Приготування вина в домашніх умовах - справа досить клопітка. Як, втім, будь-яка переробка будь-яких овочів, ягід або фруктів, але зайнятися цим стоїть, тому, що при намаганні можна отримати відмінний напій (а спробуйте нині купити в наших магазинах пляшку хорошого вина!).
Крім того, домашнє виноробство дозволяє найбільш повно використовувати урожай свого саду. Ну а хто вина не п'є, той нехай замітку мою і не Новомосковскет.
Основа вина - ягідний або фруктовий сік. Але для того щоб сік став вином, в нього треба додати цукор - тоді сік починає бродити.
Але майже в усі ягідні соки треба обов'язково додавати і воду. Справа в тому, що вино повинно мати певний відсоток кислоти, водою доводять її до потрібного відсотка.
Пояснення ці я даю для того, щоб були зрозумілі основні принципи домашнього виноробства.
Скажу ще: фортеця вина залежить від кількості цукру, доданого в нього. Та схема, по якій я готую вино, дозволяє отримувати сухі, кислі вина фортецею 10-11 градусів, і десертні (солодкі) фортецею в 14-15 градусів.
Перш, ніж братися за приготування вина, треба зробити закваску. Знаю, що є спеціальні винні дріжджі, але де їх дістають - поняття не маю. Тому роблю сама: набираю стакан стиглих ягід (малини, суниці, смородини.). Ні в якому разі не мити! (Знову поясню причину: на шкірці ягід або фруктів знаходяться якраз ті самі речовини, що викликають бродіння). Ягоди толку в пів-літровій банці, насипаю туди півсклянки цукру, наливаю склянку теплої води, заважаю, прикриваю марлею і ставлю на 2-3 дні в тепле, темне місце. Суміш цю треба заважати, а то вона може закиснути. Потім проціджую, - і закваска готова.
Звичайно, ви хочете зробити дійсно гарне вино, тому врахуйте таку обставину: якщо у вас є достатня кількість білої, червоної смородини, яблук і ви хочете приготувати вино, відповідне за кольором саме цього сорту, не беріть для закваски темно забарвлені ягоди (чорну смородину, наприклад). Інакше вино з білої смородини матиме невластивий колір, з червоної смородини втратить свою рожеву принадність.
Приготовлені на вино ягоди або плоди треба ретельно переробити і вимити в холодній воді. Переконання, що на вино «згодиться все» - вкрай помилково. Загнили, запліснявілі ягоди можуть не тільки зіпсувати смак готового вина, а й взагалі звести нанівець всі ваші зусилля. Більш того: якість вина залежить і від сорту вживаних ягід, і навіть від погоди, коли вони дозрівали. Але поки обійдемося без цих тонкощів, для початку важливо знати, що головне - чистота у всьому, в тому числі і посуду, в якій готується вино.
Про посуді важливо знати ось ще що. Якщо у вас є велика пляшка, а вина, ви знаєте заздалегідь, вийде трохи - відмовтеся від великої посуду. У ній не повинно залишатися багато повітря, інакше вино може закиснути.
Тепер, коли всі підготовчі стадії освоєні, беремося за приготування соку. Будь-яка ягода вимагає до себе особливого підходу. З червоної і білої смородини (їх можна навіть обривати з пензлем), чорноплідної і лісової горобини я роблю сік за допомогою спеціальної приставки до м'ясорубці. З чорної смородини і агрусу я роблю сік методом «подброженной мезги». Фахівці запевняють, що це взагалі найкращий метод, так як він дозволяє повністю витягти з ягід все смакові, ароматичні і фарбувальні речовини. Робиться це так: ягоди товчуться в емальованому бачку, до них додається невелика кількість води, цукру і готова закваска. Через два-три дні подброженную мезгу треба процідити через мішок з щільної тканини. Це - сік першого тиску. Потім вичавки знову процідити через мішок - це сік другого тиску.
Кількість води і цукру обов'язково запишіть!
Кількість води і цукру обов'язково запишіть!
