Репортаж з кухні модного ресторану - шеф-кухар розповів НГС.НОВОСТІ, чому їсть цілий день і не товстішає і чому ніколи не обідає тим, що подає гостям
До своїх 33 років Олександр Баришев пропрацював в ресторанах майже півжиття. Батьки і родичі були проти його вибору, але через кілька років після першої посмаженої картоплі кухня звела його з коханою жінкою, подарувала нові мрії і зробила шеф-кухарем одного з найпопулярніших закладів міста - ресторану Drovamuka. НГС.НОВОСТІ продовжує розповідати про цікаві професії і незвичайних робочих місцях новосибирцев - наприклад, нещодавно ми побували в кабінеті у мера Новосибірська, а сьогодні пропонуємо вам подивитися, як виглядає кухня модного ресторану. Чому кухаря в фільмах взагалі не схожі на справжніх і що відбувається на кухні, поки ви чекаєте на своє замовлення за столиком, - у фоторепортажі НГС.НОВОСТІ.
«Прийшов [в професію] як? Напевно, це сімейне. Все в дитинстві любили, як готують наші бабусі. Мама у мене кухар, працює в кафе. Мені завжди було цікаво, що вона готує, весь час допомагав їй, їв тісто. (Сміється.) І коли я був маленьким хлопчаком, мені теж дуже хотілося навчитися готувати, готувати смачно. <…> [Перше, що я приготував, була] смажена картопля.
Я дуже люблю прості страви. Ось той, хто придумав смажену картоплю, - просто геній. Її можна їсти кожен день, її, мені здається, вміють готувати все. Смажив її різними способами - з грибами, з соусами, з цибулею,
і до сих пір я люблю її робити », - розповідає Олександр. До цього, як і всі хлопчаки, він мріяв стати космонавтом або сищиком, потім вступив на історичний факультет, але бажання готувати для людей взяло верх. Олександр кинув історію і поступив в кулінарний технікум.
Шеф-кухар італійського ресторану Drovamuka Олександр Баришев
«Мама була проти, тому що говорила, що сам я нічого не вигадую, знань ніяких немає. У підсумку я все одно пішов вчитися і працювати і сподіваюся, що зараз вона пишається мною. Я добре вчився в школі, і багато моїх знайомих, дядьки, тітки, коли дізналися про мій вибір, теж поставилися скептично, мовляв, так добре вчився, і не менеджер, що не банкір або щось ще. Зараз вже не виникає питань », - розповідає він.
За останні 14 років Олександр встиг попрацювати в кількох закладах Новосибірська - в ресторанах Havana Club, La Maison, готелю Hilton і інших. Першим місцем роботи було «Казино Імперіал», яке колись працювало на Червоному проспекті. Тут Олександр приготував першу страву в якості професійного кухаря.
«У перший робочий день я прийшов без досвіду. Я готував салати, спочатку для персоналу. Я дуже розгубився, бо
я нічого не вмів, крім смаженої картоплі і пельменів варити. Мені дали завдання - потерти салат з буряком. Я його ніколи не забуду, його було дуже багато. Шеф-кухар був строгий і брутальний чоловік, я боявся до нього підходити [з питаннями]. У мене була терочку, не така, у вигляді трапеції, а прямокутна і без ручки. Вона була тупа і я стер собі всю руку, до крові майже.
Але було смачно, ніхто не скаржився », - згадав він і додав, що на кухнях в ресторанах рідко їдять те, що виносять гостям. Зазвичай це окреме меню для персоналу, для новачків це відмінна можливість потренуватися і поекспериментувати.
В обов'язки Олександра, як і будь-якого іншого шеф-кухаря, входить багато. Він становить меню, створює нові страви і оновлює приїлися, вибирає продукти, заповнює заявки на поставки, готує для відвідувачів і керує штатом з 5 кухарів. Одна з найскладніших, але в той же час цікавих завдань - зробити так, щоб гість повернувся, причому з компанією друзів.
«Коли мене запитують, ким я працюю, і чують, що я працюю на кухні, мені не вірять, тому що у мене комплекція така неповарская.
(Всупереч стереотипам, Олександр - стрункий і худий. - К.Ш.) Повних кухарів дуже мало насправді. Я ж не сиджу і їм, я працюю. Природно, протягом дня кожне блюдо, що проходить, я пробую, навіть якщо це один і той же суп. У спортзал не ходжу, можливо, вся справа в швидкому обміні речовин. У мене є такий прийом: я завжди їм багато солодкого: чай солодкий на роботі, наприклад, печеньки. Я не поправляюсь, але до кінця дня залишаюся бадьорим ».
