Зневоднення сировини є одним з найдавніших способів консервування. Сушінням консервують не тільки рибу, але й морських безхребетних. Сушена риба є напівфабрикатом і виробляється з худої риби (тріски, пікші, сайди, корюшки і ін.).
Теоретичні основи сушіння. В живому організмі обмін речовин відбувається у водному середовищі. При нестачі води сповільнюється або повністю припиняється життєдіяльність мікроорганізмів. Бактерії можуть розвиватися при вологості 25-30%, цвілеві гриби можуть розмножуватися і на сухих рибних продуктах, якщо відносна вологість повітря більше 75%, а температура вище 10 ° С. Висушені рибні продукти, добре ізольовані від зовнішнього середовища, можуть зберігатися невизначено довгий час. Тому сушка відноситься до способів консервування, повністю запобігає мікробну псування продуктів. Висушені продукти містять незначну кількість мікроорганізмів і не є стерильними.
У процесі сушіння відбувається видалення вологи з матеріалу з використанням теплової енергії для її випаровування і з відведенням утворюються пари. По суті сушка є процесом дифузійним, так як перехід вологи з матеріалу в навколишнє середовище відбувається при поверхневому випаровуванні вологи і дифузії її з внутрішніх шарів до поверхні матеріалу.
Процес сушіння складається з зовнішньої і внутрішньої дифузії вологи. Під зовнішньою дифузією розуміється рух пара з поверхні риби в навколишнє повітря через нерухомий (прикордонний) шар насиченого вологою повітря біля поверхні матеріалу, що висушується; під внутрішньої - переміщення вологи з внутрішніх шарів риби до поверхні. Зовнішня і внутрішня дифузія протікає
одночасно. На початку сушіння швидкість внутрішньої дифузії в тілі риби в порівнянні зі швидкістю зовнішньої дифузії велика, і зсередини, що висушується до поверхні поступає достатня кількість вологи. Сушка протікає з постійною швидкістю. При цьому тиск пари над поверхнею риби одно його тиску над чистою рідиною, і швидкість сушіння не залежить ні від товщини риби, ні від початкового вмісту в ній вологи, а залежить від температури сушіння, швидкості повітря та його вологості.
Коли вологість поверхні, що висушується риби стає менше гигроскопической, зона випаровування починає переміщатися в глиб продукту. Поглиблення зони випаровування призводить до зменшення швидкості сушіння. У цей період швидкість сушіння знижується і цілком залежить від швидкості дифузії вологи, що знаходиться всередині риби, до її поверхні, а отже, від товщини риби, вмісту в ній вологи, її хімічного складу і гістологічної будови. Швидкість сушіння стає рівною нулю після досягнення матеріалом рівноважної вологості. Збільшення швидкості сушіння шляхом підвищення температури може викликати небажані зміни в продукті (денатурацію білків і т. Д.), Тому температуру сушки вибирають з урахуванням технологічних факторів і способу сушіння. Худу рибу сушать при більш високій температурі, ніж жирну. Жирні риби, оброблені на балик, не витримують підвищеної температури і скисають.
Способи сушки. Розрізняють два основних способи сушіння - холодний і гарячий.
При холодному способі рибу сушать у природних або штучних умовах при температурі не вище 40 ° С. При цьому способі краще зберігаються початкові властивості риби.
При гарячому способі рибу сушать при температурі 200 ° С і більше. При цьому в ній протікають фізичні і хімічні зміни, пов'язані з видаленням вологи з матеріалу, гідролізом білка і жиру, денатурацією білків. Крім того, в рибі відбуваються повна інактивація ферментів, руйнування вітамінів, окислення ненасичених жирних кислот.
За кордоном і в нашій країні консервування тваринного і рослинного сировини в окремих випадках проводиться сублімації, сушінням. Заснована вона на перетворенні води, що міститься в сировині, в лід з подальшим перетворенням його в пару, минаючи рідку фазу. При цьому способі сушіння близько 90% вологи знаходиться в твердому стані, внаслідок чого випаровування значної кількості вологи не викликає помітних змін структури зневоднюється матеріалу. Сушений продукт має пористу губчасту структуру, обсяг, приблизно рівний початкового, причому початкове положення структурних елементів як би закріплюється. Завдяки цьому продукт має здатність до швидкого і майже повного обводнення.
