Вафлі - це борошняні кондитерські вироби, перешаровані начинкою або без неї, різноманітної форми (прямокутні, круглі, фігурні). Вафлі виробляють повністю або частково глазурованими або неглазурованими. Як начинок для вафель застосовуються жирові, пралінові, помадні, фруктові та ін. Вафлі повинні бути однакового розміру, з рівними краями.
Виробництво вафель здійснюється на вітчизняних поточно-механізованих лініях і на автоматизованих установках фірми «Hebenstreit - Rapido».
Вафлі є тонкопорістой листи, перешаровані начинкою. Залежно від кількості вафельних листів і пластів начинок між ними вафлі бувають трьох-, п'яти шарова і т.д.
Виробництво вафель з начинками складається з стадій приготування вафельного листа та начинки, приготування вафельних пластів з подальшим охолодженням і розрізанням на окремі вироби, пакування.
Приготування вафельного листа полягає в отриманні тесту, з подальшою випічкою і охолодженням. Вафельний тісто готують періодичним і безперервним способом. Для приготування вафельного тіста застосовується борошно зі слабким якістю клейковини.
Вафельний тісто є слабкоструктурованих і має рідку консистенцію, що дозволяє формувати його відливанням і отримувати після випічки тонкопорістой листи.
На підприємствах вафельний тісто отримують на основі емульсії або при послідовному завантаженні компонентів сировини в тестомесильную машину. Тісто для вафель з начинкою готують наступним чином.
У тестомесильную машину з Т-подібними лопатями завантажується емульсія з фосфатидного концентрату і води, жовтки або меланж, рослинне масло, розпушувач (гідрокарбонат натрію), сіль і вода. Сировина перемішується не більше 30с, потім засипають цукор-пісок (якщо це передбачено рецептурою) і проводять заміс протягом 2-3 хв до повного розчинення цукру-піску. Вводиться решта води з температурою не вище 18 о С. Поступово вводять борошно і заміс тесту роблять до його готовності протягом 15-18 хв. Вафельний тісто має бути однорідним за консистенцією. Цукор-пісок вводиться в рецептуру вафельних листів для збереження крихкості при виготовленні вафель з фруктовими і помадними начинками. (Начинками з підвищеною вологістю).
Оптимальна вологість тесту 58-65% для вафель з начинкою і 42-44% - без начинки. Температура вафельного тесту складає 15-20 0 С, так як при температурі вище 20 ° С білки борошна починають набухати, що призводить до підвищення в'язкості тіста і отримання затяжістая вафельних листів.
При безперервному способі приготування вафельного тесту здійснюється на емульсії. У сбівальной машині отримують концентровану емульсію шляхом змішування розчину бікарбонату натрію, солі, жовтка і фосфатидного концентрату. Потім, одна частина концентрованої емульсії змішується в гомогенизаторе з вісьмома кількостями води протягом 5 с. Готова робоча емульсія надходить в вібросмесітель, де вона змішується безперервно з борошном. Поєднання вібрації з механічним перемішуванням дозволяє отримати вафельний тісто протягом 15-18с.
Випічка вафельних листів проводиться в газових або електропечах з рухомими вафельниці (24, 30 шт. І більше) при безпосередньому контакті вафельного тесту з нагрітими металевими плитами. Тісто дозується на нижню частину вафельниці і потім закривається верхньою плитою. Поверхня плит вафельниць може бути гладкою або з гравірованої поверхнею, або спеціальним малюнком.
Вафельниці, заповнені тестом, надходять в піч. Випічка вафельних листів проводиться при температурі поверхні плит 170 о С протягом 2 хв. для вафель з начинкою, а для вафель без начинки - 3-4 хв. до вологості 2,5%. В кінці циклу випічки верхня плита вафельниці відкривається і вафельний лист легко знімається.
Охолодження вафельних листів проводиться одиночне на конвеєрах або в стопах. Перший спосіб охолодження попереджає їх викривлення.
Отримання начинок. Ж і р про в а я начинка проводиться в вібросмесітеле шляхом змішування цукрової пудри, кокосового масла, лимонної кислоти і порошкоподібної пасти з обрізків вафель. Жир для отримання жирових начинок повинен добре насичуватися повітрям, що може бути забезпечено використанням частково закристаллизовавшегося жиру. Готова жирова начинка з вологістю 1,0-1,5% володіє легко тане, маслянистою і ніжною консистенцією.
П о м а д н и е начинки для вафель відрізняються від звичайної помади тим, що в рецептуру додатково вводиться жир, сорбіт і фосфатидний концентрат для підвищення хрустких властивостей вафельних листів. Вологість начинки 5,5-9,3%.
Ф р у к т о в и е начинки готуються традиційним способом, але масу уварюють до вологості 15-16%.
П р а л і н о в и е начинки отримують так само, як і пралінові цукеркові маси.
Прослаіванія (намазування) вафельних пластів проводиться на спеціальних машинах з намазувати валковим механізмом. Вафлі виробляють з різною кількістю вафельних листів та шарів начинки, але рецептурами передбачено їх співвідношення 1: 4. Намазані вафельні пласти піддають охолодженню в охолоджувальних шафах безперервної дії до отримання міцного пласта, при натисканні на який начинка не повинна видавлюватися.
Далі пласти розрізають на окремі вироби за допомогою сталевих струн або дискових пилок спочатку в горизонтальному напрямку, а потім - в перпендикулярному або в двох перпендикулярних напрямках. Обрізки, які залишаються при приготуванні вафель, подрібнюють і використовують при приготуванні начинок.
Готові вафлі загортають в пачки і укладають в короби.
Термін зберігання вафель в залежності від сорту становить від 1 до 3 місяців (крім помадних - 25 діб).