В'ялення засноване на повільному зневодненні підсоленій риби на відкритому повітрі або в спеціальних камерах. При вялении в рибі відбуваються випаровування вологи, просаливание і дозрівання, в результаті чого риба набуває специфічні смак і аромат, бурштиновий колір, упругомасляністую консистенцію. В'ялена риба - продукт, готовий до вживання, що не вимагає відмочування і теплової обробки, вона має високу живильну цінність; містить багато білків, жиру. Концентрація вологи в готовій рибі повинна бути не більше 40-50%, солі - 10-14%.
Дозрівання в'яленої риби - складний біохімічний процес, в основі якого лежать гідроліз білків, гідроліз і окислення жиру. Гідролітичні розпад білків обумовлює розм'якшення тканин, накопичення розчинних азотистих речовин, які формують специфічні смак і аромат в'яленої риби. Жир при вялении вивільняється з клітин жирової тканини, просочує м'язову тканину, надаючи їй бурштиновий колір. Продукти гідролізу і окислення жиру також обумовлюють смак і аромат готової продукції. В'ялена риба, отримана в природних умовах, має більш високу органолептическую цінність. Використовують рибу свежеуснувшую, охолоджену, морожену і солону всіх розмірів, жирну або середньої жирності.
Природне вяление ведеться на відкритому повітрі при температурі 10-20 ° С в суху погоду. Рибу сортують, обробляють (або не обробляють), миють, солять, відмочують і миють, розвішують на вішала, а дрібну рибу розміщують розсипом, в'ялять, сортують і упаковують. Тривалість в'ялення риби в залежності від розміру становить від 2 до 30 діб.
Штучне вяление здійснюється в два етапи: підготовлену рибу інтенсивно зневоднюють прогрітим повітрям (до 5 діб.), А потім укладають в тару і витримують в ній для дозрівання (7-10 діб.) На складі.
Асортимент в'ялених рибних товарів ділиться на групи: в'ялена риба, підв'ялених (Провесная) риба і баликові в'ялені (провесную) вироби.
В'ялена риба представлена багатьма видами риб внутрішніх водойм (вобла, тарань, рибець, кефаль та ін.) І океанічного промислу (палтус, нототенія, ставрида, скумбрія та ін.). Вона випускається неразделанной і обробленої. Підв'ялених риба виходить нетривалим пров'ялених, тому менш зневоднена і вимагає швидкої реалізації. Вона виробляється в основному з тих же видів риб, що і в'ялена. Способи оброблення ті ж.
Баличні вироби виробляють з великих і жирних риб, мають високу смакову та поживну цінність. Вони виготовляються з осетрових, лососевих (нельми і білорибиці), океанічних (нототенії, вугільної, палтуса та ін.) Риб, а останнім часом - з товстолобика, білого амура, жереха. Балики випускають у вигляді спинки (власне балики), боків-ника і теши (черевна частина).
За якістю в'ялену рибу, крім вобли, азово-чорноморської тарані і краснопірка, підрозділяють на 1-й і 2-й сорт. Риба 1-го сорту повинна мати: зовнішній вигляд - поверхня чиста, допускаються сбітость луски, наліт солі (ропа) на голові, для океанічних-незначні механічні пошкодження; оброблення - правильна; консистенція - щільна, тверда; смак і запах - нормальні.
Сушка - це глибоке зневоднення риби, що виключає процес дозрівання. Використовують худу рибу, так як жир при сушінні окислюється і прогоркает. Сушену продукцію отримують: холодним способом - сушінням в природних або штучних умовах при температурі не вище 40 ° С; гарячим способом - в спеціальних сушарках при температурі 80 НС і вище; методом сублімації сушіння. Розрізняють прісно-сушену і солоно-сушену рибу.
Виготовляють сушену рибу в основному з тріскових, окуневих, щуки, дрібної нежирної риби. З тріскових холодної сушінням отримують стокфіск (прісно-сушена риба, оброблена на пласт з головою) і кліпфіск (солоно-сушена розібраний риба). З продуктів гарячої сушки найбільш поширений мальок солоно-сушений. До сушеної рибної продукції відносять також візігу (висушена зовнішня оболонка спинний хорди осетрових), харчову рибну муку, рибний фарш варено-сушений і солоно-сушений, сухі продукти з рибного білка (білкові концентрати та ін.).
Сушену рибну продукцію, крім дрібної солоно-сушеної риби, перед вживанням відмочують і піддають кулінарній обробці.
Солоно-сушену рибу випускають 1-м і 2-м сортом. У 2-му сорті допускаються підгоріла поверхня, ламка або пухка консистенція, значна кількість поламаних риб і осипи. У рибі повинно міститися (в%, не більше): солі - в 1-му сорті - 12, у 2-му - 15; вологи - 38 (без урахування сорти).
До дефектів сушена-в'ялених рибних товарів відносять ропу, вогкість і кислуватий запах в'яленої риби, ламкість (при пересушуванні риби), окислення жиру, затхлість і омилення (при зберіганні в сирих приміщеннях), пліснявіння, зараження шашіль (личинкою жука-кожееда).
Упаковують в'ялену рибу в дощаті і картонні ящики, рогожані кулі, кошики з лози, картонні коробки і пакети з полімерних матеріалів, паперові мішки, за спецзамовленням - в герметично закриті металеві банки, інвентарну тару (для місцевої реалізації). Ящики, коробки на торцевих сторонах і пакети повинні мати отвори.
Сушену рибу холодної сушки випускають в тюках з тканини; гарячої сушки - в дерев'яних і картонних ящиках, коробках; сублімації сушіння - в герметичній тарі; рибні концентрати- в паперових пакетах масою нетто до 1 кг, покладених в ящики.
Зберігають сушена-в'ялену рибну продукцію в добре вентильованих складах з відносною вологістю повітря 70 75%. В'ялену і підв'ялені рибу зберігають при температурі -5. -8 ° С 3-12 міс. в залежності від виду і жирності риби, виду упаковки і тари.
Тривалість зберігання баличних виробів при температурі -2. -5 ° С становить 1 -1,5 міс, провесную баликів - до 15 діб.
Сушена риба при температурі 8-10 ° С може зберігатися 8-10 міс, сублімації сушіння - до 2 років.