Таким чином, сушка сублімації дозволяє отримувати продукцію, компоненти якої практично зберігають первинні властивості.
Рибу сушать попередньо посоленную або несолону. Залежно від цього асортимент риби ділять на прісно-сушену і солоно-сушену.
Товароведная оцінка і вимоги до якості сушених рибних товарів. Залежно від способу сушіння розрізняють рибу холодного сушіння (прісно-сушена і солоно-сушена), гарячої та сублімації.
Рибу холодного сушіння отримують переважно з риб сімейства тріскових. Тріску знекровлена, оброблену на пласт без голови і висушену холодної сушінням називають стокфіском. Найбільш поширений солоно-сушений продукт - кліп-фиск. Виробництво стокфіска і кліпфіска широко розвинене в Норвегії та Ісландії.
У природних умовах стокфіск сушать протягом 6-12 тижнів. Вихід прісно-сушеної риби становить 25-27% маси сировини, що надійшла на сушку. Висушену рибу сортують за якістю, укладають в стоси по 50 кг і пресують. Потім стоси обтягують оцинкованої дротом, іноді обшивають полотном. Готова продукція містить близько 40% води і 20% солі.
Рибагорячей сушки - це цінний білковий продукт, що містить 15-38% вологи. На гарячу сушку направляють ісключітльно дрібну рибу (масою не менше 20 г), що містить не більше 3% жиру. Тривалість сушіння 3,5-4,5 ч при температурі близько 200 ° С, а в кінці - близько 100 "С. Гарячої сушінні піддають снетка, уклею, бичків, йоржів, корюшку і ін.
Рибасублімаціонной сушки містить вологи не більше 10%, жиру не більше 6,5% (на абсолютно суху речовину). М'ясо пористе і волокнисту, розварюється протягом 5 хв, набухає при кімнатній температурі за 10 хв.
Залежно від якості солону рибу холодного сушіння ділять на 1-й і 2-й сорти. Риба 1-го сорту повинна мати чисту поверхню, без нальотів солі, щільну консистенцію, запах - без ганьблять ознак, В рибі 2-го сорту допускаються слабкий затхлий запах, а також запах окисленого жиру, наліт солі на поверхні, ослабіла консистенція і пожовтіння черевця .
До дефектів риби гарячого сушіння відносяться підгорілі рибки, домішка піску, роздавлені рибки, а в снетков - домішка інших риб, а також сторонні присмаки і запахи.
Морські безхребетні в сушеному вигляді є цінним білковим продуктом харчування. З кальмара і восьминога виробляють прісно-сушену продукцію, з трепанга, кукумарії - варено-сушену або варену солоно-сушену, з крабів, креветок, гребінця, мідій - варено-сушену.
Залежно від виду сировини варено-сушена продукція містить (в%): вологи - 5-20, білка - 53-80, мінеральних речовин - 5-12. Вихід готової продукції становить 5-10%.
Сушених безхребетних замочують або відмочують, а потім використовують для приготування кулінарних страв.
Сухий розчинний білок являє собою білий з сіруватим або жовтуватим відтінком порошок без грудок і домішок. Виробляють білок з дрібної риби. У сухому білку міститься (у%): білка - 67,5, золи - 23, води - не більше 1,2, жиру - 0,3. Білок не повинен мати рибного запаху.
Розчинна білок є хорошим замінником яєчного білка. Використовують його в кондитерській та інших галузях харчової промисловості.
Візіга - добре висушена на повітрі зовнішня оболонка хорди осетрових риб. Сушена візіга має мутно-білий колір з жовтуватим відтінком. Готову візігу сортують за якістю і розміром і пов'язують в пучки масою близько 1 кг. Використовують її як начинку для пирогів, кулеб'як і т. Д.