Життя Олександра з дитинства була пов'язана з кухнею. Навіть з майбутньою дружиною вони зустрілися саме там. «Ми познайомилися на кухні, працювали в одному ресторані. Багато хто дивується, мовляв, як так, працюєте разом і вдома разом. Нам це не заважає. <.> Будинки готуємо по черзі - у мене графік роботи відрізняється від її. Якщо у неї вихідний - готує вона, і навпаки. Або ми кидаємо жереб (сміється): хто готує, а хто відпочиває. Іноді разом щось печемо ».
Після безлічі приготованих на роботі вишуканих салатів, палтусів, мідій і баранячих лопаток будинку шеф-кухар готує досить звичайні страви. «Найбільше я люблю куховарити млинці. Готувати люблю все, але млинці - найулюбленіше з дитинства. Але зараз я б поїв шашличків, пора відкривати сезон. А так
я люблю максимально прості страви, приготовані з любов'ю і в домашніх умовах. Пельмені ручного ліплення, наприклад. Зараз [в ресторанах] йде тенденція на домашню кухню, це стало популярно. Страви без проблем, все просто, смачно. Я поважаю таку кухню, вона мені близька ».
Вільний час Олександр проводить з дружиною і двома хаскі. Їх, до речі, він теж радує «фірмовими» стравами: замість сухого «Педигри» він годує їх кашами, печінкою, вареними кістками. «Вони не дають нам розслабитися, дарують багато позитиву», - з посмішкою розповідає він про чотириногих друзів. З цієї ж причини кухар не ходить по ресторанах - він намагається абстрагуватися від роботи у вихідні, займаючи цей час сім'єю або хобі - фотографією.
На кухні ресторану досить тісно. Вона майже не відрізняється від тих, що показують у фільмах: металеві столи, набори з ножів різних химерних форм, з одного боку щось шкварчить, а з іншого - випаровується. Кожен знає своє місце і свою роботу. Олександр розповів, що, всупереч фільмів, на хорошій кухні не буває хаотичної метушні. Завдання шеф-кухаря - організувати роботу так, щоб працювати на кухні можна було спокійно і організовано, але в той же час весело.
Прийти в гості до Олександра перед обідом було помилкою - прагнення нагодувати всіх і вся в крові у будь-якого кухаря. Розваги заради тісто для двох піц кухаря тут же взялися підкидати над головою (хоча пізніше все-таки розповіли, що це не ефекту заради - ці маніпуляції надають тесту легкість).
«Був у мене кумедний випадок, я в перший раз працював на фуршеті, для мене це було хвилююче. Мені було завдання дано - посмажити креветки, поливати їх коньяком і підпалювати. Таке міні-шоу. Стали підходити гості, 2 дівчини, запитали, що я готую. Потім підійшли ще люди, в результаті - людина 8, всі чекають. Всі дивляться на тебе. Я починаю поливати креветки коньяком, я в рукавичках, і одна у мене намокла.
І коли почав підпалювати, запальничка через це все не горіла, а коньяк почав випаровуватися. Я підливаю ще. Дівчата питають: "Що ви там ллєте?", Вони нахиляються, волосся у них довгі, я прошу їх відійти. Все в черзі обурюються, мовляв, коли ви там вже. І в цей момент все це спалахує, і всі від столу всім натовпом вони просто відскочила.
Я сильно злякався, могло статися щось жахливе, але все добре, все посміялися ».
Життя в ресторані не стоїть на місці: кухарі повинні оновлювати меню і придумувати нові страви. Для цього їм доводиться заглядати в тарілки, які офіціанти забирають зі столиків йдуть гостей.
«[Клієнти] рецепти запитують частенько, піци наприклад. Питали якийсь соус. Але ми не можемо розкривати секрети. Ми можемо тільки натякнути. Нам же хочеться, щоб гості приходили і їли тільки у нас. У офіціантів завжди беремо зворотний зв'язок. Якщо гість не доїв або щось питав, ми завжди враховуємо ці зауваження. Намагаємося все кути прикрашати.
Коли починаєш працювати, завжди гостро реагуєш [на недоїдену гостями їжу]. Молоді хлопці ображаються, але з часом розумієш, що потрібно не засмучуватися, а замислюватися про те, що щось десь пропустив, це як стимул ».
Олександр захоплено розповідає про свою роботу. «Я просто люблю готувати. Минуло 14 років, а це все ще приносить мені задоволення, йду на роботу з хорошим настроєм. <.> У цій роботі, якщо ви втратите інтерес, задоволення отримувати не будете. Потрібно весь час себе розважати і зацікавлювати. Це і моя робота на кухні - своїх кухарів постійно чимось зацікавлювати. Наприклад, придумати їм якесь хитре завдання, щоб щось приготували ».
І така робота дарує нові мрії: «Я б хотів відкрити свою маленьку пекарню, я дуже люблю випічку, хоч на мене і не скажеш. (Сміється.) Я б навіть сам там пік хліб. Поставив би туди пару столиків. Я б підійшов до цього не як до бізнесу, а так, щоб було маленьке справа, як в Європі: на першому поверсі пекарня, а на другому господар живе ».