Вафлі представляють собою легкі пористі листи з начинкою у вигляді прошарків або без начинки.
Вафлі виробляють прямокутної, круглої форми, фігурними і у вигляді паличок. Вони можуть бути повністю або частково покриті шоколадною глазур'ю.
Фігурні вафлі є заповнені начинкою дрібні вироби, які зазвичай фасують в коробки. Процес виробництва вафель з начинкою складається з двох основних операцій: отримання вафельних листів та начинки. Порівняно невелика кількість вафель виробляють у вигляді вафельних листів без начинок. Такі вафлі після випічки і охолодження укладають в коробки. Фігурні вафлі у вигляді черепашок, горішків і т.д. випускають тільки з начинкою.
На великих підприємствах вафлі з начинкою виготовляють на поточно-механізованих лініях. Така лінія включає безперервний заміс тесту, випічку вафельних листів, їх охолодження, приготування начинки, намазку нею вафельних листів, охолодження перешарованих начинкою пластів, різання їх, завертку в пачки, фасування в коробки і укладання в ящики.
Мал. 1. Схема лінії для приготування вафельного тіста.
Емульсатори є горизонтальним циліндр, усередині якого обертаються Т-образні лопаті. Концентровану емульсію можна готувати і в сбівальной машині. Готова концентрована емульсія закачується в проміжну ємність 2, прокачується через фільтр 3 плунжерним насосом- дозатором 4 і змішується в безперервному потоці з іншою водою, що надходить через дозатор 5. Усередині гомогенізатора 6, що представляє собою вертикально розташований порожній циліндр, безперервно обертається тарільчасте ротор з щілиноподібними отворами . У гомогенизаторе 6 в результаті розведення з вісьмома частинами води виходить емульсія, яка надходить безперервно в вібросмесітель 8. У цей змішувач дозатором 7 безперервно дозується борошно, яка змішується з емульсією. Готове тісто накопичується в збірнику 9. Поєднання механічного перемішування і вібрації значно прискорює перемішування компонентів. Усередині змішувача маса горизонтально переміщається під впливом лопатей, розташованих на двох горизонтальних валах під кутом близько 45 °. Під впливом цих лопатей поряд з переміщених продуктів уздовж осі змішувача відбувається і перемішування компонентів, яке в значній мірі інтенсифікується вібрацією. Це перемішування є результатом високочастотних переміщень частинок компонентів і всієї маси продукту в площині, перпендикулярній осі валів. Система змішування з використанням вібросмесітеля дозволяє значно скоротити тривалість замісу і підвищити однорідність одержуваного тесту, т. Е. Якість його. Крім того, позитивний вплив вібрації виражається в значному зменшенні налипання маси на перемішують лопаті і корпус змішувача. Тривалість замісу вафельного тесту на вібросмесітеле становить всього 15-18 с.
На дрібних підприємствах вафельний тісто готують періодичним способом в місильних машинах з Т-подібними лопатями. У машину послідовно завантажують фосфатиди, які попередньо емульгують з невеликою кількістю води, рослинне масло, жовтки, двовуглекислий соду, сіль і 10% передбаченого розрахунком кількості води, включають місильну машину і перемішують протягом декількох хвилин. Вводять всю воду і молоко, якщо воно передбачається рецептурою. Вода і молоко повинні мати температуру 15-20 ° С. Потім вносять половину рецептурної закладки борошна, перемішують близько 3 хв, вводять решту борошна і перемішують ще 10-15 хв. Готове тісто має мати рідку консистенцію, вологість в межах 58-65%, відносну щільність 1,02-1,10. Готове тісто проціджують через сито з діаметром отворів близько 2,5 мм. Якщо в рецептуру входить цукор, його вводять після всіх компонентів, крім борошна. Цукор додають в рецептуру тіста для вафельних листів з метою збільшення терміну їх зберігання.
Вафельні листи, приготовані за звичайною рецептурою без цукру, дуже гігроскопічні і тому практично непридатні для використання з вологими начинками типу помадних і фруктових. У зв'язку з цим в рецептуру тіста для вафельних листів, що застосовуються для намазування на них зазначених вище начинок, вводять 10% цукру. Для зменшення прилипання в тісто для вафельних листів, що містить цукор, вносять до 3% рослинного масла і 0,5% фосфатидів.
Орієнтовна кількість води для замісу вафельного геста розраховують за формулою (8-1) для печива. Розрахункова кількість води коригують залежно від кількості і якості клейковини використовуваної борошна та інших факторів шляхом проведення пробного замісу.
Застосовують особливий режим замісу тіста при виробленні солодких вафель, що виробляються без начинок ( «Динамо»). Послідовність завантаження машини, використовуваної для замісу, наступна: охолоджена вода з температурою близько 18 ° С, цукор, третя частина розрахованого кількості борошна, двовуглекисла сода. Після попереднього замісу цих компонентів протягом 2-3 хв вводять жовтки і обробляють протягом 10-12 хв, потім вносять розплавлене вершкове масло температурою близько 37 ° С, решту борошна і ароматизатори в залежності від сорту (ванільну пудру, мелену каву і какао порошок ) і обробляють ще-протягом 5-8 хв. Вологість такого тесту повинна бути 42-44%.
