Як зберігати бичок в'ялений, бичок сушений, бичок солоний в Миколаєві
Для сушеного і в'яленого бичка в Миколаєві, як і для будь-якої іншої сушеної риби при зберіганні важлива рівноважна вологість. Знаючи її, можна встановити відносну вологість повітря. Короткострокове зберігання такої риби краще здійснювати при відносній вологості 65-80% і температурі не вище 8 ° С в затемнених приміщеннях.
Зберігання бичків солоних в Миколаєві без спеціальної упаковки призводить до втрати маси (усушку), а при підвищеній вологості повітря риба зволожується і пліснявіє. Крім цього, при зберіганні в умовах доступу повітря в рибі протікають окислювальні процеси в жирі, що ведуть до погіршення якості продукту.
Зберігання особливо швидко псується в'яленої, підв'ялених (провесной) риби, а також звичайної, але призначеної для тривалого зберігання краще здійснювати при температурі, близькій до точки замерзання, але і не вище -5 -8 о С. В таких умовах в упаковці рибу можна зберігати до 1 року.
Однак, слід пам'ятати, що бичок в'ялений і бичок солоний в Миколаєві - продукт сезонний і він має бути реалізований до осені. Різке відмінність вологості товарів даної групи, як і відносній вологості повітря в місцях зберігання і реалізації, не дає можливості запропонувати однакові режими і терміни допустимого зберігання. При цьому необхідно мати на увазі, що ніяка інша група рибних товарів нездатна давати таку велику фактичну спад, і, навпаки, по цій групі можна отримати великі надлишки маси.
При зберіганні в'яленого і сушеного бичка в Миколаєві можливі такі зміни: усушка, зволоження, кристалізація солі, пліснявіння, гнильна псування, окислення жиру, зміна консистенції, пошкодження шкідниками. Тому в'ялену і сушену рибу необхідно зберігати в спеціальній упаковці. Для упаковки використовують ящики дерев'яні, з гофрованого картону, плетені з лози кошики, рогожані кулі, лляні продуктові мішки, льноджу-то кенафні мішки, мішки паперові багатошарові (не менше чотирьох шарів), крафт-мішки, ламіновані поліетиленом, інвентарну тару (для місцевої реалізації), пачки з картону, пакети плівкові, бляшані банки. Допускається використання інших видів тари і упаковки, які відповідають санітарним вимогам.
Малопридатними для упаковки в'яленого бичка і бичка солоного в Миколаєві виявилися поліетилен-целофан і фольга, кашированная поліетиленом. Істотним недоліком поліетиленової плівки як пакувального матеріалу для в'яленої риби є низький опір механічних пошкоджень гострими частинами риби. Тому доцільно використовувати крафт-папір з поліетиленовим покриттям.
Термін зберігання в'яленого бичка в такій упаковці при температурі 0 ° С до 5-6 місяців. Продукт зберігає гарний зовнішній вигляд, нормальну консистенцію, приємні смак і запах і залишається за іншими показниками на рівні I сорту. Риба, що зберігалася в тих же умовах в рогожаних кулях, через 2,5-3 місяці. мала потьмянілу поверхню луски, місцями на поверхні виступила сіль, пересохле м'ясо з запахом і присмаком окислившегося жиру.
Оцінювати якісні зміни консистенції бичка в'яленого в процесі зберігання можна по вологопоглинання м'язової тканини. Більш висока влагопоглощаемость зберігається у риби, упакованої в цілях запобігання від усушки в полімерну плівку, консистенція м'язової тканини залишається щільною, соковитою і продукт легко розжовується зі збереженням смакоароматичних властивостей.
Провесную рибні товари (спинки, тішу, боковнік, пласти, полупласти) не допускається упаковувати в мішки і кулі, щоб уникнути їх пошкодження. При зберіганні сушеного бичка в Миколаєві в ньому протікають процеси окислення жиру і потемніння м'яса. Зберігання його необхідно здійснювати при відносній вологості повітря не більше 70%. При вологості повітря 75% на поверхні сушеної риби розвиваються цвілеві гриби, а при 90% і більше - бактерії. Тому найбільш надійним способом захисту якості сушеної рибопродукції слід вважати упаковку її в паронепроникні пакувальні матеріали.