Коли ви з'єднаєте разом «перший» і «другий» сік, поміряйте літрової банкою, скільки у вас вийшло сусла (так називають сік з водою - основу для отримання вина). Наприклад: 15 літрів. Але ви знаєте, що в перший раз ви додали в мезгу 4 літри води, другий раз - 2. Значить, все - 6 літрів води. А сусла у вас - 15. Отже, чистого соку у вас тільки 9 літрів (15-6 = 9).
Тепер, коли Ви ставите вино, вам згідно зі схемою, треба на кожен літр соку додати 1 літр 200 мілілітрів води. 9 х 1,200 = 10 літрів 800 мілілітрів. Але ж 6 літрів ми вже додали для сбражніванія мезги. Отже, залишилося додати: 10,800 - 6 = 4 літри 800 мілілітрів.
Так само враховується кількість цукру.
Ще один спосіб отримання соку - за допомогою соковарки або електричної соковижималки. Якщо говорити чесно, то ні один не можна вважати хорошим. У першому випадку сік виходить «вареним», а в другому - «сміттєвим» (електро-соковижималка занадто сильно дробить ягоди, і в результаті утворюється велика кількість мезги). Але через брак спеціального преса я користуюся, в залежності від обставин, і тим і іншим.
До речі, яблука я ріжу спеціальним круглим ножем (він продається в господарських магазинах). Він відразу вирізає серцевину і ріже яблука на 6 часточок. Електросоковижималку влітку тримаю на дачі, там же роблю сік і відводжу його додому в пластмасовій флязі (інакше занадто багато відходів доводиться возити).
Ну, тепер сік готовий. Зливаємо його в відповідну бутель, розчиняємо цукор в підігрітій до 25 градусів воді, вливаємо в бутель і додаємо закваску. Якщо готуємо вино з сброженной мезги, то закваску ми вже додали. Бутель ставимо в тепле, темне місце.
Запам'ятайте: на початку бродіння найдрібніші частинки плодів спливають наверх і утворюють щільну «шапку». Гази, образующіе.я в процесі бродіння, не можуть часом через неї прорватися, і може статися в буквальному сенсі слова. вибух. У мене так одного разу розірвало 20-літровий бутель з вином з червоної смородини. Одна була радість: хоч сусідів не залили; так що шапку цю треба заважати.
Перші 10 днів бутель з вином треба тільки закривати шматочком тканини - від пилу, від мух. Цукор додавати по схемі в зазначені дні. І не просто сипати пісок в бутель, а відлити трохи вина в емальовану каструльку, розчинити в ньому на невеликому вогні належну кількість цукру і влити в бутель.
На 10-й день бродіння на бутель треба поставити водний затвор. Треба закрити горло бутлі будь-якої зручної пробкою, в центрі пробки зробити отвір, в яке просунути кінець гумової трубки. А інший кінець опустити в пляшку з водою. Ті місця, де пробка стикається з пляшкою, а трубка з пробкою, обмазують пластиліном, щоб бродильні гази проходили тільки через трубку.
Тепер вино залиште в спокої - нехай собі бродить. Кожна ягода вимагає свого терміну. щоб стати хорошим вином. З лісової горобини (до речі, з неї виходить одне з найкращих ягідних вин) хорошим вино буде не, раніше, ніж через 9 місяців. З червоною або білої смородини - місяці через 3-4.
Перша ознака готовності - припинення бродіння: гази з трубки вже не виділяються. Але не поспішайте. Водний затвор зніміть, бутель щільно закрийте, а тижнів за два обережно зніміть з осаду в чистий посуд. Осад відфільтруйте. Але і в цьому посуді вино дасть ще один осад - місяці через два знову зніміть, розлийте готове вино по пляшках під саму пробку (пробки повинні бути дуже щільними!)
Пити домашнє вино не поспішайте. Але і роками не тримайте, особливо легке, сухе. І на стіл подавайте тільки тоді, коли воно абсолютно (!) Прозоре і має запах вина, а не браги.