Для випічки вафельних листів використовують напівавтоматичні газові або електричні печі з рухливими вафельниці в кількості 24 або 30 шт. У таких печах випічка відбувається при прямому контакті тонкого шару вафельного тесту з парою масивних нагрітих металевих плит. Піч працює наступним чином. Проціджене рідке вафельний тісто закачується в видаткову ємність печі, з якої насосом-дозатором по трубопроводу подається необхідна порція тесту на нижню заздалегідь підігріту плиту вафельниці, і маса розливається по її поверхні. Після цього верхня плита вафельниці під дією направляючої автоматично закривається і затискається спеціальним замком. Все це відбувається без зупинки конвеєра, на якому укріплені і рухаються всі 24 або 30 вафельниць. Поверхня плит, що заповнюється тестом, може бути гладкою, гравірованої або фігурної. Залежно від цього листи можуть бути отримані з гладкою або гравірованої поверхнею або з фігурами різної форми. Вафельница, заповнена тестом, потрапляє з робочу обігрівається газовими пальниками зону печі. Пальники розташовані уздовж печі двома рядами, таким чином обігріваючи послідовно верхні і нижні плити. У печах з електричним обігрівом нагрівачі знаходяться безпосередньо в вафельниці, електроживлення подається в рухомі вафельниці через спеціальні тролеї. Температура випічки 150-- 170 ° С. Тривалість випічки вафельних листів, призначених для вироблення вафель з начинкою, близько 2 хв, а для вафельних листів, що реалізуються без начинки (типу «Динамо»), - 3-4 хв. За цей час конвеєр з вафельницею проходить повний оборот. В кінці циклу верхня плита відкривається і вафельний лист легко знімається з неї. У процесі випічки через щілину між верхньою і нижньою формами випливає кілька тесту, яке після випічки на краях вафельного листа утворює набряки. Їх відокремлюють від листа і частково використовують у виробництво.
Приготування начинок. У вафельному виробництві застосовують жирові, пралінові, фруктові і помадні начинки. Найбільша кількість вафель виробляється з прошарком жировими начинками. Жирові начинки виготовляють двома способами: в машинах періодичної дії і на поточно-механізованих лініях. У першому випадку використовуються збивальні машини, міксмашіни і темперующі циліндричні машини.
Основними компонентами рецептури жирових начинок є кондитерський гидрірованний жир або кокосове масло і цукрова пудра. Основою якості жирових начинок є здатність жиру при замісі насичуватися повітрям (здатність до кремообразованію). Ретельно перемішана начинка, яка містить велику кількість повітря, має легкотаящую, маслянисту, ніжну консистенцію, що є показником її якості. Гарне насичення повітрям забезпечується при використанні частково закристаллизовавшегося жиру. Тому перед замісом жир спеціально готують. Крім основних компонентів в рецептуру входять лимонна кислота, фосфатиди, іноді сухе молоко, какао порошок, есенція, ванілін і інші смакові і ароматичні добавки. Крім того, в рецептуру вводять зменшення або збільшення витрат (обрізки) тих же сортів вафель з начинкою. Ці відходи попередньо подрібнюють на трьох- або пятівальцових млинах, або меланжери. Лимонну кислоту вводять у вигляді концентрованого розчину, при цьому може відбутися утворення грудок цукрової пудри. Щоб уникнути цього явища готують емульсію, в яку крім розчину лимонної кислоти входять фосфатиди, есенція і невелика кількість жиру. У місильну машину послідовно завантажують підготовлені (подрібнені) відходи вафель, 85% жиру, перемішують і завантажують близько 50% цукрової пудри. Після перемішування протягом 2-3 хв поступово додають решту кількість цукрової пудри і решту жиру, яку вводять в розплавленому стані. Тривалість процесу близько 20 хв.
Приготування начинок поточно-механізованим способом виробляють в спеціальних агрегатах з вібросмесітелем (рис. 2). Продуктивність агрегату 340 кг / год. У зв'язку з тим що цукрова пудра важко піддається транспортуванню і механічному дозування, передбачена подача в нього і дозування цукру піску. Цукрову пудру отримують на молоткової дробарці 2 безпосередньо перед подачею на заміс в точно отдозірованние кількості (дозатор 1). Дозування жиру в частково закристализованому вигляді також представляє відомі труднощі, тому його дозують в розплавленому вигляді за допомогою насоса- дозатора 5, а потім охолоджують в спеціальному апараті безперервної дії 4. Цей апарат являє собою два циліндри-охолоджувача, з яких жир виходить безперервно частково закристализованому вигляді і надходить в вібросмесітель 7.
