо стає більш пружним, при торканні до нього пальцем (див. Фото вище):
- м'ясо з кров'ю м'яке на дотик, але вже не таке як абсолютно сире;
- м'ясо середнього ступеня прожарювання ще більш пружне, ямка від натискання відразу вирівнюється;
- повністю готове м'ясо пружне, ямка не виникає.
Знаючи, які відруби підходять для гасіння, можна відмінно зекономити. Шматки призначені для довгого томління, спочатку досить жорсткі, м'язисті і жилаві, і як правило, коштують набагато дешевше. Ці «спортивні» частини постійно в роботі (шия, ноги, хвіст завжди в русі), в них багато сполучної тканини і колагену. Повільне гасіння такого м'яса призводить до того, що колаген поступово перетворюється в ніжний желатин. Крім того, воно поступово розслаблює зв'язки між сполучними волокнами, роблячи м'ясо ніжним і м'яким. Чим меделеннее відбувається цей процес, тим краще. Якщо збільшити вогонь, м'ясо втратить свою соковитість.
Про процес приготування:
«Гасіння» означає варіння на слабкому вогні невеликих шматків м'яса в рідини при дуже повільному кипінні (іноді з попередньою обжарювання). При «слабкому вогні» рідина майже не повинна кипіти і точно не повинна вирувати. Регулятор конфорки потрібно встановити на мінімально можливе значення.
Найчастіше ми варимо м'ясо, щоб отримати навар - а саме м'ясо використовувати в супі. Для таких цілей найкраще підходять максимально робочі м'язи - тобто ноги (передні і задні гомілки з їх мозковими кістками, оковалок, внутрішня і зовнішня частини заднього відруби), а також лопатка. Крім того, дуже смачним виходить бульйон з яловичої грудинки з жиром і на кістки - та й саме зварене м'ясо можна ефективно використовувати як на начинку для пиріжків, млинців або фаршу для макаронів.
Про процес приготування:
- Основне правило варіння м'яса: Якщо в результаті головне - саме м'ясо, то класти його потрібно в киплячу воду. Так в ньому збережеться більше смаку. Якщо ж варимо заради бульйону - то навпаки, використовуємо холодну воду. При цьому бульйон не повинен кипіти, лише злегка побульківать. Простіше кажучи, бульйон не повинен досягати температури кипіння 100 ° С, ідеальна температура 80-90 ° С. При бурхливому кипінні бульйон вийде каламутним і набагато менш смачним.
- Якщо м'ясо на кістці, то для кращого смаку велику кістку потрібно розрубати.
- Варити бульйон можна раз в декілька тижнів, потім ділити на порції і заморожувати. Він прекрасно зберігатися в холодильнику.
- Овочів і трав в процесі варіння повинно бути достатньо, інакше на смак і м'яса, і бульйону вони зовсім не вплинуть. Часто додають цибулю, моркву, селеру.
- Бульйон при варінні краще не солити. Солити краще блюдо, яке буде приготовлено на його основі.
Це відмінний спосіб приготувати соковите м'ясо з рум'яною, хрусткою скоринкою. Для швидкого запікання при високій температурі найкраще підійдуть вирізка, кострец, і ростбіф. Для довгого запікання при невисокій температурі - внутрішня частина заднього відруби, грудинка, лопатка.
Про процес приготування:
- Основна умова успіху в запіканні - духовка. Необхідно переконатись, що вона розігрівається до необхідної температури і не обманює. Якщо жар не дотягує до 220 оС, про запеченої скоринці краще забути.
- Також потрібна хороша посуд для запікання. Ідеально - чавунні або керамічні форми, вони відрізняються прекрасною теплопровідністю і рівномірним нагріванням.
- М'ясо перед запіканням краще обсмажити, щоб «запечатати» соки і не дати витекти. Запікаємо при температурі 210-230 ° С від 10 до 30 хвилин, в залежності від розміру шматка. При запіканні середнього шматка при високій температурі необхідно через 10-30 хвилин знизити її до 150 -180 ° С. Щоб духовка швидше охолола, можна відчинити дверцята на 30 -60 секунд. Все залежить від шматка, але краще встановити температуру 160 ° С і дозволити м'яса потомитися довше. Ловлення може тривати від декількох хвилин до 4 годин (якщо шматок дуже великий). Якщо здається, що м'ясо ось-ось пригорить, його можна накрити фольгою.
- М'ясо після запікання має «відпочити». Цей крок не варто пропускати. Накриваємо м'ясо фольгою і залишаємо доготувати себе. За рахунок залишкового тепла шматок добере ще 4-8 оС, а соки всередині нього рівномірно розподілятися. Температура м'яса теж вирівняється по всій товщині шматка.
ЯК ПОТРІБНО ЗБЕРІГАТИ ГОВЯДИНУ?
0 - + 4 ° С у вакуумній упаковці - не більше 25 діб;
0 - + 4 ° С в лотках з газовим середовищем - не більше 14 діб;
-24 ° С - не більше 6 місяців.
ЯК ВИЗНАЧИТИ СВЕЖЕСТЬ М'ЯСА?
Якщо м'ясо знаходилося у вакуумній упаковці, його якість слід оцінювати через 15-20 хвилин після її розтину. М'ясо має «віддихатися» і відновити колір. Кислуватого запаху при? Відкритті упаковки лякатися не варто.
Колір. М'ясо дорослої тварини має бути насиченого червоного кольору, трохи блідіше колір - у м'яса теляти.
Поверхня. Тонка блідо-рожева або блідо-червона скоринка підсихання - природне явище. Не повинно бути слизу: якщо прикласти до свіжого м'яса долоню, вона повинна залишитися сухою і не липкою.
Запах. М'ясо повинно володіти приємним, м'яким ароматом, різкий або кислий запах говорить про зіпсованість.
Консистенція. М'ясо повинно бути пружним, що не в'ялим і не пухким. Продаючи пальцем невелику ямку в м'ясі: якщо м'ясо якісне, ямка швидко заповниться.
Жир. Повинен бути білим або кремовим, повинен кришитися. Жир не повинен мати неприємного запаху. На зрізі якісного «мармурового» м'яса жир розташований по всій поверхні дрібними прожилками.
Омана. Ми звикли вважати, що парне м'ясо найсмачніше і корисне, виявляється це не зовсім так! До вживання м'яса повинен пройти процес визрівання, тобто воно повинно відлежатися протягом певного часу в спеціальних камерах, зазвичай не менше 21 діб при температурі від 2 до 4 ° С. В процесі дозрівання згодом - під дією природних ферментів - в м'ясі відбуваються складні біохімічні процеси. В результаті воно робиться набагато м'якше і смачніше.