Мета заняття: Вивчення методів оцінки свіжості м'яса.
В процесі виконання завдань в лабораторії студенти проводять органолептичні оцінку свіжості м'яса; з м'яса різної свіжості готують бульйон і визначають його якість, заповнюють дегустаційний лист, описують в робочому зошиті методику мікробіологічних і хімічних досліджень свіжості м'яса і проводять ці дослідження в лабораторії.
Визначення свіжості м'яса виробляється органолептичними і лабораторними методами. У лабораторних умовах проводять бактеріологічні, хімічні та біохімічні дослідження. Беруть 4-5 проб м'яса масою не менше 200 г з різних ділянок туші: області попереку, стегна, лопатки, врізу на рівні 4-5-го шийних хребців і інших місць. При вимушеному забої на бактеріологічне дослідження направляють також частини внутрішніх органів (печінки, серця, легенів, нирок), не менше двох лімфатичних вузлів і трубчасту кістку. Матеріали відбирають стерильними інструментами, кожну пробу загортають окремо в пергаментний папір і кладуть в загальний пакет, переправляють їх у ветбаклаборатории в металевій або інший непроникною запломбованій тарі з додатком супровідних документів.
Органолептичні дослідження. Органолептичні показники свіжості м'яса встановлюють за зовнішнім виглядом туші при огляді стану м'язової тканини, жиру, сухожиль і кісткового мозку. При цьому звертають увагу на корочку підсихання поверхні м'яса, колір, консистенцію, запах та інші особливості тканин: при огляді кісткового мозку - на його блиск, пружність і можливе відшарування мозкової речовини від стінок каналу, а при огляді суставов- на зміни синовіальної рідини і стан суглобової поверхні.
Запах визначають на поверхні і в глибоких шарах сирого м'яса, а також пробою варіння. У колбу поміщають 5-8 г подрібненого ножицями м'яса, заливають водою (100 мл), закривають склом і нагрівають до кипіння. Потім скло піднімають і визначають запах парів, а також прозорість бульйону і стан жиру на поверхні. Консистенцію встановлюють при температурі 15-20 ° С, для цього натискають на свіжу поверхню розрізу м'яса і спостерігають за швидкістю вирівнювання утворився поглиблення. Якщо м'ясо свіже, ямка зникне не пізніше ніж через 1 хвилину. На підставі органолептичних показників м'ясо підрозділяють на свіже, підозрілої свіжості і зіпсоване, т. Е. Непридатне в їжу.
Мікробіологічні дослідження. Для бактеріологічного дослідження готують два мазка-відбитка: один - з поверхні, інший - з глибоких шарів м'язової тканини. Для приготування мазка-відбитка до поверхні м'яса торкаються попередньо підготовленим предметним склом. У другому випадку з глибоких шарів стерильним скальпелем вирізають шматочок м'яса розміром 2 × 2 см, занурюють його в спирт і обпалюють з поверхні. Потім стерильним скальпелем роблять свіжий зріз і торкаються предметним склом. Мазки на склі фіксують шляхом триразового проведення над полум'ям спиртового пальника, фарбують за Грамом і проводять мікроскопію при великому збільшенні (об'єктив 90). Переглядають не менше 5 полів зору, підраховуючи в кожному окремо кокові та палочкообразниє мікроорганізми в одному полі зору.
Препарат зіпсованого м'яса забарвлюється сильно. При мік-роскопірованіі відзначається велика кількість розклалися тканин. На мазках з поверхні і глибоких шарів виявляється багато переважно паличковидних форм мікробів, кількість яких перевищує 30 шт. в поле зору.
Препарат м'яса підозрілої свіжості забарвлюється менш інтенсивно. В поле зору мазка поверхневих шарів м'яса виявляють кілька десятків (20-30) коків і одиниці паличковидних бактерій, а з глибоких шарів - до 20 мікробів. Мазок середньої густини, на склі помітні розпалися тканини. Препарат зі свіжого м'яса забарвлюється слабо, на ньому немає розклалися тканин. В поле зору препарату з поверхні шматка м'яса зустрічається незначна кількість мікробів (до 20), переважно коків. У препаратах з глибоких шарів мікроби відсутні.
