Тартеллетта - від франц. "Tartelette", маленький круглий відкритий пиріг або торт з тіста Frolla або brisèe, заповнений начинкою до або після випікання в духовці. Начинки можуть бути солоними (прошутто, сир і його похідні, креветки або інші морепродукти) або солодкі (крем, шматочки фруктів).
Кростона (Crostone) - великий шмат хліба, змащений маслом і обсмажений, зверху якого зазвичай намазують паштет, м'ясне філе або tournedos.
Інволтіно (Involtino) - тонкий шматочок м'яса, риби або овоча, закручений всередину, начинений чи ні і проколоті наскрізь зубочисткою. Зазвичай їх гасять або смажать.
Медальйон - термін, який використовують, щоб позначити метод різання і презентації м'яса у вигляді правильної круглої форми маленьких розмірів.
Marron glacé - цей французький термін вже став міжнародним. Позначає висушений каштан, зацукровані, потім глазурований, чи то пак занурений в цукровий сироп і залишений висихати.
Флан / Flan / - солодке або солоне виріб, схоже на тімбалло, всередині дуже ніжне. Цей термін використовують також, для позначення солодкого крему або пудингу. Тома / Toma / - типовий коров'ячий альпійський сир. Регіони - Piemonte, Val D'Aosta.
Існують маленькі сири "tomini", їх консервують в оливковій олії (вага 200-300 гр).
Торроне, Нуга / Torrone / - солодкість, приготована з зажарених і зацукрованих фруктів, меду і цукру. Основа більш менш мягкая.В Італії їх сила-силенна.
Вентрічіна / Ventricina / -сировяленая гостра ковбаса, з перецем регіонів Abruzzo, Molise.
Ачето Бальзаміко / Aceto Balsamico / - проводиться з увареного виноградного сусла (виноград - Треббьяно і Ламбруско). Ачето Бальзаміко піддається старінню методом Солера, в бочках різного розміру / від 60 до 20 літрів /, зроблених з ралічних типів дерева / дуб, каштан, вишня і т.д /.
Біскотті / biscotti "/ печиво / - це маленькі солодощі, приготовані на основі борошна, цукру і жирів. Іноді в них додаються яйця і оттдушкі.Oрігінально слово" Біскотті "/ biscotto / обозначaлo хліб, порізаний шматочками і засмажений повторно, для того щоб висушити і зберігати як можна довше / сухар / Ньокки зазвичай відварюють в киплячій воді і подають з вершковим маслом, томатним соусом або др.соусамі.
Ньокки / Gnocchi - невеликі шматочки тіста, овальної форми. Можуть бути з картоплi, семоліни, кукурудзяної муки, рікотти і інших інгредієнтів.
Ньокки зазвичай відварюють в киплячій воді і подають з вершковим маслом, томатним соусом або др.соусамі.
Кростини (Crostino) - маленький шматочок сухого хліба, обсмажений в духовці або смажений на сковороді, у вершковому маслі. Використовується для супроводу до супу, крем-супу або як закуска.
Кростата (Crostata) - торт або відкритий пиріг складається з основи (листкове тісто, тісто frolla, brisèe) начинений до або після запікання в духовці. Начинки можуть бути солоними або солодкими ,.
Найбільш поширені:
Яблучна кростата, Кростата з груш і Кростата з мармеладом.
Тарт і Кростата - синоніми.
Креспелле (Crespella) - дуже схожа на французьку crepe. Готується з суміші яєць, борошна і молока і іспользуeтся для фарширування. Начинка може бути солона (рикотта і шпинат, прошутто і бешамель) або солодка (варення, креми).
Пеперончино - гострий пекучий перець.
