На нашій кухні може бути стільки магії, створеної своїми руками, варто тільки захотіти! Наприклад, в'ялене м'ясо. До речі, те саме м'ясо, яке раніше було чимось звичайним, дуже звичним для кожної великої родини, що жила своїм господарством. Але за досягненнями прогресу ми якось захопилися магазинними нарізками, а між тим, створити справжній смак і стати причетним до кулінарного дива дуже просто. Потрібен шматок доброго свинини, сіль, спеції і ... багато терпіння. Саме терпіння і буде головною запорукою успіху вашого нового кулінарного експерименту з приготування в'яленої свинини! Адже ви вже вирішили, що обов'язково будете в'ялити свинину у себе вдома?
Про рецепті
Спосіб приготування. вяление.
Складові:
- 2 - 2,5 кг свинини (цілісний шматок, найкраще підійде шийна, нежирна частина)
- 1 кг кам'яної солі (або трохи менше)
для пряного розсолу:
- 1 л натурального оцту 5-6% (виноградного або яблучного)
- 3-4 великих зубчики часнику
- 1 ч.л. паприки
- 1 ч.л. чорного меленого перцю
- 1 щіпка сушеного чебрецю або орегано
для панірування:
- 1 ст.л. кам'яної солі
- 1 ч.л. паприки
- 1 щіпка копченої гострої паприки (опціонально)
- 1 ч.л. коріандру
- 1 ч.л. сушених трав (чебрець, петрушка, орегано, прованські трави).
для процесу знадобиться:
- Великий контейнер з кришкою, велика миска, лист пергаменту або паперу для випічки, мотузка
приготування
- Для початку потрібно значний шматок свинини. Якщо ви подумаєте, що для проби вистачило б і половини, то ось вам кілька аргументів проти. По-перше, в процесі в'ялення м'ясо підсохне і зменшиться у вазі і обсягах. По-друге, ви собі цього ніколи не пробачите! В'ялена свинина буде готова приблизно через місяць. А чекати місяць, щоб тільки спробувати? Це занадто. І навіть не сподівайтеся, що ви зможете насолодитися в'яленим м'ясом на самоті, у вас точно утворюється компанія дегустаторів, які будуть заходити на вогник, поки м'ясо не скінчиться. Послухайте поради бувалих, робіть відразу пристойний шматок!
- Отже, на ринку, у знайомого м'ясника, чи просто в тому м'ясному, де ви купуєте м'ясо і упадати за продавцями в пошуках «найсвіжішого», вибираєте рівний шматок свинячої шиї. Краще, якщо це буде шматок з частиною карбонату, довгастий.
- Шматок такої свинини обмити, обсушити. Гострим ножем зрізати всі нерівності по краях, щоб вийшов м'ясний «брусок». У такій формі його і в'ялити буде простіше, і при нарізці скибочки будуть гарантовано красивими. Із залишків м'яса можна зробити печеня або зварити легкий супчик.
- У відповідний за розміром і глибокий контейнер насипати третину пачки солі, розрівняти. Підготовлену свинину викласти на соляну подушку і засипати сіллю, що залишилася так, щоб б вона повністю покривала м'ясо. Контейнер накрити щільною кришкою і поставити на три доби в холодильник.
- Через три дні свинину з холодильника дістати. За цей час м'ясо візьме в себе досить солі, а ось зайву вологу, навпаки, віддасть.
- Вийняти шматок м'яса і добре обмити його під проточною водою. Покласти обсихати.
На наступному етапі свинину потрібно буде вимочити в оцтовому розсолі, щоб знезаразити перед таким тривалим терміном «дозрівання». Для розсолу зубчики часнику очистити і порубати дрібно. У великій мисці змішати сіль, подрібнений часник, паприку, чорний перець, сушений орегано і чебрець.
- Долити в миску яблучного оцту, добре розмішати. Замочити в розсолі свинину на півгодини, періодично повертаючи шматок різними сторонами. За цей час м'ясо насититься часниковим ароматом, «закриється» по контуру оцтовим маринованим шаром, щоб в процесі дозрівання не з'явилося навіть натяку на цвіль.
- Поки свинина вимочується, саме час приготувати остаточну паніровці. Для цього на великому аркуші пергаменту (або паперу для випічки) змішати ложку кам'яної солі, паприку солодку та копчену гостру, коріандр і ароматні трави за смаком. Розподілити масу в центрі листа прямокутником за розміром шматка м'яса.
- Вимочену в оцті свинину дістати, струсити надлишки води, але не обсушивать! Вологий шматок вмочити в спеції з усіх боків так, щоб шматок був надійно і повністю покритий ароматним шаром.
- Далі шматок свинини обертаємо щільно папером, обв'язуємо надійно мотузкою. Для пам'яті можна надписати дату, коли ви поклали м'ясо в'ялитися, тому що в холодильнику воно має пролежати мінімум тижні три. За цей час м'ясо просохне, вбере аромат спецій, стане щільніше і буде відмінно нарізатися тонкими скибочками.
- Довго, скаже ви? Є спосіб прискорити процес «дозрівання»! Свинину можна через пару днів дістати, нарізати дуже гострим ножем на скибочки в два рази товще бажаного і підсушити в електричній сушарці, як мінімум, дві-три години на 40-60 градусах. Воно буде більш сухим, але не менш смачним!
- Належний час минуло й в'ялена свинина в домашніх умовах готова. Пляшка хорошого вина, стиглі груші, виноград або диня, білий прісний хліб і можна кликати гостей на душевні посиденьки з вашим черговим кулінарним шедевром - в'яленої свининою! Смачного!