Мал. 2. Агрегат для приготування жирових вафельних начинок.
Охолодження виробляють водою температурою 10-15 ° С. Охолоджений жир має температуру 20-23 ° С і сметанообразную консистенцію. Такий жир швидко кристалізується з утворенням дрібних кристалів, що забезпечує високу якість начинки.
Інші компоненти рецептури, такі, як лимонна кислота, есенція, подрібнені вафельні зменшення або збільшення витрат, а також смакові добавки, сухе молоко, кава, вершкове масло, какао порошок і ін. Попередньо змішують. З них готують масу у вигляді пасти, в яку вводять, крім того, до 30% передбаченого по рецептурі жиру. Для виготовлення такої пасти попередньо подрібнюють вафельні зменшення або збільшення витрат (обрізки пластів) і змішують з добавками (сухе молоко, какао, кави та ін.). Отриману масу ретельно подрібнюють на вальцьових млинах, а потім змішують з жиром і емульсією, попередньо приготованої з есенції, лимонної кислоти і фосфатидів. Отриману масу перекачують в видаткову ємність 8, звідки вона надходить в внбросмесітель 7 через дозатор 3. Готова начинка насосом 6 подається для подальшого використання.
Пралінові начинки. Процес приготування вафельних пралінових начинок принципово не відрізняється від процесу приготування цукеркових пралінових мас і пралінових начинок для карамелі.
Прошарок вафельних листів начинкою. В основному рецептурами передбачається співвідношення вафельних листів та начинки по масі 1. 4. Вафлі виробляють з різним поєднанням вафельних листів та шарів начинки: тришарові, що складаються з двох вафельних листів і одного шару начинки між ними; пятишарові з двома шарами начинки, укладених між трьома вафельними листами; Дев'ятишарові (п'ять вафельних листів, між якими розташовані чотири шари начинки). Тришарові вафлі (з одним шаром начинки), у яких вафельні листи знаходяться тільки зовні, виробляють переважно з влагосодержащих начинками типу помадних і фруктових. Вафлі з великою кількістю шарів і з влагосодержащих начинками не виробляють в зв'язку з тим, що хрусткі властивості внутрішнього вафельного листа при контакті з помадними і фруктовими начинками не зберігаються. Вафлі з п'ятьма і великою кількістю шарів виробляють з жирової і праліновою начинками. Найбільша кількість вафель виробляють пятислойной з одним внутрішнім вафельним листом. Товщина шару начинки залежить від багатошаровості пласта і становить 1--4 мм.
Прошарок вафельних листів здійснюють на спеціальних машинах. Схема такої машини для отримання п'ятишарових вафельних пластів представлена на рис. 3. Вафельні листи вручну укладають на транспортер 5 довгою стороною поперек транспортера, з якого вони потрапляють під перший валковий намазувати механізм 4. Тут начинка з воронки 3 за допомогою валкового механізму 4, що складається з трьох валків, рівним шаром наноситься на поверхню вафельного листа.
Мал. 3. Схема машини для нанесення начинки на вафельні листи.
Вафельний лист з начинкою покривають другим вафельним листом. Пласт, що складається з двох вафельних листів, прослоенних начинкою, надходить під другий намазують механізм 2 і покривається другим шаром начинки. Пласт, що складається з двох вафельних листів та двох шарів начинки, покривається третім
Для прошарку вафельних пластів використовують машини і інших конструкцій: з одного намазувати головкою або без валків, дозування і прошарок начинкою в якій здійснюється намазувати кареткою.
Намазані пласти вафель з начинкою охолоджують в холодильних шафах безперервної дії при температурі близько 4 ° С. При цьому в пластах з жирової і праліновою начинками відбувається остаточна кристалізація жиру. Тривалість охолодження при швидкості охолоджуючого повітря близько 6 м / с становить 4-5 хв. При підвищенні температури в шафі до 12 С і зниженні швидкості повітря до 1 м / с необхідний час охолодження збільшується до 15 хв. Для охолодження вафель з помадною і фруктової начинками потрібна велика тривалість. Занадто інтенсивне охолодження може привести до переохолодження, коли вафельні листи починають відставати від шару начинки.
Охолоджені вафельні пласти піддають різанні. Для цієї мети використовують машини, у яких робочим ріжучим органом є сталеві струни або циркулярні пилки. Вафельні пласти ріжуться в два етапи: спочатку в одному напрямку, а потім в перпендикулярному напрямку на окремі часточки. При різанні вафельних пластів утворюється 10-15% обрізків, які після подрібнення вводять у відповідні види начинок. Деякі сорти вафель повністю або частково глазируют шоколадом.
Вафлі укладають в ящики рядами на ребро або плазом або фасують в пачки або коробки. Фігурні вафлі (горішки, черепашки і т. П.) Упаковують насипом. Вафлі зберігають в добре провітрюваних, сухих, чистих складах при температурі не вище 18 ° С і відносній вологості повітря 65-70%.