ЩЕ МАТЕРІАЛИ ПО ТЕМІ:
В'ялену рибу випускають в основному неразделанной, але іноді потрошенной (з головою і без голови), у вигляді полупласта, боковнік, спинки - баличка. Кращим сировиною для в'ялення є риба середньої вгодованості і жирна. Продукт вищої якості отримують з неразделанной жирної риби невеликих розмірів. Жир, який міститься в її черевній частині, вбирається м'ясом і покращує смак і консистенцію м'яса. Кращу якість продукту вийдуть навесні, так як дозрівання риби необхідне сонячне світло і помірна температура повітря (близько 21 ° С). Залежно від розміру і виду рибу в'ялять протягом 15. 30 днів на ВІДКРИТОМУ повітрі. За якістю рибу (крім вобли, краснопірка, тарані) підрозділяють на 1-й і 2-й сорти.
Сушену рибу отримують шляхом значного її зневоднення холодної природної або штучної сушінням при температурі не вище 35 ° С, а також гарячою сушкою в печах при температурі до 200 С. При холодної сушінню в рибі не відбуваються глибокі зміни, і вона краще зберігає свої властивості. Сушать тільки худу солону або несолону рибу, яка містить до 3% жиру. У процесі сушіння риба не дозріває, а лише зневоднюється. В їжу рибу можна використовувати тільки після відмочування т кулінарної обробки - для приготування перших, других страв і закусок.
Риба гарячого сушіння - це сушений солоний мальок, корюшка, сайка, піскар, йорж, бички. Використовують для приготування перших страв.
Солоно сушену рибу масою до 16 кг упаковують в ящики, в картонні коробки. Рибу сублімації сушіння упаковують в герметичні бляшані або алюмінієві банки, а також в пакети під вакуумом в інертному газі. Зберігають при температурі + 10 ° С до 1 м