Виробляється в даний час асортимент виробів об'єднують в 14 груп, які налічують понад 500 найменувань. В основі класифікації лікеро-горілчаних виробів (табл. 26) лежать показники їх хімічного складу, що визначають також органолептичні властивості і фізіологічна дія напоїв на організм.
У назві напоїв зазвичай вказують на: вид основної сировини, використаного для даного вироби (лікери Полуничний, Чорносмородиновий; настойки Перцева, Звіробій і т. Д,); назва місцевості, де вони були виготовлені (лікер Старий Таллінн, Ризький бальзам, бальзами Машук, Єнісей, настойки Александріяая біла, Біловезька гірка і ін.); особливості приготування (лікер Кристал відрізняється тим, що на стінках і денці пляшок з цим напоєм є кристали сахарози і т. д.).
Лікери міцні отримують в основному з ароматних спиртів, відігнаних з ефіроолійної сировини. Батьківщиною лікарів вважається Франція, де вони виробляються з XVI ст. Міцні лікери характеризуються високою міцністю 35-45% об. при масовій концентрації Сахаров в напоях 25-50 г / 100 см 3 (див. табл. 21). У цю групу виробів входять лікери Алмаз, Ананасовий, Анісовий, Апельсиновий, Бенедіктін, Кристал, М'ятний, Прозорий, Пряний, Старий Таллінн, Фантазія, Шартрез, Південний (Кю-Рассо) і ін.
Маючи солодкий смак, міцні лікери відрізняються один від одного смаковими відтінками: у лікеру Бенедиктин смак пекучо-гіркуватий, у Кристала - злегка пекучий, у м'ятно - холодить. Специфічний і аромат виробів: у Кристала - аромат кмину з ледь помітним запахом коріандру і апельсина, Шартрез має складний букет безлічі інгредієнтів, а для більшості інших виробів є характерним ясно виражений аромат переважаючого ефі-ромаслічного сировини - апельсина, м'яти, кмину і т. Д .
Лікери десертні, на відміну від міцних лікерів, при тій же або дещо більшою солодощі та кислотності, містять на 10-15% об. менше спирту (див. табл. 21). Смак їх також солодкий, а частіше кисло-солодкий, з присмаком і ароматом основного плодово-ягідного, пряно-ароматичного сировини, какао, кави.
Десертні лікери зазвичай виробляють на плодово-ягідних спиртованих соках і морсах (Вишневий, обле-піховий і ін.), На настоях і ароматних спиртах з ефіро-олійної сировини (Ванільний, Кавовий, Рожевий, Шоколадний, або Какао-Шуа, і ін. ). До цієї групи входять лікери наступних найменувань: Абрикосовий, аличевий, Ароматний, Весняний, Кизиловий, Колхіда, Лимонний, Львівський, Малиновий, Мандариновий, Мигдальний, Нектар, Новорічний, Сумський, Чорносмородиновий, Цитрусовий, Ювілейний. На основі горобинового морсу готують два лікеру - Ранок Байкальської і Дружній фортецею відповідно 25 і 30% об.
До емульсійних лікерів відносять непрозорі напої у вигляді емульсії фортецею 18-25% об. і містять цукру 15-35 г / 100 см 3. Їх виробляють з різної сировини. Це новий вид напоїв, які починають вироблятися нашою промисловістю, але широко відомі за кордоном. Їх відмінна риса - непрозорість, добре проявляється при виготовленні коктейлів.
Асортимент кремів невеликий і включає наступні найменування: Абрикосовий, Вишневий, Кизиловий, Полуничний, Малиновий, Горобиновий, Чорносмородиновий, Шоколадний, Яблучний.
Наливки, в порівнянні з лікерами, містять менше спирту і цукру (див. Табл. 21) і багаті екстрактивними речовинами плодово-ягідної сировини. У той же час від настоянок вони відрізняються тим, що готують їх в основному на плодово-ягідних морсах першого і другого зливів, додаючи до деяких вироби лимонну кислоту, фруктові есенції, настій мигдалю, кориці, портвейн, коньяк, жасмин і рожеве масла.
У більшості випадків назва наливок відповідає виду використаного для їх приготування плодово-ягідної сировини: Алтайська чорноплідна, Айвовий, аличевий, Вишнева, кизилові, Слив'янка, Слив'янка українська, Тернова, Українська вишнева, чорносмородиновий і ін.
Старовинними рецептами приготування передбачалася витримка в українських печах купажу цього виробу в закритих глиняних посудинах, звідси і пішла її назва - Запіканка. Колір наливки темновишневого, смак кисло-солодкий, м'який, аромат вишні і в меншій мірі - чорносливу.
Спочатку пунши готували тільки з п'яти компонентів - рома, води, чаю, цукру і лимонного соку, звідси і їх назва ( "панч" на мові хінді означає "п'ять"). В даний час для їх виготовлення використовують спиртовані плодово-ягідні соки, морси, настої пряноаро-тичних сировини, ефірні масла, цукор, мед, коньяк, портвейн, деякі лікери, лимонну кислоту. Смак їх в основному кисло-солодкий з ароматом прянощів, найбільш виявляється при розведенні пуншей гарячим чаєм, окропом або газованою водою в співвідношенні 1: 1.