Сушену рибу упаковують в дерев'яні або картонні ящики, в тюки, обшиті тканиною і обтягнуті дротом, в полімерну тару. У сухих, добре вентильованих складах риба може зберігатися до 8 міс. Рибу сублімації сушіння герметично упаковують в жерстяні банки або поліетиленові пакети, заповнені сухим азотом і під вакуумом, так як вона дуже гігроскопічна. У такій упаковці риба може зберігатися кілька років. Сухий розчинний білок упаковують в ящики масою, 8-50 кг.
Сушать свіжу, солону рибу. При сушінні відбувається зневоднення риби. Сушена риба перед вживанням піддається додаткової кулінарної обробки.
Рибу сушать холодним, гарячим способом і сублімації сушінням.
Холодна сушка - видалення води з допомогою повітря при температурі не вище 35 ° С в природних або штучних умовах. Холодним способом сушіння з пікші, тріски, сайди готують стокфіск (прісно-сушену) і кліпфіск (солоно-сушену). Холодним способом сушіння готують візігу з хорди осетрових. Спинну струну (хорду) висмикують зі свіжої риби, розрізають уздовж, очищають, миють і сушать. Візіга використовується для начинки пирогів, кулеб'як.
Гаряча сушка - видалення вологи повітрям, нагрітим до 100 ° С. Так готують солоно-сушений снеток. Його солять, відмочують і сушать в спеціальних печах.
Сублімації сушіння здійснюється в спеціальних апаратах - субліматор, риба висушується в замороженому стані. При такому способі сушіння зберігаються розміри, колір, запах риби, поживні речовини.
Прісно-сушена риба на сорти не ділиться.
Солоно-сушена підрозділяється на I і II сорту.
До I сорту належить риба, добре висушена, з чистою поверхнею. Допускається 20% поламаних рибок. Змістів солі не більше 12%.
Дефекти сушеної риби: ламкість, вогкість, окислення жиру, пліснявіння, зараження шкідниками (личинкою жука-кожееда).
Зберігання. При температурі 8-10 ° С сушена риба може зберігатися 8-10 міс. а риба сублімації сушіння - до двох років.
Фізичні особливості сушіння риби
Сушка риби - досить поширений спосіб запобігання її від гнильної псування. У той же час сушіння риби дозволяє отримувати напівфабрикат для піщеконцент- ратної і кулінарної продукції. Сушена риба - це сирий продукт, т. Е. Напівфабрикат, який вимагає додаткової термічної обробки з метою доведення до кулінарної готовності.
При виробництві сушеної продукції з риби процес видалення вологи є основним, на якому і заснований власне спосіб консервування, при цьому ступінь зневоднення обумовлює кінцеві властивості сушеної риби. При отриманні сушеної рибної продукції застосовують також обробку сіллю, яка додатково забезпечує стійкість продукту і при більш високому вмісті вологи.
Має значення швидкість випаровування вологи з поверхні риби і швидкість її переміщення (дифузія) з внутрішніх шарів м'язової тканини. Якщо внутрішня дифузія відстає від зовнішньої, то риба на поверхні швидко висихає, що утворюється корочка уповільнює процес сушіння і навіть призупиняє його.
Тривалість сушіння залежить від ряду факторів: температури, відносної вологості та швидкості руху теплого (гарячого) повітря, вмісту вологи і жиру в рибі, ступеня її оброблення, розміру.
Худу рибу сушать при більш високій температурі, ніж жирну. Остання не витримує підвищеної температури і скисає. В цьому випадку жир перешкоджає видаленню вологи.
Звичайна швидкість руху повітря -0,4-0,6 м / с. Для худих риб швидкість може бути збільшена до 1 м / с. При більш високих швидкостях руху повітря порушується рівновага між зовнішньою і внутрішньою дифузією вологи, при малої інтенсивності повітря продукт покривається пліснявою, слизом.
Найбільш сприятлива відносна вологість повітря 40-60%. Надмірно низька вологість не збільшує швидкість сушіння, яка багато в чому залежить від швидкості внутрішньої дифузії. Чим дрібніше риба, тим швидше відбувається випаровування вологи.