Вершкове масло - основний продукт, одержуваний з коров'ячого молока. Являє собою концентрат молочного жиру (78-82,5%, в топленому маслі - близько 99%).
Історія виникнення
Вперше вершкове масло згадується в історії Ірландії. де вже в V столітті досить добре розвивалося молочне господарство. Пізніші згадки про нього можна зустріти в оповіданнях про норвезьких мореплавців VIII століття, що брали з собою в плавання бочонки з цим цінним продуктом. Довгий час вважалося, що масло вершкове - ласощі переважно для знатних осіб, тому що процес його виготовлення був досить дорогим і трудомістким
Приблизно в IX столітті вершкове масло з'явилося і в Росії. Тут для його приготування використали сметану, вершки або кисле молоко. З вершків отримували масло найвищої якості, а масло, збите зі сметани і кислого молока, було призначене для додавання в різні страви.
У першій половині XIX століття було покладено початок його промислового виробництва, чимала частка якого належала експорту. Особливою популярністю користувалося масло, створене Н.В. Верещагіним. Сьогодні воно отримало назву «Вологодське». основна відмінність якого неповторний смак і горіховий аромат.
Склад і властивості вершкового масла
Вершкове масло має гарну засвоюваність (97%) і високою калорійністю (близько 7800 ккал / кг), міститься близько 1% білка, в солоному додатково міститься 1,5% кухонної солі. Специфічний смак і аромат масла належать головним чином гліцеридів, що входять до складу молочного жиру, летючим жирним кислотам, лецитину, білку.
Молочний жир має цінні біологічними і смаковими якостями. Він включає збалансований комплекс жирових кислот, містить значну кількість фосфатидів (до 400 мг%) і жиророзчинних вітамінів, має низьку температуру плавлення (32-35 ° С) і затвердіння (15-24 ° С), легко засвоюється організмом (90-95% ).
Молочний жир, що міститься в маслі,
- захищає дитячий організм від інфекційних захворювань, допомагає його нормальному розвитку і росту.
- Жінкам, які піклуються про здоров'я і молодості шкіри, воно теж принесе користь, додавши шкірі еластичності і перешкоджаючи проникненню мікробів.
- Відомо благотворний вплив молочного жиру на зір людини.
- Також його рекомендують годуючим матерям, тому що воно здатне посилювати приплив молока і покращувати його складу.
- Через гарну засвоюваності, призначають його і хворим, які перенесли операції на шлунку або кишечнику.
- Однак людям, що страждають на атеросклероз і гіпертонію, вживання масла рекомендується обмежити.
Молочний жир має температуру плавлення 28 - 36 ° С, температуру застигання 18 - 23 ° С. У молочному жирі міститься близько 0, 26 - 0, 42% вільних жирних кислот. Основними жирними кислотами. гліцериди яких входять до складу жиру є: олеїнова (32%), пальмітинова (24%), миристиновая (11%), стеаринова (9, 5%); інших кислот міститься від 0, 2 до 3, 6%. Всього в молочному жирі знаходяться 20 різних жирних кислот (в твердих тваринних жирах цих кислот 5 - 7, в рослинних 5 - 8. До складу молочного жиру входять також фосфатиди (лецитин, кефалин і сфігноміелін) і стеридів (холестерин). В олії містяться всі жиророзчинні вітаміни, кількість яких коливається в залежності від сезону, характеру годування тварин і породи.
Вершкове масло містить вітамін A (в середньому 0,6 мг%) і вітамін D (0,002-0,008 мг% в річному, 0,001-0,002 мг% в зимовому). В 100г такого масла міститься 0,5 мг вітаміну А, тому тим, хто відчуває його брак, рекомендується вживати в їжу даний продукт харчування.
Вершкове масло містить токофероли (2-5 мг%), а літнє масло містить також каротин (0,17-0,56 мг%).
До складу вершкового масла входять також містяться в молоці білки, вуглеводи, деякі водорозчинні вітаміни, мінеральні речовини і вода (ця нежирових частина називається плазмою масла). Вершкове масло володіє високою калорійністю (вологодське масло - 730 ккал / 100 г) і засвоюваність.
Отже, на 100 гпродукта доводиться:
Види вершкового масла
Існують наступні види вершкового масла:
Кожен вид олії має характерний для нього смак. без сторонніх домішок і запахів
Розрізняють несолоне і солоне види олії.