Настоянки солодкі, так само як і наливки, готують в основному на плодово-ягідному сировину, але, на відміну від них, містять менше цукру і вище їх максимальна міцність (див. Табл. 21). Випускають солодкі настоянки наступних найменувань: Абрикосова, Апельсинова, Брусничная, Вишнева, голубічние, Ожинова, Журавлинна, Кавовий аромат, Лимонна, Ніжинська горобина, Ніжна, Вогник, Обліпихова, Горобина на коньяку, Тернова, Уральська, Любительська, Черемхова, Яблучна, Янтар і ін. Найбільшим попитом у споживачів користуються Ніжинська горобина і горобина на коньяку.
Настоянки напівсолодкі при помірній солодощі мають високу спіртуозность (див. Табл. 21). Їх готують на спиртованих соках, морсах і настоях. Представляють цю групу наступні настоянки: Вишнева, Вові-Райт, Дайнава, Паланга, Ужуовая (45% об.).
Настоянки гіркі (міцні) містять максимальну кількість спирту - від 30 до 60% об. при малому вмісті цукру 0-7% (див. табл. 21). Основним вихідним матеріалом для їх виготовлення служить ефіроолійних і пряне ароматична сировина. Деякі вироби додають невелику кількість цукру для пом'якшення смаку (до 7 г / 100 см 3). Від горілки гіркі настоянки відрізняються ароматичностью, гіркувато-пряним, іноді пекучим смаком.
Асортимент гірких настоянок вельми широкий: Адміралтейська, Анісівка, Біловезька, Гірський дубняк, Звіробій, Золотий ріг, Козача, Кубанська аматорська, Александріяая біла, М'ятна, Петровська, Поліська особлива, Помаранчева безбарвна, український сувенір, Старка, Старокиївська, Стріжамент, Українська з перцем і багато інших.
Настоянки гіркі слабоградусні мають фортеця 25- 28% об. і характеризуються гостротою або пікантність смаку. Так, настоянці Имбирная пекучість смаку надають настої червоного і чорного перцю і імбиру, а гіркота, камфорно-смолистий присмак і аромат - настої калгану і кубеби. Ця група виробів нечисленна. Крім імбирний в неї входять Українська степова, Польова і Стрілецька настоянки.
Напої десертні виділяються з усіх лікеро-горілчаних виробів легкістю за рахунок мінімального вмісту спирту - до 16% об. (Див. Табл. 21). За іншими показниками вони мають багато спільного з солодкими настоянками. Завдяки низькій спиртуозності в десертних напоях більш виражені специфічний аромат і смак плодово-ягідної сировини, що використовується для їх приготування, - спиртованих соків, морсів, рідше настоїв.
До найбільш поширених десертних напоїв відносяться Жовте листя (на основі айвового, аличевий і яблучного спиртованих соків), Золотистий (на яблучному спиртованому соку, морсе Куратов і настої апельсинової кірки), Клюковка (з спиртованого журавлинного морсу), Літній десерт (з спиртованих соків сливи , яблук, вишні, чорної смородини і айви), Освіжаючий (з спиртованого настою мандаринової кірки). У цю групу також входять Весна, Вишенька, Вишневий, Калинка, Лимонний, Лада, Малиновий, Осінній десерт і ін.
Аперитиви - це тонізуючі напої, що вживаються також для поліпшення апетиту. Виробляються вони з спиртованих настоїв лікарських і ефіроолійних рослин, сухих виноградних вин, настоянок, лікерів. У купажах допускається застосування ароматичних есенцій. При вживанні аперитивов їх, подібно до пуншу, розбавляють мінеральною водою.
Вітчизняна промисловість випускає до 20 найменувань аперитивів: Агнес, Аронія, Кларет, Кунглев, Медея, Морський, Невський, Новина, Оригінальний, Рига, Степовий, Сюрприз, Трійка, Скеля, Південний та ін. Із загального асортименту виділяється аперитив Габріель, який має підвищену міцність (45% об.) і цукристість (25 г / 100 мл).
У значних кількостях аперитиви виробляють в європейських країнах - Франції, Італії, Бельгії, Угорщини, Польщі та ін. Де до них відносять і гіркі настоянки (Горький Пікон, Голландський гіркий і ін.).
При виготовленні кожного бальзаму використовують більше 40 різних видів сировини. Так, бальзам Ризький чорний являє собою суміш етилового ректифікованого спирту вищої очистки та настоїв лікарських ароматичних трав, квітів, плодів в гармонійному поєднанні з малиновим і чорничним морсами, перуанським бальзамом і коньяком. До складу українського бальзаму, крім спирту того ж якості і настоїв лікарських рослин, входять ефірні масла, яблучний сік, бджолиний мед, ванілін і т. Д.