Хімічні дослідження включають визначення рН, пероксидази, аміноамміачного азоту, пептонов, поліпептидів і інших продуктів розпаду білка. Для приготування екстракту беруть 25 г м'яса без жиру і сухожиль, подрібнюють його ножицями на 50-100 шматочків, поміщають в плоскодонну колбу, заливають стерильною дистильованою водою (100 мл), струшують через кожні 5 хв протягом 15- 20 хв. Екстракт фільтрують через паперовий фільтр. За Міхаелісу, в компораторе Вальдполя або потенціометром визначають рН екстракту; рН екстракту зі свіжого м'яса знаходиться в межах 5,6-6,4.
Реакція на пероксидазу. В пробірку набирають 2 мл екстракту з м'яса, підливають 5 крапель 0,2% спиртового розчину бензидину, після струшування додають 2 краплі 1% розчину перекису водню. Екстракт зі свіжого м'яса містить фермент, про це буде свідчити фарбування суміші протягом першої хвилини в синювато-блакитний, синьо-зелений колір.
Реакція екстракту з несвіжого м'яса на пероксидазу завжди негативна. М'ясо з рН 6,5-6,6 і негативною реакцією на пероксидазу обов'язково направляють в лабораторію для бактеріологічного дослідження.
Реакцію на пероксидазу допускається ставити без приготування витяжки. На свіжий розріз м'яса наносять дві краплі 1% -ного перекису водню і п'ять крапель 0,2% розчину бензидину. Поява плями синьо-зеленого кольору, що переходить в бурий, розцінюється як позитивна реакція, а відсутність кольорової плями-негативна реакція.
Визначення аміаку (аміноамміачного азоту). До 10 мл профільтрованого екстракту додають 40 мл дистильованої води і 3 краплі 1% розчину фенолфталеїну. Вміст колби нейтралізують 0,1 н розчином їдкого натрію до слабо-рожевого забарвлення і додають 10 мл 40% формаліну, нейтралізованого до фенолфталеїну до слабо-рожевого забарвлення. Вміст колби знову титрують децінормального розчином їдкого натрію, еквівалентного 1,4 мг азоту. Для визначення змісту аміноамміачного азоту в 10 мл витяжки кількість їдкого натрію, витрачений на титрування, множать на 1,4. У добротному м'ясі міститься 1,26 мг аміноамміачного азоту, в м'ясі підозрілої свіжості-1,27, в м'ясі, непридатному в їжу, - більш 1,69 мг.
Наявність аміаку в м'ясі можна визначити і більш простим способом. У пробірку з 1 мл екстракту по краплях додають реактив Нейслера. У свіжому м'ясі аміаку немає, і вміст пробірки не змінює кольору. Екстракт з м'яса підозрілої свіжості мутніє після додавання 5-6 крапель реактиву. Екстракт з несвіжого м'яса мутніє від перших крапель, при подальшому додаванні реактиву в екстракті з'являється жовтий або червоний осад ртуті.
Проба на сірководень. У колбу або пробірку кладуть кілька шматочків (5 г) м'яса, додають 20 мл дистильованої води. Фільтрувальну папір змочують розчином оцтовокислого свинцю і опускають в колбу так, щоб папірець не стосувалася рідини, колбу закривають пробкою. Вміст підігрівають до кипіння. При наявності парів сірководню індикаторний папірець забарвлюється в темно-коричневий або бурий колір. Наявність сірководню вказує на розкладання м'яса і розпад білка.
Проба з сірчанокислої міддю на пептони і поліпептиди. Для приготування екстракту в конічну колбу поміщають 20 г подрібненого м'яса і додають 60 мл дистильованої води. Колбу закривають і ставлять в киплячу водяну баню на 10 хв. Бульйон охолоджують і фільтрують через паперовий фільтр. У пробірку з 20 мл фільтрату додають 3 краплі 5% розчину сірчанокислої міді. Вміст пробірки струшують і відзначають результати проби.
Бульйон з доброякісного м'яса не містить продуктів розпаду білка і залишається прозорим. Бульйон з м'яса підозрілої свіжості стає мутним, а в бульйоні з зіпсованого м'яса утворюється желеподібний осад.