Існують також і спеціальні види масла:
З вершкового масла роблять також топлене масло. витоплівая при температурі 75 ° -80 ° з вершкового масла молочний жир і відділяючи його від супутніх домішок. У ньому міститься не менше 98% жиру, але практично немає біологічно активних речовин.
Вершкове масло виробляють двома методами:
- сбиванием заздалегідь підготовлених 30-45% -них вершків в маслоізготовітелях періодичного і безперервного дії
- і перетворенням вершків високої жирності в спеціальних апаратах-Маслоутворювач.
При безперервно-потоковому методі гарячі вершки сепарують повторно при 83 - 92 ° С для отримання високожирних вершків, що містять 83 - 85% жиру. Отримані вершки в разі необхідності нормалізують до встановленої жирності і направляють в маслообразователь для охолодження і механічної обробки. Готове масло виходить з охолоджувача при температурі 12 - 15 ° С.
При отриманні масла методом збивання вершки пастеризують, охолоджують, витримують у ваннах для «дозрівання», потім збивають, утворене масляне зерно промивають, отримане масло обробляють.
При виробленні кисловершкового масл а вершки після заповнення созревательних ванн заквашиваются закваскою, приготовленої на чистих культурах молочнокислих бактерій. Аромат і смак цього виду масла обумовлені наявністю диацетила та інших летких речовин, що утворюються при сквашивании вершків.
При виробленні солоного масла після промивання зерна виробляють посолку. Для підвищення стійкості масла, тобто здатності зберігати смакові якості свіжого масла без будь-яких помітних змін протягом тривалого терміну, має важливе значення розподіл вологи в ньому.
Масло з молока інших тварин
Масло виготовляється не тільки з коров'ячого молока. в деяких країнах його роблять з молока: овець, кіз, буйволиць, яків (Монголія) і зебу (Індія, держави Африки).
Стандартами заборонено в назві спредів і жирових сумішей вживати слово «масло» окремо або в словосполученнях.
Оцінка якості масла
Відповідно до ГОСТу 37-91 якість масла оцінюється по 20-ти бальною шкалою.
Оцінка підсумовується з оцінок за
- смак і запах (максимум 10 балів),
- консистенцію і зовнішній вигляд (5 балів),
- колір (2 бали),
- упаковка та маркування (3 бали).
За органолептичними показниками масло поділяють на перший і вищий сорт.
- Для вищого сорту загальна оцінка повинна бути не менше 13 балів (смак і запах не менше 6 балів).
- Для першого сорту загальна оцінка 6-12 балів (смак і запах не менше 2 балів).
Масло із загальною оцінкою менше 6 балів не повинно надходити в продаж.
Джерело: rumo.ua, kulinarochki.ru, cniga.com.ua
Масло вершкове, тварина
Під харчовою цінністю розуміють відповідність хімічного складу продукту формулою збалансованого харчування дорослої людини. Харчова цінність продукту тим вище, чим більшою мірою він задовольняє потребам організму в харчових речовинах, а його хімічний склад відповідає формулі збалансованого харчування.
Коров'яче масло століттями було на столі у наших предків, і ніхто не вважав його шкідливим. Але зараз все відчайдушно борються з холестерином і ожирінням. А вершкове масло, по суті, - жирової концентрат, виключно багатий холестерином, нехай навіть і зроблений з натуральних продуктів. Але є у нього і безліч корисних властивостей!
Сьогодні на полицях магазинів можна знайти так багато підробок, що ознаки справжнього масла потрібно знати назубок кожному! А вже куплене масло добре б зберігати так, щоб воно довше залишалося свіжим і смачним.
Сама назва походить від англійського слова spread - «те, що можна розмазати», і означає воно комбіновані масла, які зроблені не тільки з тварин, а й різноманітних рослинних жирів. При цьому частка жирів повинна бути не менше 39-ти відсотків.
Нові дослідження приводять отримання нових даних, які часом не узгоджуються із загальноприйнятою раніше думкою. На питання "Що корисніше для здоров'я, вживання вершкового масла або маргарину?" експерти в дієтології зараз швидше дадуть відповідь: "На Ваш вибір, а й те, і інше - як можна рідше!"
Відділи магазинів / закладів на нашому сайті, в яких можна купити товар або замовити послугу, описані в статті (або мають якесь відношення до теми статті) на цій сторінці.