Пармезан (Парміджано Реджано) - сир, який має марку DOP. Найвідоміший італійський сир, найчастіше підробляється. За строгими правилами його виробництво обмежене територіями провінцій Парми, Режжіо-Емілія, Модена, Болонья і Мантова. Пармезан виробляють зі свіжого крові молока і витримують як мінімум 12 місяців. На голівці сиру (вага 37-38 кг) є напис "Parmigiano Reggiano" і маркування виробника.
Рікотта - молочний продукт, отриманий шляхом нагрівання сироватки до 80-90 ° С, що залишилася від процесу вироблення сиру.
Отриманий продукт залишають остигати, а потім розфасовують. Термін зберігання рікотти обмежений, тому потрібно використовувати її відразу.
У Тоскані Рикотта називається puina.
Маскарпоне - свіжий м'який КРЕМ, який отримують з вершків (жирність 20-25%). І він таки да, вершковий, правильно. Народився в Ломбардії / ПІВНІЧ ІТАЛІЇ /, а саме зона Лоді і Аббіатеграссо. Швидше за все слово маскарпоне походить від "маскерпа" / вершки / на діалекті. Зазвичай його виробляли тільки з настанням холодів, а зараз же його можна знайти в будь-який час року в супермаркеті.
Отримують його, нагріваючи вершки до 80-90 ° С на водяна бані, і потім, постійно помішуючи додають лимонну кислоту, або лимонний сік, або дуже рідко винну кислоту.
Як тільки закінчився цей етап, продукт охолоджують протягом 20-24 годин в бавовняних мішках, в підвішеному стані. І потім він відразу готовий до вживання.
Минестра. Термін походить від лат. "Мінестраре" - поширювати, обслуговувати. Ця страва готувалося одним членом сім'ї і їм же і подносилось до столу. Спочатку його готували в бідних сім'ях, а потім воно прийшло на стіл і "синьорам".
В Італії minestre - взагалі такий загальний термін для позначення рідких перших страв.
Зараз під словом "минестра" мається на увазі приготування в бульйоні набору з овочів і / або бобових, а також з риби або м'яса, зазвичай сопровожадющіхся пастою або одним зі злаків (рис, перловка, двузернянка). Подається в гарячому вигляді.
Минестроне. Зрозуміло, що термін виріс з попереднього. Під словом "минестроне" мають на увазі приготування в бульйоні, але більш густої консистенції в порівнянні з "минестра", большoго кількості інгредієнтів, які включають в себе зазвичай дуже широкий спектр овочів (серед яких найчастіше зустрічаються гарбуз або картоплю), бобових (найчастіше квасоля ), жирів (сало, оливкова олія, свін.кожа), а також пасту або рис.
В Італії Минестроне традиційні страви в кухні Півночі і Центру. Існує дуже багато рецептів.
Подається як в гарячому, теплому, так і в холодному вигляді.
Трюфеля - підземні гриби, розмножуються спорами, живуть в симбіозі з певними рослинами (залежить від виду трюфеля). У гастрономічному плані їх ділять на білі ( "di Alba", "piemontesi") і чорні ( "di Norcia", "del Périgord "). Ну а видів буває звичайно багато. Тільки в одній Європі їх приблизно 30.
Білі вважаються більш престижними через свого аромату. Зазвичай їх їдять в сирому вигляді, тому що після термообробки вони втрачають весь свій аромат.
Чорні - навпаки, після термообробки набувають аромат.
Отруйних трюфелів не буває.
Напевно ви часто чули, що в Італії трюфелями годували свиней. Насправді - це чиста правда. Тому як вважалося, що нічого такого особливого в цих трюфелі немає. Хоча в Середньовіччі їм взагалі пріписивалі якісь цілющі властивості.
Зараз трюфель - синонім доброго смаку, практично.
Як його шукають? Білий - собаки різних порід, а чорний - собаки і свині.
Де він росте? Здебільшого по дубом, але іноді під тополями і фундуком знаходять чорний.
Є більш дорогі і рідкісні екземпляри, а є - менш.
Матеріал взято з сайту "З Італії з любов'ю".