Різотто по-міланськи
Risotto alla Milanese
Перш, ніж ми приступимо до приготування різотто по-міланськи, давайте поговоримо про історію появи цієї страви в італійській кухні. Як і у випадку з більшістю явищ історія яких достеменно не відома, все що ми знаємо про виникнення цього рецепта можна розділити на область легенд (непідтверджених фактів) і область історичного знання (підтверджених фактів). Легенди, в свою чергу, також діляться на правдоподібні і не дуже. З одного (найбільш правдоподібною на наш погляд) ми Вас сьогодні і познайомимо. Отже,
Легенда про різотто по-міланськи
Цю легенду ми зустрічаємо в книзі Франка Фави і Лаури Мараньяні, яка називається «Миланские легенди і історії». Про що ж ми з неї дізнаємося?
Ближче до діла. Навколо будмайданчика утворився невелике містечко, де постійно проживали будівельники, зайняті на будівництві собору (муляри, теслі, майстри по мармуру і скульптори з різних країн Європи). Що зовсім не дивно, якщо взяти до уваги терміни його зведення. Поряд з іншими майстрами тут же проживали і знамениті бельгійські склодуви, які денно і нощно працювали над вітражами Міланського Домського собору, і найбільш відомий з них - Валеріо ді Фіяндра. На Валеріо працювало безліч підмайстрів і один з них, досить обдарований, славився своїми навичками в галузі змішування фарб і підбору дивовижних відтінків. Секрет його був простий - він використовував шафран, додаючи його в фарбувальну пасту. Ім'я підмайстри нам не відомо, а ось його прізвисько "Шафран" пережило століття.
Ді Фіяндра любив жартувати над Шафраном повторюючи, що: "Якщо так далі піде, то ти будеш сипати шафран всюди, навіть в різотто!" Анітрохи не вагаючись Шафран так і зробив, додавши оно інгредієнт в різотто на весіллі дочки майстра Валеріо. Спочатку гості впали в ступор при вигляді різотто незвичайного жовтого кольору. Але мабуть вони були досить голодні (або вже порядком п'яні) для того, щоб один за одним долучиться до дивного блюда. Буквально через пару хвилин від різотто не залишилося і сліду!
Що ж, розіграш провалився, але італійська кухня збагатилася ще один чудовим блюдом!
Так говорить легенда, а тепер давайте зануримося в історію різотто по-міланськи.
Історія різотто по-міланськи
Лише через 20 років світ побачила книга «Новий міланський економічний шеф-кухар» ( «Nuovo cuoco milanese economico») написана міланським кухарем Феліче Лураскі. У ній ми зустрічаємо рецепт, який він назвав як «Міланське жовте різотто». Феліче рекомендує готувати різотто з застосуванням шафрану, кісткового мозку, жиру, сервелат, тертого сиру, бульйону і мускатного горіха.
У ряді книг кінця XIX початку XX ст. написаних знаменитим італійським кулінаром і комерсантом Пеллегріно Артузі, ми зустрічаємо два рецепта "різотто по-міланськи" і до них варто поставитися з належною увагою, тому що Артузі вважається батьком сучасної італійської кулінарії.
Перший рецепт не містить ні вина, ні кісткового мозку або будь-яких інших жирів. Він називає його "легким" для шлунка. Другий навпаки - "важкий" для нього, але з точки зору Артузі смачніший містить і вино, і кістковий мозок. Кулінар правильно розставив акценти - жири надають страві смак, але потребують містяться у вині кислотах для зменшення сальності страви.
Ну вистачить теорії - давайте поступово переходити до практики.
Рецепт різотто по-міланськи
Для того, щоб приготувати рецепт різотто по-міланськи я рекомендую Вам використовувати один з трьох найбільш підходящих для приготування різотто сортів рису: "Віалоне", "Карнаролі" або "Арбор". Ведуться суперечки, який з них краще підходить саме для risotto alla milanese. Залишаю рішення за Вами - пробуйте різні варіанти і вирішите самі. З іншим складнощів виникнути не повинно - все необхідне є в супермаркеті.
Інгредієнти для різотто по-міланськи
- 75 грам вершкового масла;
- 50 грам яловичого жиру;
- 1 невелика цибулина;
- 350 грам рису "Карнаролі" або "Арбор";
- 200 мл сухого білого вина;
- кілька рилець шафрану (або щіпка порошку шафрану);
- близько 1,5 літрів м'ясного бульйону (можна з кубиків);
- 50 грам тертого сиру "Пармезан";
- сіль;
- мелений чорний перець.
Спосіб приготування різотто по-міланськи
- Розтопимо 50 грам вершкового масла і яловичий жир в сотейнику. Дрібно наріжемо лук і обсмажити його на сковороді до золотистого кольору. Додамо рис і обсмажуємо до тих пір, поки він не стане прозорим. При цьому часто помішувати наш рис дерев'яною лопаткою.
- Додамо вино і добре все перемішати. У міру того, як рис вбирає рідину, підливати гарячий бульйон. Рис повинен завжди бути покритий бульйоном.
- Через 15 хвилин після цього додамо шафран і знову добре перемішати. Готове різотто буде мати кремоподібну консистенцію і жовтий приємний для ока колір. Рис не повинен розваритися, він повинен залишатися трохи твердим ( "al dente").
- Додамо, що залишився у нас вершкове масло і тертий сир "Пармезан". Посолити і поперчити.
- Знімаємо сотейник з плити і даємо рису настоятися протягом декількох хвилин.
- Подаємо на стіл попередньо посипавши "пармезаном". Смачного!